2018-11-01
イル・プルー・シュル・ラ・セーヌ企画
「第33回 ドゥニ・リュッフェル氏を迎えての技術講習会ファイナル」を開催
イル・プルー・シュル・ラ・セーヌ企画(弓田亨代表/東京・代官山)では、ドゥニ・リュッフェル氏を講師に招いて、8月7〜10日の4日間フランス菓子講習会を開催した。
8月10日に行われた菓子講習会では、東京・代々木上原のドーバー洋酒貿易㈱の講習会場に集まった受講者が注目する中、ドゥニ・リュッフェル氏がこの講習会のために考案した計5品のデモンストレーションを披露した。
講習終了の挨拶で代表の弓田亨氏は、「ドゥニさんの食べる人を圧倒させる鬼気迫るフランス菓子の素晴らしさに圧倒され、ぜひこの講習会を続けたいと思い今日に至りました。食べ物の真のあるべき姿を示してくれたこれまでのドゥニさんの足跡は、未来に亘って光輝くことを疑いません。心の底からお礼を申し上げます」とコメントした。
ドゥニ・リュッフェル氏は、「33年もこの講習会が続いてきたのは、皆様のお陰です。来日してお菓子を作るのは私にとっても大きな喜びでした。この場で学んで得た知識が皆様の糧になってくれたら嬉しいです。この仕事は身近な人々に幸せを届ける分かち合いの仕事で、モノトーンではありません。皆様ぜひ、イル・プルー・シュル・ラ・セーヌにはこれからもご支援を続けてください。またお目にかかることを楽しみにしています」と挨拶した。最後となった講習会は、リュッフェル氏、弓田氏はじめスタッフらへの、受講者からの盛大な拍手で幕を閉じた。
2018-11-01
東京製菓学校/校友会本部
第29回特別講習会
2018-10-05
カリフォルニア・レーズン協会
「今だから知りたい カリフォルニア・レーズンの前処理方法とその活用について」セミナーを開催
当工業会賛助会員のカリフォルニア・レーズン協会(ジェフリー・マクニール駐日代表/東京都千代田区)は、7月12日(木)に、東京・高田馬場の東京製菓学校を会場に標題のセミナーを実施した。
はじめに、同協会のジェフリー・マクニール駐日代表が、「日本はカリフォルニア・レーズンの世界で一番のマーケットであり、消費量は年々増加している。ミネラルや食物繊維を含み、栄養補助食品としても注目されるカリフォルニア・レーズンの、新しい前処理方法を、ぜひ製菓・製パンに活かしてもらえれば」と挨拶した。
講師は、2012年の男女ペアで競う国際コンクール「ル・モンディアル・デ・ザール・シュクレ」で優勝した岡崎正輝氏(コンラッド東京 ペストリーシェフ)と、2015年のibaカップで優勝した浅井一浩氏(トモニパン オーナーシェフ)。
岡崎氏は、勤務するホテルのフレンチや和食の料理人から学んだという技術やアイディアを活かした「オレンジレーズン」、「マンゴー・ココナッツレーズン」、「出汁レーズン」を紹介し、「レーズンといえば、ラム酒で漬け込んだ“ラムレーズン”を使用する場面が多いので、今回の提案ではどなたでも食べられるようアルコールフリーで前処理した。漬け込む際は、混ぜて糖度を均一にするのがポイント」とコメントした。
続いて、受講者に両シェフが前処理したレーズンを活用した製品の試食が供され、岡崎氏と浅井氏が製法のポイントを説明した。いずれもカリフォルニア・レーズンの新たな可能性を示唆する有意義なセミナーとなった。同様のセミナーは、7月10日(火)に大阪会場((株)イワセ・エスタ本社エスタ館5階)でも実施された。
2018-10-05
ピュラトスジャパン
ステファン・ルルー技術講習会を開催
当工業会賛助会員のピュラトスジャパン株式会社(ジャン・ピエール ベルナルディノ代表取締役社長/東京都渋谷区)は、7月24日(火)にドーバー洋酒貿易㈱にて同社の取り扱うベルギーのチョコレートブランド「ベルコラーデ」のデモンストレーターを務めるMOFステファン・ルルー氏による講習会を実施した。
この講習会は、ルルー氏の著作である写真集と技術書からなる600頁超からなる書籍「ブルー ショコラ(日本語版)」の発売を記念して行われたもの。同書の中から、身近にある道具を活用しながら、チョコレートをアート作品の域に昇華させる技法を紹介した。なお、進行・解説は永井紀之氏(ノリエット)が務めた。
受講者からのピスモンテに関する質問についてルルー氏は、「25年間から“水”“気”“地”“火”という自然にまつわる4つのエレメントをテーマに掲げ作品を作り続けているが、そのイメージは常に自分の中にあり、終わることはない」「モンタージュはパーツの動きを出すことが重要」、「デッサンは現実感のある確実なものにし、細部まで頭の中で作っておいて、チョコレートで作る際には迷いはない状態にするのがベスト」等と回答した。
また、試食としてルルー氏の書籍「プラリネ」に掲載されている作品から、6品が供された。ルル―氏は、「プラリネはとても多様性があり面白さのある素材」と語り、「アーモンドやヘーゼルナッツの品質と正確な仕事はクオリティに直結する」とコメントした。
会場には、書籍より抜粋したパネルが飾られ、その中で100名近い受講者が真剣に同氏の技術を学ぶ姿が見られた。
■「ブルーショコラ(日本語版)」の申し込み:ピュラトスジャパン 株式会社
E-Mail.belcolade_japan@puratos.com FAX.03-5410-2321
専用注文用紙、またはメールかFAXで(1)会社名 (2)氏名 (3)送本先住所 (4)郵便番号 (5)TEL (6)FAX (7)冊数を記載の上、注文。10月中旬以降に代金引き換えによる宅配便にて送付
2018-10-05
カルピジャーニ・ジェラートペストリー・ユニバーシティスペシャルセミナーのお知らせ
『夢と現実の間〜コンテンポラリージェラートペストリー〜』
製菓・製パン業界にジェラート文化を普及する事をミッションに活動するカルピジャーニ・ジェラートペストリー・ユニバーシティ(略称:CGPU)は、2018年の特別企画として、伊パティスリー界若手の新進気鋭のシェフ、ファブリツィオ・フィオラーニ氏を講師に迎えて下記の概要でスペシャルセミナーを開催する。
今回のセミナーでは、フィオラーニ氏の意欲、拘り、情熱、創造力、鋭い感性を表現した同氏の著書『Between Dreams and Reality』 にインスピレーションを得た、本セミナーのためのオリジナルのレシピが紹介される予定。
CGPUでは、このセミナーを、ジェラートに関する知識を深め、意識を高める絶好の機会として欲しいとしている。
■開催概要 主 催:カルピジャーニ・ジェラートペストリー・ユニバーシティ |