当工業会賛助会員の株式会社ラ・フルティエール・ジャポン（中野智代表取締役社長 ／東京都武蔵野市）は、ユーザー限定で3月27日（火）専修学校日本菓子専門学校を会場に、アントルメグラッセのデモンストレーションを中心とした講習会を開催した。

この講習会は、フランスよりラ・フルティエール社の社長を務めるフレデリック・ギルマン氏と、同社オフィシャルアンバサダーを務め、2000年にグラシエ部門でMOFを受章したアラン・シャルティエ氏の来日を記念して行われたもの。

はじめに、ラ・フルティエール社のギルマン社長が、「私は現在もフルーツ栽培にも従事しており、カシス・グロゼイユ・タイベリーを栽培している。ピューレづくりにおいては、きび砂糖のみを使用し、国際食品規準を遵守し品質と安全性の高い商品を製造している」等と挨拶した。

講習でシャルティエ氏は、グラスはチョコレートの次に理論と技術が必要と語り、「材料を混ぜる順番が非常に重要」とコメント。10年前に来日した際にも行ったという様々なフルーツでソルベのレシピを作るための方法論の解説や、酸味のあるフルーツでソルベを作る場合の注意事項について説明するなど、MOFならではの論理的かつ実践的な内容で好評を博した。

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内海会（横田秀夫会長）は、2月27日（火）に東京・秋葉原の正栄食品工業株式会社にて標題の講習会を実施した。この講習会は毎年実施しているもので、主に4月9日（月）に実施する「第21回内海会ジュニア技術コンクール」に出場を予定している若い技術者向けに行った。

講師は、同コンクールで審査員長を務める内海会理事の藤田浩司氏と、同理事でアメ部門の審査で責任者を務める中野賢太氏（ダロワイヨジャポン）。コンクールのテーマ「四季」を題材に、藤田氏がチョコレートを主体としたピエスモンテを、中野氏がアメを主体としたピエスモンテのデモンストレーションを実施した。

講習では、同会本部長を務める朝田晋平氏（パティスリー アプラノス）が、進行・解説を行い、基本的な技術についての説明を交えながら、「パティシエは美味しいお菓子を作ることが仕事で、コンクールは必ずしもやらなければいけないものではない。しかし、細工物ができるけどやらないのと、できないとでは大違い。ぜひチャレンジして」「人より秀でたいと思うのなら、努力が必要」等と述べた。両講師からも、基本技術のみならず、自身のコンクール経験や審査員としての視点からアドバイスするなど、実践的で充実した内容で行われた。

会場には100名の受講者が参加し、休憩時間も講師の目の前で作業の様子を眺め、質問をするなど、非常に積極的な姿勢で臨んでいた。また、講習終了後に懇親会が行われ、参加者と内海会の役員らとの親睦が図られた。

同会では今後とも、次世代のパティシエを育成すべく、コンテストならびに同様の講習会を行っていくとしている。

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当工業会賛助会員のカルピジャーニ・ジャパン株式会社（前出）は、日本で洋菓子市場におけるジェラートの人気が高まってきていることを背景に、製菓・製パン学校の学生に、イタリアの食文化も含めたジェラートについての知識を広めることを目的として、下記の概要でカルピジャーニ・ジェラートペストリー・ユニバーシティ（※）による製菓・製パン学校指導者向けのセミナーを開催する。

※カルピジャーニ・ジェラートペストリー・ユニバーシティ：ジェラートとペストリーの食文化を融合させる事を目的に、カルピジャーニ社が立ち上げたプロジェクト。同社では、ジェラートとペストリーのバランスのとれた融合により、極めて創造的で質の高い結果を出せるとしている。

■開催概要 開催日時　2018年6月5日（火）　10:00〜16:00 開催場所　カルピジャーニ・ジャパン（株）本社 　　　　　所在地：東京都世田谷区三宿1-13-1　東映三宿ビル4F 講　　師　アレッサンドロ・ラッカ（カルピジャーニ・ジェラート・ペストリーユニバーシティ　テクニカルディレクター） 木村成克（ラ・ヴィエイユ・フランス　オーナーシェフ） 対　　象　日本国内の製菓・製パン学校教師・講師 受 講 料　無料 講習内容　日本国内のパティスリーにおけるジェラート、ジェラートの基礎、フランス風ミニデザート製造、アントルメ・グラッセ製造のプレゼンテーション 他 申込み・問合せ：カルピジャーニ・ジャパン（株）　TEL.03-5779-8850　 FAX.03-5779-8853

パティス・ガストロノミー協会（鈴木博士会長／東京都渋谷区）は、2月20日（火）19時より、東京・渋谷の日仏商事株式会社にて、ドイツ菓子研究家で元ノイエスの野澤孝彦シェフによるデモンストレーション「ザ・シュトーレン!」及び「第1回シュトーレンコンテスト」（本誌2月号に既報）の表彰式を開催、挨拶に立った鈴木博士会長は「クリスマスの定番として人気の高いシュトーレンを、クリスマス以外にも年に数回買って頂けるよう努めたい」と述べた。

野澤シェフのデモンストレーションでは、「シュトーレンは、日持ちはしても、やはり出来たてが美味しい。また切り始めたら冷蔵保存がお薦めです」「シュトーレンの端は残しておいて、カットした部分のフタとして使うと乾燥が防げます」「澄ましバターでコーティングするのは、溶かしバターだと乳たんぱくが劣化して臭くなるから。バターの乳たんぱくは5%以下に」「ドライフルーツは長期間漬けるとミキシングの時に潰れて食感が悪くなります」「ナッツは充分ローストしてから加えて下さい」など、日本人の好みに合ったシュトーレン製造の秘訣を語ると共に、ベーキングパウダーを使う場合の注意点も解説、最後に焼き立てのシュトーレンを振る舞って大好評を博した。

同協会では、シュトーレンには良いイメージが定着しているので、例えばバレンタインシーズンにチョコレート、夏には柑橘類など、季節の素材を使った手四季折々のシュトーレンを提案して通年商品に育てたいとしており、今夏には「サマーシュトーレンコンテスト」の開催を予定している。

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■パティス・ガストロノミー協会　URL：http://patis-swing.net/gastronomy.html

当工業会賛助会員のカルピジャーニ・ジャパン株式会社（ロレンツォ・スクリミッツィ代表取締役社長／東京都世田谷区）は、今年2月、イタリア・ボローニャのカルピジャーニ本社に付属するジェラートユニバーシティにて、酪農家を対象とした日本語によるジェラート講習会（ツアー）を開催した。

講習会では、ジェラートユニバーシティ講師のジャンパオロ・ヴァッリ氏による講義とジェラート製造を始め、ヨーグルトを用いたソフトジェラートの実践研修、希少な品種の乳牛の乳を使用して乳製品の製造を行っている工場見学及び小さな工房（少ない設備）で多種多様な乳製品（主にチーズ）の製造をするための講義などが行われ、また期間中にはカルピジャーニ本社にある、前衛的なフレーバーを研究しているアンテナショップ「ジェラテリア・カルピジャーニ」の見学も行われた。

この講習に向けて、カルピジャーニ本社では入念な準備が行われており、意識の高い参加者たちから高い評価を受けたとしている。

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■問合せ：カルピジャーニ・ジャパン（株）　TEL.03-5779-8850　 FAX.03-5779-8853