フランス農事功労者協会（MOMAJ）は、11月2日（水）午後1時〜5時まで、東京ガス業務用ショールーム「厨BO!SHIODOME」（東京都港区）にて、同協会理事の島田進氏（パティシエ・シマ）と島田氏推薦の浅見欣則氏（パティスリー ヨシノリ アサミ）による菓子講習会を開催する。受講料は5000円（税込）。

受講希望者は、MOMAJ事務局に、（1）「氏名」、（2）「勤務先名」、（3）「電話番号」、（4）「領収書が必要な場合はその送付先」を明記して、FAX又はeメールで申し込みのこと。

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■問合せ・申込み：MOMAJ事務局（フランス料理文化センター内）

TEL.03-5408-4357　FAX.03-3578-0236　E-mail：ffccinfo@tokyogas-com.co.jp

内海会（横田秀夫会長）は、7月21日にドーバー洋酒貿易（株）講習会場にて、チャリティー講習会を開催した。これは今年4月に発生し甚大な被害をもたらした熊本地震での、被災地業界関係者の支援を目的として開催したもので、諸経費を除いた受講費が義援金に充てられた。

講師は、同会会長の横田秀夫氏（菓子工房オークウッド）、本部長の朝田晋平氏（パティスリーアプラノス）、筆頭理事の寺井則彦氏（エーグルドゥース）、理事の和泉光一氏（アステリスク）、同 藤本智美氏（パティスリーエチエンヌ）、同 金子浩氏（グランドハイアット東京）の6名。会場には、120名もの受講者が参集した。

午前中の講習を担当した寺井氏は、焼き菓子「ノワゼッティーヌ」について、「焼き菓子の生地は、バターがポマード状の温度帯を保って仕込むのがベスト」とポイントを解説。藤本氏は、契約農家から仕入れているという桃を、フレッシュ感のあるコンポートに仕込み、ヴェルベンヌ風味のシャンティイを飾ったボリュームのある「ピーチー・パイ」の実演を行った。

午後は、朝田氏と和泉氏の講習からスタートし、朝田氏はバターに極力空気を入れずに仕込むブランデー風味のキャラメルをたっぷり加えたケーク「キャラメル･マロン」を、和泉氏は、円形のフィユタージュのセンターにビスキュイ、ムース、クレーム、コンポートをモンタージュする「ミルフォイユ･オ･ルージュ」を実演した。

続いて、夏をテーマに横田氏がパスティヤージュでヤシの木を、金子氏がアメ細工でクラゲをモチーフとしたピエスモンテを実演した。横田氏は、パスティヤージュを立体的に加工する技術や、彩色のポイント等を、金子氏は、溶かしたパラチニットをバットにはったサラダ油の中に線状に流し込み、クラゲの触角を作り出すテクニックを紹介した。

講習終了後の挨拶で横田氏は、「内海会の活動は、皆様の賛同があって形にすることができ、その形になったものを次世代に伝えていくという使命があります。皆様ももう一歩踏み出せば、もっと得るものがあります。ぜひ内海会の行事に積極的に参加してください」と述べた。

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当工業会賛助会員の大東カカオ株式会社（竹内成行代表取締役社長／東京都目黒区）は、7月26日に正栄食品工業株式会社にて、単独主催では初となる講習会を行った。講師は、ウィーン菓子工房 リリエンベルグ（神奈川県･新百合ヶ丘） オーナーシェフの横溝春雄氏。講習では、午前中に「桃のシャンパンムース」の仕上げまで、そして「バウムシュニッテン」、「クリスマスパウンド」、「栗のミニパウンド」、「無花果のタルト」の焼成までを実演、午後からは「バウムシュニッテン」、「クリスマスパウンド」の仕上げや、ナッツやフルーツそしてマシュマロをたっぷり敷き詰めた「キャレ オ ショコラ」、生チョコレートの解説等を行った。続いて、リリエンベルグにまつわるスライドが上映され、横溝シェフ自らが、店舗外観や季節を彩る菓子をはじめ、パッケージ・包装紙について、またヴァンドゥーズの制服や、一年で最も盛り上がるイベントとなっているハロウィンについてなど詳しく説明した。多くの受講者が参加し、質問も数多く出され、「アイデアはどうやって出すのか」という問に対して、横溝氏は「スタッフが翌年のカレンダーづくりをする中で、1ケ月見飽きないものをとアイデアを絞る結果、誕生するお菓子がいくつかあります。だいたいは若いスタッフが中心となって、お客様が認める良い商品を目指しています。それは、美味しいのはもちろん価格が妥当で、何より安全で衛生的でなければなりません。またサービスも重要で、味の半分以上がサービスで決まる気がします」と回答した。今回のこの講習を通じて、菓子作りのみならず、繁盛店ならではの様々なアイデアが惜しげもなく披露された貴重な機会となった。

今回使用した大東カカオ製品 ■スペリオールシリーズ 産地によって風味が異なる良質なフレーバービーンズを最良のバランスで配合したハイグレードなクーベルチュール   「ヴェルジェ（カカオ分66%）」 マダガスカル産の希少豆をベースにしたフルーティーな酸味と程良い渋みのバランスが心地よい、余韻を長く楽しめるクーベルチュール。“キャレ オ ショコラ”で使用   「ラクテ（カカオ分38%）」 中南米産のフレーバービーンズに北欧産の乳をふんだんに使用し、コクのあるミルク感を利かせたミルクタイプのクーベルチュール。“紅茶の生チョコレート”と、“バウムシュニッテン”でプラリネ、フィヤンティーヌと合わせ使用。   「ソワブラン（カカオ分35%）」 フランス産ミルクの生乳感と良質のココアバターによる穏やかなカカオの香りを持つ、甘さを抑えたホワイトタイプのクーベルチュール。“抹茶の生チョコレート”、“パッションの生チョコレート”で使用。   ■パータグラッセシリーズ チョコレート原料専業メーカーが90年にわたり培った経験、技術を駆使した本格的な風味が固い得られるハイグレードなコーティングチョコレート   「ルッシュ」 カカオ分の配合を30%の極限まで高めたビタータイプ 。香料不使用。“クリスマスパウンド”のコーティングに使用   「レタージュ」 濃厚なミルクとしっかりとしたカカオの香りを感じるミルクタイプ。“バウムシュニッテン” のコーティングに使用

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チャレンジド（障がいを持つ人、挑戦という使命やチャンスを与えられた人）の自立支援を行う社会福祉法人プロップ・ステーション（竹中ナミ理事長）と当工業会賛助会員の日清製粉株式会社（見目信樹取締役社長）は、7月25日（月）、日清製粉（株）小網町加工技術センターにて『神戸スウィーツ・コンソーシアムチャレンジド・プログラムvol.9 in TOKYO』開講式並びに第1回講習会を開催した。

このプログラムは、「スウィーツの世界で活躍するチャレンジドを生みだそう！」のミッションの下、2006年に発足。第一線で活躍するプロのパティシエやブーランジェを講師に迎え、“スキルを上げて生産性・報酬を上げたい”“スウィーツの世界で独立したい”“製造販売業に携わりたい”というチャレンジドに、一流のプロがレシピと技を指導するというもの。修了生の中にはすでにこのプログラムで学んだスウィーツを作業所単位で製品化している例もある。

開講式の後に催された第1回講習会では、講師にノリエットの永井紀之氏を迎えて『タルト･ポワール』を講習。香川調理製菓専門学校の川内唯之氏もサポートに当たり、受講生全員が1台ずつタルト・ポワールを製作した。

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■ 神戸スウィーツ・コンソーシアム　URL：http://www.kobesweets.org/index.html

イル・プルー・シュル・ラ・セーヌ企画（弓田亨代表／東京・代官山）では、ドゥニ・リュッフェル氏を講師に招いて、7月30・31日に料理講習会を、8月2〜5日の4日間フランス菓子講習会を開催した。

8月4日に行われた菓子講習会では、ドーバー洋酒貿易講習会場に集まった100人の講習生が注目する中、ドゥニ・リュッフェル氏がこの講習会のために考え出したという、計5品のデモンストレーションが披露された。

受講者からの食材の組み合わせについての質問にドゥニ氏は、「経験と個人の持っている味覚の幅の広さを培うことが必要です。様々な食材をテイスティングし味わって体験し、努力してください。合わせたい食材の香や味、テクスチャーなどの特徴をとらえ、違いを理解してから組み合わせていくといいでしょう」と回答した。弓田亨氏は、「菓子作りは、日々の仕事の中で、試行錯誤を繰り返しながらテイスティングして、味わいのイメージを積み上げる経験が必要です。それから自分の感覚を作り上げていくのです。ドゥニさんのような素晴らしい人を見てもらいたいと思い毎年日本に呼んでいます」とコメントした。

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