東京製菓学校（梶山浩司校長/東京都新宿区）は、8月23日（木）「特別講習会」を開催した。
講習会は同校卒業生を対象としたもので、和菓子コースは御菓子司 花扇の高橋功典氏、洋菓子コースはホテル インターコンチネンタル東京ベイの德永純司氏、パンコースはバービーブレッドの割田健一氏がそれぞれ講師を務め、デモンストレーション形式で行われた。
講習の後には、懇親会が催され、講師並びに同校教師らも参加して、卒業生と親睦を深めた。
※写真は全て洋菓子コース

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当工業会賛助会員のカリフォルニア･レーズン協会（ジェフリー･マクニール駐日代表/東京都千代田区）は、7月12日（木）に、東京･高田馬場の東京製菓学校を会場に標題のセミナーを実施した。
はじめに、同協会のジェフリー･マクニール駐日代表が、「日本はカリフォルニア･レーズンの世界で一番のマーケットであり、消費量は年々増加している。ミネラルや食物繊維を含み、栄養補助食品としても注目されるカリフォルニア･レーズンの、新しい前処理方法を、ぜひ製菓・製パンに活かしてもらえれば」と挨拶した。
講師は、2012年の男女ペアで競う国際コンクール「ル・モンディアル･デ･ザール･シュクレ」で優勝した岡崎正輝氏（コンラッド東京 ペストリーシェフ）と、2015年のibaカップで優勝した浅井一浩氏（トモニパン オーナーシェフ）。
岡崎氏は、勤務するホテルのフレンチや和食の料理人から学んだという技術やアイディアを活かした「オレンジレーズン」、「マンゴー･ココナッツレーズン」、「出汁レーズン」を紹介し、「レーズンといえば、ラム酒で漬け込んだ“ラムレーズン”を使用する場面が多いので、今回の提案ではどなたでも食べられるようアルコールフリーで前処理した。漬け込む際は、混ぜて糖度を均一にするのがポイント」とコメントした。
続いて、受講者に両シェフが前処理したレーズンを活用した製品の試食が供され、岡崎氏と浅井氏が製法のポイントを説明した。いずれもカリフォルニア･レーズンの新たな可能性を示唆する有意義なセミナーとなった。同様のセミナーは、7月10日（火）に大阪会場（(株)イワセ・エスタ本社エスタ館5階）でも実施された。

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当工業会賛助会員のピュラトスジャパン株式会社（ジャン・ピエール ベルナルディノ代表取締役社長/東京都渋谷区）は、7月24日（火）にドーバー洋酒貿易㈱にて同社の取り扱うベルギーのチョコレートブランド「ベルコラーデ」のデモンストレーターを務めるMOFステファン･ルルー氏による講習会を実施した。
この講習会は、ルルー氏の著作である写真集と技術書からなる600頁超からなる書籍「ブルー ショコラ（日本語版）」の発売を記念して行われたもの。同書の中から、身近にある道具を活用しながら、チョコレートをアート作品の域に昇華させる技法を紹介した。なお、進行･解説は永井紀之氏（ノリエット）が務めた。
受講者からのピスモンテに関する質問についてルルー氏は、「25年間から“水”“気”“地”“火”という自然にまつわる4つのエレメントをテーマに掲げ作品を作り続けているが、そのイメージは常に自分の中にあり、終わることはない」「モンタージュはパーツの動きを出すことが重要」、「デッサンは現実感のある確実なものにし、細部まで頭の中で作っておいて、チョコレートで作る際には迷いはない状態にするのがベスト」等と回答した。
また、試食としてルルー氏の書籍「プラリネ」に掲載されている作品から、6品が供された。ルル―氏は、「プラリネはとても多様性があり面白さのある素材」と語り、「アーモンドやヘーゼルナッツの品質と正確な仕事はクオリティに直結する」とコメントした。
会場には、書籍より抜粋したパネルが飾られ、その中で100名近い受講者が真剣に同氏の技術を学ぶ姿が見られた。

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■「ブルーショコラ（日本語版）」の申し込み：ピュラトスジャパン 株式会社
E-Mail.belcolade_japan@puratos.com　　FAX.03-5410-2321
専用注文用紙、またはメールかFAXで（1）会社名 （2）氏名 （3）送本先住所 （4）郵便番号 （5）TEL （6）FAX （7）冊数を記載の上、注文。10月中旬以降に代金引き換えによる宅配便にて送付

製菓・製パン業界にジェラート文化を普及する事をミッションに活動するカルピジャーニ・ジェラートペストリー・ユニバーシティ（略称：CGPU）は、2018年の特別企画として、伊パティスリー界若手の新進気鋭のシェフ、ファブリツィオ・フィオラーニ氏を講師に迎えて下記の概要でスペシャルセミナーを開催する。
今回のセミナーでは、フィオラーニ氏の意欲、拘り、情熱、創造力、鋭い感性を表現した同氏の著書『Between Dreams and Reality』 にインスピレーションを得た、本セミナーのためのオリジナルのレシピが紹介される予定。
CGPUでは、このセミナーを、ジェラートに関する知識を深め、意識を高める絶好の機会として欲しいとしている。

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■開催概要 主　　催：カルピジャーニ・ジェラートペストリー・ユニバーシティ 後　　援：（協）全日本洋菓子工業会 他 開催日時：2018年10月30日（火）10:00〜17:00 開催会場：CGPUセミナールーム（カルピジャーニ・ジャパン（株）内） 所在地　：東京都世田谷区三宿1-13-1、三宿東映ビル 定　　員：40名（予定） 講習料　： （1）講習のみ　10,000円（税込み、昼食付） （2）講習+書籍　15,000円（税込み、昼食付） ※書籍：『Between Dreams and Reality』（英語版） 講　　師：Fabrizio Fiorani（ファブリツィオ・フィオラーニ）氏 ブルガリ イル リストランテ シェフパティシエ。同CIOCCOLATO、同リゾートinバリでも製造に携わる 講習内容：オリジナルジェラートペストリーのデモンストレーションと試食 申込み・問合せ：カルピジャーニ・ジェラートペストリー・ユニバーシティ TEL.03-5779-8850 FAX.03-5779-8853 e-mail：sportello@carpigianijapan.co.jp

般財団法人日本食生活文化財団（三田芳裕理事長／東京都中央区）は、６月20日（水）東京・代々木上原のドーバー洋酒貿易（株）にて表題の講習会を開催した。
講師の木村成克氏は「神戸ポートピアホテル」他を経て渡仏。ストラスブールを始めパリやリヨンで11年間に亘って研鑽を積んで1998年に帰国。「パティスリー・フレ」（福岡）でシェフパティシエを務めた後2007年に独立し「パティスリー ラ・ヴィエイユ・フランス」をオープン、昨年11月に（一財）日本食生活文化財団の『食生活文化賞』を受賞した。
講習の中で木村シェフは「お菓子作りでは、マドレーヌやケークのおへそがボコっと出るようにするとか、味はもちろんボリューム感も大切にしています」「フランスでは労働時間の問題や若者の意識の違いから、限られた時間の中で最大限のものを作るために譲らざるを得ない部分も多く、“全てを手作りで”と思う僕の理想とは逆行するような仕事の仕方になって、技術の継承が途切れてしまうと危惧しています」「パティシエは技術職なので、若いスタッフには技術を学びに来ているという姿勢を持って欲しい。僕自身は、フランスで年の離れた親方の下で、材料を大切にする事や電気の節約などを厳しく叩き込まれたことが、今は役に立っています」と語り、特にお酒については、「大人向けのお菓子があって良いと思うので、ポロネーズやケークには意図的にお酒を使います。お酒の効いたお菓子が好きなお客様は少数ですが、だからと言って途絶えさせたくないし、僕自身が食べて美味しいと思うから。僕はアルコール擁護派なので、お酒を効かせることで美味しくなるなら使いたいし、大人向けのお菓子をもっと増やしたいと思います。お酒の楽しみは大人の特権、お菓子を通じてそういう部分も表現したい」と思いを語って好評を博した。

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