イタリア料理アカデミー東京は、昨年11月30日（木）イタリア大使館貿易促進部（東京都港区）にて、『ジェラートの世界へようこそ：歴史から最新トレンドまで』と題したセミナーを開催、CGU（カルピジャーニ・ジェラート・ユニバーシティ）インストラクターの茂垣綾介氏（ジェラテリア・アクオリーナ／東京・祐天寺）が講師を務めた。

セミナーでは、始めにイタリア大使館貿易促進部のルイジーナ・チローネ部長補佐、イタリア料理アカデミーのエマヌエラ・オリギ氏、イタリア大使館経済・商務部副部長のトンマーゾ・デルコレ一等書記官がそれぞれ挨拶し、3部構成のセミナーがスタートした。

第1部では「ジェラートの歴史」を映像と共に振り返りながら伝統と近代の技術革新を紹介。続く第2部では、ジェラートの基礎知識や製造工程等を実際のデモンストレーションを交えながら説明し、デモンストレーションでは、IGP（保護指定地域表示）産のヘーゼルナッツを使用したジェラートを製造して試食を供した。

第３部では「ジェラート文化の広がり」のテーマの下、最新のトレンドとジェラートの多様性を紹介。パティスリーで幅広く採り入れられ、需要を伸ばしている“アントルメ・グラッセ”を始め“ビーガン向けのジェラート”や“ガストロノミック・ジェラート”を紹介した。デモンストレーションでは、料理に使う食材をジェラートにして提供する“ガストロノミック・ジェラート”のデモンストレーションの実例として、カボチャのペースト、塩、オリーブオイル、オレガノを敷いたカップにパルメザンチーズのジェラートをのせたアミューズ（前菜）風ジェラートを試食として振る舞い、イタリア料理に精通する参加者たちの好評を博した。

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当工業会賛助会員の合同酒精株式会社（西永裕司代表取締役／東京都中央区）は、昨年10月26日（木）東京・新宿の日本製粉（株）東部技術センターで表題の講習会を開催した（後援：内海会、協賛：日本製粉（株））。

講師の安里哲也氏（内海会理事）は、2010年にザ・キャピトルホテル東急のシェフパティシエに就任、2017年からはエグゼクティブ・ペストリーシェフとして活躍しており、「ジャパン・ケーキショー東京 トップ・オブ・パティシエ（アメ細工ピエスモンテ部門）」優勝、「第2回アジア ペストリーチームコンテスト」優勝（共に2009年）などの受賞歴がある。

講習会では合同酒精の「ネプチューン」シリーズを始めとする9種類の洋酒を使用した6品のデモンストレーションを披露。洋酒の使い方について“マスキング効果”や“カクテル効果”、“素材の風味を補う効果”などを挙げ、「ホイップクリームやショートケーキのジェノワーズには大抵洋酒を使用します。その際、お酒を効かせるパーツだけにしっかりと効かせてメリハリをつける場合と、多くのパーツに使用して全体の風味を纏める場合とがあります」と語った。

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■問合せ：合同酒精（株）製菓・加工用営業部　TEL.047-703-1177

当工業会賛助会員の株式会社増田製粉所（武政亮佐代表取締役社長／兵庫県神戸市）は、神奈川県･新百合ヶ丘にあるパティスリー エチエンヌの藤本智美オーナーシェフを招き、9月26日に専修学校日本菓子専門学校で技術講習会を開催した。

開催に当たり、同代表取締役社長の武政亮佐氏が開会の挨拶を行った。

講習で藤本氏は、現在販売中の商品やこの講習会のために試作した、小麦粉を効果的に使った7品のデモンストレーションを行った。

藤本氏は、グルテン形成が少なく、泡立てた気泡をやさしく包んで壊さないのでカステラやスポンジケーキ向く宝笠シリーズより、「特宝笠」をジェノワーズや“スフレ･フロマージュ”に使用した他、それぞれ特徴がある同社の粉をブレンドして焼き菓子に使用するなど多彩な活用法を紹介した。

講習終了後の挨拶で、同社東京支店長の長谷川淳氏は、「当社は薄力粉に特化するという独自性で、お客様と共に歩んで参りました。今後も個性ある商品を作っていきたい」と挨拶を述べ締めくくった。

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当工業会賛助会員のピュラトスジャパン株式会社（ジャン・ピエール ベルナルディノ代表取締役社長／東京都港区）は、9月27日にドーバー洋酒貿易(株)講習会場にて、ベルギー ゲントに今年2月に自店をオープンしたマレーン･クゥーフジェンス氏を招致しデモンストレーションを行った。

クゥーフジェンス氏は、ベルギー代表（チョコレート細工ピエスモンテとアシエット･デセール担当）として出場したクープ・デュ・モンド2011では第3位に、2015年のワールド・チョコレート・マスターズでは、小野林範氏に次ぐ3位に入賞するなど、ベルギーを代表するチョコレートの第一人者として活躍している。

講習でクゥーフジェンス氏は、生菓子2品、ボンボン･ショコラ1品、チョコレート･スナック1品、ケーク1品を披露。妻の名であるアントルメ･ショコラ「CHRISTA（クリスタ）」の実演では、ワールド･チョコレート･マスターズで使用したパーツのひとつであった「蝶」を、専用のシャブロンを用いて再現し飾りとして使用した。

講習終了後、同氏は「アルチザンとしてクオリティーの高い菓子を作るのはもちろん、選ぶ楽しみのあるデザイン性に富んだ見た目の菓子を作っています。皆様のインスピレーションの源になれば」と述べ締めくくった。

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カルピジャーニ・ジェラートペストリー・ユニバーシティ（以下CGPU）は、9月27日（水）、28日（木）の2日間、東京・三宿のカルピジャーニ・ジャパン株式会社内のセミナールームにて表題のセミナーを開催した。

講師は、ブレシアの製菓学校CAST ALIMENTIのピエルパオロ・マンニ氏とCGPUインストラクターのアレッサンドロ・ラッカ氏が務め、「ブラックセサミとアマレナのクロッカンテカンノンチーノ」などの5品を講習して好評を博した（セミナーの内容は弊誌１月号に掲載します）。

セミナー終了後には、カルピジャーニ・ジャパン(株)のロレンツォ・スクリミッツィ社長が挨拶に立って、後援団体並びに協賛企業ら関係者に感謝の言葉を述べた。また、この日のために来日したカルピジャーニ・ジェラート・ユニバーシティ ディレクターの伊藤香織氏は「2015年に日本で設立したCGPUでは、ハイレベルなジェラティエ、パティシエを対象に新しい菓子作りのインスピレーションとなるようなセミナーを目指しています。9月28日には英語によるセミナーが行われ、国際化も実現しています。CGUPでは日伊がコミュニケーションを深めれば素晴らしいイノベーションが生まれると確信し、今後も日本から生まれたイノベーションを海外に発信してまいります」とスピーチした。この後、セミナーを後援した当工業会加藤信理事長の乾杯の発声で和やかな歓談の場となった。

　また、カルピジャーニ・ジャパン(株)では、来年2月、ボローニャで酪農家向けの日本語によるジェラート講習会を開催する。講習会ではジェラート等の原材料である牛乳に注目し、通常の製造講習以外にも牧場や工場を訪問してチーズ製造のデモや講習も行われる予定。日程は2018年2月4日（日）〜10日（土）、ツアー料金は450,000円。詳細は下記まで（募集期間:11月30日まで）。

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■問合せ：カルピジャーニ・ジャパン（株）TEL.03-5779-8850　URL：gelatopastryuniversity.com