クラブ･ドゥ･ラ･ガレット･デ･ロワ（島田進会長）は、6月8日に東京・代々木の日本製粉（株）東部技術センターにて、「Nouvelle tradition à ma façon　〜新たな伝承、私流のお菓子〜」をテーマに講習会を行った。この勉強会は毎年開催しているもので、フランス伝統菓子の本来の魅力や文化を大切にし、伝えていく目的で行っている。

講師は、伊藤文明氏（メゾン･ドゥース）、捧 雄介氏（パティスリー ユウササゲ）、三鶴康友氏（フランス菓子 トワグリュ）、濱田舟志氏（ラ･テール洋菓子店）の4名の若手シェフが担当した。

講習会場には、同クラブ会長の島田進氏をはじめとした理事やシェフ会員、クラブ会員40名が集い、講習終了後はシェフメンバーが持ち寄った菓子にまつわるエピソードに耳を傾けながら、15種類以上の菓子を試食した。

また、初となる大阪会場での勉強会が6月27日に行われた。

 

氏名（所属）	菓子名
金子 哲也（レピキュリアン）	ヌガー モンテリマール
川邊　努（ルコント）	コロンビエ
吉田 大祐（ディヴァン）	ガレットブルトンヌ オ ショコラ
佐藤　徹（パリセヴェイユ）	ヌガティーヌ　フリュイ　セック
持永 定治（ダロワイヨジャポン）	ガトーバスク デ テ
堀江　新（ラ･ヴィ･ドゥース）	ミルリトン／カヌレ
上野 啓介（中沢乳業（株））	ムラングシャンティイ シトロン
門前　有（フランス菓子シャルルフルーデル）	ガレット･デ･ロワ ココシトロン
髙木 基弘（ルシェルシュ）	カヌレ
栗原 栄徳（パティスリー KURI）	ケーク オ ショコラ エピス
フレデリック･マドレーヌ（ル･ポミエ）	タルトタタン ポム フランボワーズ
丸山 正勝（LE GARUE M）	ブリックナチュール・ブリックショコラ／マカロンココ／チュイールアマンド
永井 紀之（ノリエット）	ニョッキ ゴルゴンゾーラ
西野 之朗（メゾン･ド･プティフール）	ガトー B,N,B
島田　進（パティシエ･シマ）	ブリオッシュ プラリネルージュ

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当工業会賛助会員の池伝株式会社（池田宗義代表取締役社長/東京都港区）は、隔年で開催している池伝講習会を6月21日にドーバー洋酒貿易講習会場にて実施した。講師には、神奈川県新百合ヶ丘にあるパティスリーエチエンヌのオーナーシェフの藤本智美氏と、スイートアートデザイナーの藤本美弥氏夫妻を招いた。

講師を務めた夫の智美氏は「クープ・デュ・モンド・ドゥ・ラ・パティスリー2007」の優勝メンバーで、妻の美弥氏は男女ペアの国際コンクール「ル・モンディアル･デ･ザール･シュクレ2008」で準優勝するなど、夫婦ともに世界大会で上位入賞経験を持つ業界きっての実力派と知られている。

今回の講習会では、智美氏が菓子6品を、美弥氏がチョコレートを使ったアート作品のデモンストレーションを披露した。

講習の合間には、様々なエピソードが語られ、智美氏が長年コンクールに挑戦していたが、クープ・デュ・モンドの優勝で燃え尽き症候群になってしまい、次なる目標として自店オープンに至った経緯、農園に自ら収穫に赴き菓子を作るうちに10種類以上のモモの菓子が誕生し、8月が12月と3月に次いで忙しくなった等述べた。

受講者からの「今後の目標は?」という質問には、「店の移転も含め、やりたい事を実現してくべく、無茶ではなく無理はしていきたい」と回答した。技術講習会としてだけでなく、店舗運営や人材育成等、示唆に富む講習内容で好評を博した。

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一般財団法人日本食生活文化財団（三田芳裕理事長/東京都中央区）は、6月27日（火）東京・代々木上原のドーバー洋酒貿易（株）にて表題の講習会を開催した。

講師の永井紀之氏は「オーボンヴュータン」のオープニングスタッフとして入社し、2年後に渡欧。ヨーロッパで6年を過ごした後、1993年に自店「ノリエット」をオープン、昨年11月には（一財）日本食生活文化財団の『食生活文化賞』を受賞している。

今回の講習では、フランスの味をそのまま表現していたオープン当時のルセットを再現し、「帰国直後は日本の味が薄っぺらいと感じていましたが、自分の味覚に正直に、少しずつルセットを変えて来ました」と語り、自分のイメージする味を表現するには、まずレシピを徹底的に見直し、次に原材料を吟味すると述べた。また洋酒については、「例えばマロンの菓子にラム酒を加えると、栗がフルーツになります」と、味に深みを与える効果についてコメントした。この他、手仕事が無くなりつつあるフランスのパティスリーの現状を始め、地方の星付きレストランやオーベルジュの魅力、将来の夢などを語って好評を博した。

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株式会社ラ・フルティエール・ジャポンでは、6月7日に（株）イワセ・エスタ東京の講習会場にて表題の講習会を実施した。

講師は、ヒロコーヒー菓子工房でチーフとスタッフという師弟関係のあった、藤田浩司シェフと橋本太シェフ・中村樹里子シェフが務め、息の合ったデモンストレーションを披露した。

藤田氏は、ラ・フルティエールのフルーツピューレについて、「使用しているピューレの中でもカシスは、発色良く香りが高い点と、特有のえぐみが少ないので一番のお気に入りです」、橋本氏は「今回助手を務めた興野燈氏から薦められたのがきっかけで使い始めました。果実感が残っているのが気に入って使用しています」とそれぞれコメントした。

デセールの実演をした中村氏は、「フレッシュより味をしっかり感じられるピューレなので、煮詰めたものとゼラチンを溶かすためだけに火入れしたもので、味をはっきり出しました」と活用のポイントを解説した。

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当工業会賛助会員のカルピジャーニ・ジャパン株式会社（ロレンツォ・スクリミッツィ代表取締役社長／東京都世田谷区）は、下記の概要で、イタリアのカルピジャーニ本社に付属するジェラートユニバーシティでの日本語によるジェラート講習会（ツアー）を開催する。

講習は、日本人プロフェッショナル向けの短期プログラムで、様々な分野の複数の講師が担当するため、メニュー開発に最適。他では体験できない本場でのジェラート研修として、ビジネス的にも更なる飛躍を目的としている。定員20名（最少催行人数15名）、募集期間は9月15日（金）まで。

 

■講習概要 対　　象　ジェラートに興味のある20歳以上を対象：ジェラートについて本場イタリアで学びたいと考えている人。ジェラートショップでの経験があり、さらにスキルアップを目指している人 日　　程　成田発11月11日（土）〜成田着11月19日（日） 場　　所　カルピジャーニ イタリア本社（ボローニャ） 講習内容　製造工程・食材・レシピ／ホワイトベース、イエローベース、チョコレートベース、シャーベットミックスの配合バランス、デコレーション、ミニデザート、アイスケーキ、スティックアイス等／実践（2〜3名で1機を使用しての作業）／フィレンツェ市内のジェラテリア見学（予定） *初心者は、渡航前に東京で行われるビギナー講習会に参加のこと 費　　用　490,000円　航空運賃、宿泊費（2食／日付き）、現地送迎費用等を含む

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■申込み・問合せ：カルピジャーニ･ジャパン（株）TEL.03-5779-8850 　FAX.03-5779-8853