当工業会賛助会員の池伝株式会社（池田宗義代表取締役社長/東京都港区）は、隔年で開催している池伝講習会を6月21日にドーバー洋酒貿易講習会場にて実施した。講師には、神奈川県新百合ヶ丘にあるパティスリーエチエンヌのオーナーシェフの藤本智美氏と、スイートアートデザイナーの藤本美弥氏夫妻を招いた。

講師を務めた夫の智美氏は「クープ・デュ・モンド・ドゥ・ラ・パティスリー2007」の優勝メンバーで、妻の美弥氏は男女ペアの国際コンクール「ル・モンディアル･デ･ザール･シュクレ2008」で準優勝するなど、夫婦ともに世界大会で上位入賞経験を持つ業界きっての実力派と知られている。

今回の講習会では、智美氏が菓子6品を、美弥氏がチョコレートを使ったアート作品のデモンストレーションを披露した。

講習の合間には、様々なエピソードが語られ、智美氏が長年コンクールに挑戦していたが、クープ・デュ・モンドの優勝で燃え尽き症候群になってしまい、次なる目標として自店オープンに至った経緯、農園に自ら収穫に赴き菓子を作るうちに10種類以上のモモの菓子が誕生し、8月が12月と3月に次いで忙しくなった等述べた。

受講者からの「今後の目標は?」という質問には、「店の移転も含め、やりたい事を実現してくべく、無茶ではなく無理はしていきたい」と回答した。技術講習会としてだけでなく、店舗運営や人材育成等、示唆に富む講習内容で好評を博した。

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一般財団法人日本食生活文化財団（三田芳裕理事長/東京都中央区）は、6月27日（火）東京・代々木上原のドーバー洋酒貿易（株）にて表題の講習会を開催した。

講師の永井紀之氏は「オーボンヴュータン」のオープニングスタッフとして入社し、2年後に渡欧。ヨーロッパで6年を過ごした後、1993年に自店「ノリエット」をオープン、昨年11月には（一財）日本食生活文化財団の『食生活文化賞』を受賞している。

今回の講習では、フランスの味をそのまま表現していたオープン当時のルセットを再現し、「帰国直後は日本の味が薄っぺらいと感じていましたが、自分の味覚に正直に、少しずつルセットを変えて来ました」と語り、自分のイメージする味を表現するには、まずレシピを徹底的に見直し、次に原材料を吟味すると述べた。また洋酒については、「例えばマロンの菓子にラム酒を加えると、栗がフルーツになります」と、味に深みを与える効果についてコメントした。この他、手仕事が無くなりつつあるフランスのパティスリーの現状を始め、地方の星付きレストランやオーベルジュの魅力、将来の夢などを語って好評を博した。

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株式会社ラ・フルティエール・ジャポンでは、6月7日に（株）イワセ・エスタ東京の講習会場にて表題の講習会を実施した。

講師は、ヒロコーヒー菓子工房でチーフとスタッフという師弟関係のあった、藤田浩司シェフと橋本太シェフ・中村樹里子シェフが務め、息の合ったデモンストレーションを披露した。

藤田氏は、ラ・フルティエールのフルーツピューレについて、「使用しているピューレの中でもカシスは、発色良く香りが高い点と、特有のえぐみが少ないので一番のお気に入りです」、橋本氏は「今回助手を務めた興野燈氏から薦められたのがきっかけで使い始めました。果実感が残っているのが気に入って使用しています」とそれぞれコメントした。

デセールの実演をした中村氏は、「フレッシュより味をしっかり感じられるピューレなので、煮詰めたものとゼラチンを溶かすためだけに火入れしたもので、味をはっきり出しました」と活用のポイントを解説した。

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当工業会賛助会員のカルピジャーニ・ジャパン株式会社（ロレンツォ・スクリミッツィ代表取締役社長／東京都世田谷区）は、下記の概要で、イタリアのカルピジャーニ本社に付属するジェラートユニバーシティでの日本語によるジェラート講習会（ツアー）を開催する。

講習は、日本人プロフェッショナル向けの短期プログラムで、様々な分野の複数の講師が担当するため、メニュー開発に最適。他では体験できない本場でのジェラート研修として、ビジネス的にも更なる飛躍を目的としている。定員20名（最少催行人数15名）、募集期間は9月15日（金）まで。

 

■講習概要 対　　象　ジェラートに興味のある20歳以上を対象：ジェラートについて本場イタリアで学びたいと考えている人。ジェラートショップでの経験があり、さらにスキルアップを目指している人 日　　程　成田発11月11日（土）〜成田着11月19日（日） 場　　所　カルピジャーニ イタリア本社（ボローニャ） 講習内容　製造工程・食材・レシピ／ホワイトベース、イエローベース、チョコレートベース、シャーベットミックスの配合バランス、デコレーション、ミニデザート、アイスケーキ、スティックアイス等／実践（2〜3名で1機を使用しての作業）／フィレンツェ市内のジェラテリア見学（予定） *初心者は、渡航前に東京で行われるビギナー講習会に参加のこと 費　　用　490,000円　航空運賃、宿泊費（2食／日付き）、現地送迎費用等を含む

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■申込み・問合せ：カルピジャーニ･ジャパン（株）TEL.03-5779-8850 　FAX.03-5779-8853

クラブサブルーズでは、4月25日にドーバー洋酒貿易（株）講習会場で毎年恒例の製菓技術講習会を開催した。この講習会は、クラブメンバーが評判の店の中から実際に店に足を運び、菓子の美味しさだけでなく店の雰囲気等様々な観点から検討し、その年の講師を選出している。

今年の講師はパティスリートレカルムのオーナーシェフ木村忠彦氏。木村氏は18歳で料理の世界に飛び込み、銀座レカンをはじめ、ホテル西洋銀座を経て、会員制ホテルのウラク青山でシェフパティシエを勤めた後、2009年に渡仏。2014年に、パティスリートレカルムをオープンした。

講習で木村氏は、生菓子、焼き菓子、ヴェリーヌの計7品のデモンストレーションを実施し、オリジナリティー溢れる菓子を紹介した。また、「キュイジニエからパティシエになって気づいたことは、味見についてです。キュイジニエは常に味見をし、微調整をしながらその時に一番おいしいものを作っていきます。既存の製法やクラシックというスタイルも大切だと思いますが、私は“美味しければ良い”という信念をもって、自分の思う味に近づけるために試作や練習をしています」と自身の菓子作りについて語った。

講習終了後に、クラブメンバーの高野幸一氏（アルカイク）は、「木村氏のスタイリッシュで料理人的な発想のお菓子に魅了されて講師をお願いしました」と講師を選定した理由を述べ、90名超受講者を集めた講習会を締めくくった。

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