講習会の情報
Workshop Information
2022-09-09
内海会 2022内海杯に向けてのピエスモンテ講習会を実施
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内海会（横田秀夫会長）は、6月21日にドーバー洋酒貿易株式会社講習会場にて、表題の講習会を開催した。これは11月21日に開催の「内海杯」に向けて完成度の高いピエスモンテのためのデザイン、バランス、強度などの基本セオリーを解説するもの。講師には、同会理事の五十嵐宏氏（パティスリー ラ･ローズ･ジャポネ）がアメ細工を、理事の垣本晃宏氏（アッサンブラージュ カキモト）がチョコレート細工を担当した。進行は、同会筆頭理事で講習会担当責任者の太田秀樹氏（成城アルプス）と、理事の林正明氏（マテリエル）が担当した。
はじめに横田秀夫会長（菓子工房オークウッド）が、「国際コンクールに複数回出場するなど素晴らしい経験を積み重ねている2人のシェフの講習だが、最初からできたわけではなく過程が重要だった。ぜひ、吸収して欲しい」と挨拶し、「五十嵐理事は、若い頃からコンクールにも果敢に挑戦し、クープ･デュ･モンド･ドゥ･ラ･パティスリーには2回も出場する等活躍している。一方の垣本理事は、コンクールを始めたのは36歳からとスタートは遅かったが、クープ･デュ･モンドそしてワールド チョコレート マスターズには2回出場している。また二人ともビジネスでも成功している」と講師を紹介した。
講習では、2022内海杯コンクールのテーマにもなっている「Paix 平和」にちなんだピエスモンテを製作。五十嵐氏は「アメ細工はコンフィズリーの延長線」と述べ、グラニュー糖やパラチニットをしっかり炊き上げることが重要で、煮詰める前処理を大切にすると良いパーツが取れると説明し、「簡単な技法でも見せ方で変わってくる。自分の必殺技があれば勝負できる」と自身の必殺技として師匠である稲村省三氏の考案したアメで作ったバラ「ローズ･ジャポネ」を披露した。
垣本氏は、戦争をイメージしたパーツと木を組み合わせ、女性の顔を添えることで平和へ向かうイメージを表現。内海会講習会では初となる、シリコンを使った型の作り方を実演した。垣本氏は、自身が型取りしたいパーツをモデラージュで作ったものを、油粘土で固定してからプラススティック段ボールで囲い、透明ラッカーを吹きかけて、シリコンを２回流してから、増粘剤入りのシリコンを塗り、2液性ウレタン注型材料「ハイキャスト」で補強した。
受講者からは質問が数多く出され、アメやチョコレートの接着など技術面についてだけでなく、モチベーションの保ち方などのアドバイスもなされた。
五十嵐氏は、「コンクールは、勝負できる鍛錬の場であり、菓子屋として日々の仕事の延長線上にある。楽しんでやっていくと良いのでは」、垣本氏は「コンクールは大変だが続けることが大事で、それが自分の成長に繋がる。ぜひ頑張って」と述べ同コンクールを目指す受講者にエールを送った。
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2022-07-07
クラブ・ドゥ・ラ・ガレット・デ・ロワ伝統菓子講習会並びに勉強会のお知らせ
クラブ・ドゥ・ラ・ガレット・デ・ロワでは、今年も恒例の伝統菓子講習会を開催する。奥の深いフランス地方の伝統菓子とその文化をクラブのシェフ達が独自のアレンジ方法などの実践的なアイディアと共に紹介。
また、勉強会を「Nouvelle tradition à ma façon」をテーマに、東京と大阪で実施する。
開催時間 ：13:00～17:30(予定)
参加費 ：会員4,000円 一般5,000円
■東京会場 開催日： 6月28日(火) ※申込み：会員5月20日～、一般6月6日～
会場：ドーバー洋酒貿易㈱内（渋谷区上原3-43-3）
講師：本澤聡（アニバーサリー）、捧雄介（パテイスリーユウササゲ）、木村成克（ラヴィエイユフランス）、永井紀之（ノリエット）
■大阪会場 開催日： 8月31日(水) ※申込み：会員7月15日～、一般8月10日～
会場：ドーバー洋酒貿易㈱関西支店内（大阪市淀川区東三国1-1-25）
講師：今西克彦（パリジーノ＆アトリエドゥママン）、金子美明（パリセヴェイユ）、大亀善孝（ヴィロン）、他1名
★学生対象講習会 開催日：7月27日（水）※申込み：会員5月20～、一般6月5日～
会場：ドーバー洋酒貿易㈱内（渋谷区上原3-43-3）
講師：三鶴康友（フランス菓子トワグリュ）、濱田舟志（菓子工房グリューネベルク）
応募方法：以下の内容を記入の上クラブ・ドゥ・ラ・ガレット・デ・ロワ事務局にメールで申し込み（e-mail：club@galettedesrois.org、受付はメールのみ）。
＊メールの件名に必ず日程とイベント名を記載。
①(1)氏名、(2)住所、(3)年齢、(4)携帯番号、(5)e-mail、(6)勤務先、(7)希望会場、（8）講習会を何で知ったか
②事務局より参加証をメールで送付。定員に達していた場合も連絡する。
③参加費の支払い 当日受付にて現金での支払い（詳細は参加証参照）
日時： 9月20日（火） 受付開始12:30 開始13:00～
会場： ドーバー洋酒貿易株式会社
◎勉強会in関西 ※申込み：会員6月20～、一般7月10日～
日時： 8月3日（水） 受付開始12:30 開始13:00～
会場： 株式会社ツジ・キカイ 大阪支店＋堂島ラボ（大阪市北区堂島浜2-2-28）
受講料は両会場共に、3,000円（職人に限る）、スーチアン会員2,000円、一般5,000円
2022-06-06
クラブ・ドゥ・ラ・ガレット・デ・ロワ
2022年度伝統菓子講習会（東京･大阪）のお知らせ ～東京で学生に向けにも
クラブ・ドゥ・ラ・ガレット・デ・ロワでは、今年も恒例の伝統菓子講習会を開催する（会員優先）。
開催時間：13:00～17:30(予定)
参加費：会員4,000円 一般5,000円
募集人数：80名（先着順）定員に達し次第締
東京会場 開催日：6月28日(火)
会場：ドーバー洋酒貿易㈱内（渋谷区上原3-43-3）
講師：本澤聡（アニバーサリー）、捧雄介（パテイスリーユウササゲ）、
木村成克（ラヴィエイユフランス）、永井紀之（ノリエット）
大阪会場 開催日：8月31日(水)
会場：ドーバー洋酒貿易㈱関西支店内（大阪市淀川区東三国1-1-25）
講師：今西克彦（パリジーノ＆アトリエドゥママン）、金子美明（パリセヴェイユ）、
大亀善孝（ヴィロン）、他1名
学生対象講習会 開催日：7月27日（水）
会場：ドーバー洋酒貿易㈱内（渋谷区上原3-43-3）
講師：三鶴康友（フランス菓子トワグリュ）、濱田舟志（菓子工房グリューネベルク）
応募方法：以下の内容をご記入の上クラブ・ドゥ・ラ・ガレット・デ・ロワ事務局にメールで申し込み（E-Mail：club@galettedesrois.org、受付はメールのみ）。
東京会場申し込み ：会員5月20日～ 一般6月6日～
大阪会場申し込み ：会員7月15日～ 一般8月10日～
学生対象講習会申し込み：会員5月20～ 一般6月5日～
＊メールの件名に 必ず希望会場 を必ず記載してください。
①(1)氏名、(2)住所、(3)年齢、(4)携帯番号、(5)e-mail、(6)勤務先、(7)希望会場、（8）講習会を何で知ったか
②事務局より参加証をメールで送付 ※定員に達していた場合も連絡
③参加費の支払い 当日受付にて現金での支払い（詳細は参加証参照）
講習会に関する問い合わせ（℡・メールのみ）：クラブ・ドゥ・ラ・ガレット・デ・ロワ事務局
TEL: 090-1544-6505／E-mail:club@galettedesrois.org
2022-02-11
ピュラトスジャパン パティスフランス MOFジョナサン・ムジェル氏 技術講習会
当工業会賛助会員のピュラトスジャパン株式会社（ジャン・ピエール ベルナルディノ代表取締役／東京都渋谷区）は、昨年11月10日（水）オンラインで、MOFジョナサン・ムジェル氏による技術講習会を開催した。
ジョナサン・ムジェル（Jonathan Mougel）氏は、フランス・ロレーヌ地方にて数々のパティシエのディプロマを取得、2004年よりピュラトスグループのパティスフランスに所属し、フランスを始め世界各地でトレーニングやデモンストレーションを行いながら研鑽を重ね、2019年にパティスリーとコンフィズリー部門でMOF（Meilleur Ouvrier de France最優秀職人章）を受章した。
講習したのは『フィユ・ドートンヌ』。一般的には、メレンゲとチョコレートで作るフランスのトラディショナルな秋の生菓子だが、ジョナサン・ムジェル氏は、ヘーゼルナッツの豊かな風味にオレンジの酸味でアクセントを加え、落ち葉を模したチョコレートのデコレーションを添えてモダンにアレンジした作品を披露、通訳は同社テクニカルアドバイザーマネージャーの平泉博仁氏が担当した。
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ビスキュイ・ジョコンド
a ノワゼット・プードル・・・・・・・160g
粉糖・・・・・・・・・・・・・・・135g
トリモリン・・・・・・・・・・・・21g
全卵・・・・・・・・・・・・・・・225g
薄力粉・・・・・・・・・・・・・・・・・20g
トルト・ドゥ・ノワゼット（※1）・・・・・25g
b 卵白・・・・・・・・・・・・・・・120g
グラニュー糖・・・・・・・・・・・・21g
溶かしバター・・・・・・・・・・・・・・37g
ジャンドゥーヤCT（サンド用）・・・・・・145g
※1:ノワゼットの油分を抜いてパウダー状にしたもの。ノワゼット・プードルで代用可。
ミキサーボールにaを入れ、数分間フエで立て、薄力粉とトルト・ドゥ・ノワゼットを混ぜ合わせる。
bでソフトなメレンゲを作り、①に混ぜ合わせる（メレンゲは少量を取り分けて、溶かしバターに混ぜ合わせておく）。
最後に溶かしバターを合わせる。
テン板にシルパットを敷き、生地を2㎜×27㎝×40㎝（190g）にのばす。
185℃で5～8分焼成する。
30℃に調温したジャンドゥーヤCTを2枚のビスキュイの間に塗り、型より一回り小さいセルクルで抜いておく。
クルスティアン・ノワゼット（10g/1個分）
ジャンドゥーヤCT・・・・・・・・・・68g
フィユティーヌ・・・・・・・・・・・・30g
アーモンド・スリーバード（ロースト）・・20g
ノワゼット・アッシェ（ロースト）・・・・25g
〇 ジャンドゥーヤCT を柔らかくし（30℃）、残りの材料を混ぜ合わせる。
マルムラード・オランジュ（20g/1個分）
a オレンジ果肉（フレッシュ）・・・・・・104g
パッションフルーツ・ピューレ・・・・52g
b グラニュー糖・・・・・・・・・・・・52g
ペクチンNH・・・・・・・・・・・・3.4g
オレンジコンフィ（刻んでおく）・・・・・24g
オレンジの皮（ブランシールしておく）・・2g
粉ゼラチン（6倍量の水で戻す）・・・・・3g
オレンジ果肉（フレッシュ）・・・・・・・50g
aを温め、擦り混ぜたbとオレンジコンフィを加えて1分間煮詰める。
ゼラチンとオレンジの皮を加えてハンドブレンダーで撹拌し、保存する。
使用前に50gのオレンジ果肉を加え、ハンドブレンダーで撹拌する。
クレーム・ノワゼット（35g/1個分）
a 牛乳・・・・・・・・・・・・・・・200g
ペクチンNH・・・・・・・・・・・・・2g
グラニュー糖・・・・・・・・・・・・15g
パート・ド・ノワゼット・・・・・・・60g
b 卵黄・・・・・・・・・・・・・・・・40g
コーンスターチ・・・・・・・・・・・19g
ヘーゼルナッツ・プラリネ・・・・・・・・50g
クレーム・フエッテ（35%）・・・・・・220g
aを沸かし（ペクチンと砂糖は擦り混ぜておく）、bを加えてクレーム・パティシエールを炊く。
ヘーゼルナッツ・プラリネを加えてなめらかに整えて冷ます。
クレーム・フエッテを加えて丁寧に混ぜ合わせる。
シャンティイ・ノワゼット
a 生クリーム（35%）・・・・・・・・・50g
牛乳・・・・・・・・・・・・・・・・25g
粉ゼラチン（6倍量の水で戻す）・・・・・・・3g
ブラン・セレクシオンCT（ホワイトチョコレート）＜ベルコラーデ＞50g
ヘーゼルナッツ・プラリネ・・・・・・・・・85g
生クリーム（35%）・・・・・・・・・・・・300g
aを45℃に温めてゼラチンを加える。
溶かしたチョコレートに①とヘーゼルナッツ・プラリネを混ぜ合わせ。生クリームを加えてハンドブレンダーで撹拌する。
冷蔵庫で10時間以上寝かせ、結晶を安定させてから、フエッテして使用する。
モンタージュ・エ・フィニッション（組立て・仕上げ）
セルクルの底にジャンドゥーヤをサンドしたビスキュイ・ジョコンドをセットし、その上にクルスティヤン・ノワゼット（10g）をスプーンで載せる。
型（傾斜のついたハート型セルクル）の内側面にクレーム・ノワゼットを絞り、中央に①をセットして、上面にマルムラード・オランジュ（20g）を絞る。
型の隙間にクレーム・ノワゼットを絞り、全体を平らに整えて冷凍庫で固める。
冷やし固めた③を串に刺してシャンティイ・ノワゼットのボールにディップして全体を覆い（トランペする）再び冷やし固める。
ダークチョコレートとカカオバターを同割にしたもの（32～33℃）をピストレする。
更にミロワール・ヌートル〈ピュラトス〉に10%の水を加えたもの（60℃）をピストレする。
チョコレートの葉の飾り（型は今春発売予定）を載せる。
※太字はパティスフランス
2021-12-09
ピュラトスジャパン オンラインセミナー 『TASTE TOMORROW』を開催
～世界的な調査から導き出された、業界のトレンドと未来～
当工業会賛助会員のピュラトスジャパン株式会社（ジャン・ピエール ベルナルディノ代表取締役社長／東京都渋谷区）は、9月28日（火）、29日（水）の2日間、オンラインセミナー 『TASTE TOMORROW』を開催した。
セミナーでは、同社が実施した世界的な消費者調査を元に、各スピーカーが、コロナ禍での変化などを含めた最近のトレンドや消費者動向について解説した。
セミナーの最後には、ピュラトスCEOのダニエル・マルコー氏が2日間を締めくくり、「弊社の使命はお客様のビジネスを成功に導くこと。AIを用いて健康と福祉に貢献し、責任ある食品企業として社会貢献し、サステナビリティに更なる投資をしたい」とスピーチした。
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◎オンラインで注文して指定の時間に受け取れるパンの自動販売機が登場。
◎人との集まりやイベントが制限され、オンラインでの購入が300%に増えるも、購入額は20%マイナスにとどまった。
◎オンラインの利点は、職人のパンを遠方のお客様に届けることができる事と冷凍パンを家で焼成して焼き立てを味わえる事。消費者は、オンラインの利用でレストランの体験を自宅でも出来る一方、リアル店舗の価値や必要性も求めている。
◎足りないのはヒューマニティー（人間味）。消費行動の周辺に思い出に残るような体験が必要で、お客様とのコミュニケーションから魔法が掛かる事もあり、人との繋がりや共同で行う作業なども有効。もちろん商品には、食欲をそそる見た目が重要で、人々はノスタルジックで伝統的な味へのニーズが高い一方、新しい味やエキゾチックな味へのトライも増えている。さらに、健康志向を反映して、カボチャやニンジン、ズッキーニなどの野菜を使ったスイーツも登場。インスタ映えのためには、ツヤと見た目が大切で、昔からの人気商品にひねりを加えるのが大事。
◎パッケージは再利用可能なものが人気。
◎職人の店に行く理由は、おいしさとバラエティー。
◎コロナではホームベーカリーが人気になり、イースト不足から、クラシックなサワードゥも注目された。
◎店ではスタッフ全員が広い分野に目を向け、アンテナを張りお客様のニーズを汲み取る目を訓練して、毎日の業務のその先を見越している。さらに、テクノロジーを踏まえた上で、お客様の心を忘れず、繋がりを大切にして、フィジカルとデジタルで訴える。こうした、コンビニやスーパーでは出来ないストーリーと体験で消費者の心に訴えることがビジネスにつながる。（フランシス ミゴヤ／モダンキュイジーヌ、パンの革命児）
■Day 2（骨子）
◎エシカル（環境保全、社会貢献）やサステナビリティが提唱され、地球環境や野生動物への影響、植物性食への関心が高まり、味に影響のない範囲で、よりナチュラルなものや「植物由来」がキーワードとなっている。
◎アイデンティティも重要で、消費者は製品の背景にも関心を持っている。例えば、どんな企業なのか、どんな素材なのか等をQRコードで情報提供するのが好ましい。
◎消費者は人工的でない香料や着色料など、加工度の低い原材料を好み、パッケージにオーガニック認証のマークを求めるなど慎重に食べ物を選んでいる。オーガニック製品では、チョコレートの人気が高い。また、フェアな価格設定や、農家支援も重要で、こうした傾向は特にZ世代（25歳未満）に顕著。
◎サステナビリティでは、児童労働の問題、女性の権利、環境など「人権」と「環境」を重要視している。システム的な課題として、法律の制定、農業のイノベーションなどランドスケープの全てが考えられる。
◎社会のシステムは、2012年のソーシャルメディアとインターネットの波で既に破壊されており、今はトワイライトの時代と言える。スマホを通して、世界と繋がり共有でき、big dataを作成する。我々は、コンピューティングとビックデータを組み合わせた拡張頭脳でより良い社会を作るために何が出来るかを考えなければならない。
◎レッドオーシャン戦略としては、P to P（プラットフォームtoピープル）が挙げられる。エコシステム経済では、あなたがセンサーとなって、消費者をプラットフォームに集める。またはインフラを整え、エコシステムを構築して、データをプラットフォームに集める事が求められる。
◎消費者に向けて、ヘルシーなチョコレートや、全粒粉パン、サワードゥを使ったパンについてのエデュケーションも重要。
