当工業会賛助会員の株式会社前田商店（前田重兵衞代表取締役／大阪府大阪市）は、クラブハリエ八日市玻璃絵館（滋賀県東近江市）シェフの小野林範氏〔8月24日／於：ドーバー洋酒貿易（東京）〕、パティスリー・レザネフォール（東京・恵比寿）の菊地賢一シェフ〔8月31日／於：前田商店（大阪）〕を講師に迎えた製菓技術講習会をそれぞれ開催した。

小野林シェフは、カレボーのクーベルチュールを始め、レムケ社マジパン、ダッチカカオ社ココアバターなどを使用して、秋・冬シーズン及びクリスマス向け製品5品を製作し、午後からは得意とするチョコレート製ピエスモンテのパーツの製作とモンタージュを披露。「WPTC」や「ワールドチョコレートマスターズ」など数々のコンクールでの貴重な経験談や日頃の仕事に対する考え方、取り組み方を語って好評を博した。

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菊地シェフは、「アルパジョン」（東京・世田谷区）や「パークハイアット東京」及び海外の一流ホテル、パティスリー、製菓関連企業のアドバイザーなどを経て独立。講習ではケーク・ショコラ・アマレット・オランジュ、タルト・ショコラ、マロン・シュトーレンなど6品を披露し、材料選びへのこだわりを始め、オーナーシェフとして店や商品への思いなど、技術面以外にも自身のパティシエ哲学を披露して、幅広く学ぶところの多い内容となった。

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一般財団法人日本食生活文化財団（三田芳裕理事長／東京都中央区）は、9月14日（水）ドーバー洋酒貿易株式会社にて、当工業会並びに日本菓子教育センター後援の下、昨年同財団より銀賞を授与された柳正司氏（パティスリー タダシヤナギ オーナーシェフ）を講師に迎えてフランス菓子講習会を開催した（協力：ドーバー洋酒貿易（株）、中沢乳業（株））。

柳氏は、「三笠会館」他を経て1983年レストラン「クレッセント」にシェフパティシエとして入社、1998年に独立し、海老名に「パティスリー タダシヤナギ」を開店。2002年にはマルイファミリー海老名店を、2005年には八雲店をオープンした。国際コンクールでは「第4回クープ・デュ・モンド」で準優勝を果たし、同コンクール第10回大会では日本チームの団長兼審査員としてチームを優勝に導いた。2015年11月には「現代の名工」を受章している。

講習会では、「ピスターシュ・ラフレシサント」「サヴァラン・オ・グランマルニエ」など5品のデモンストレーションを披露して好評を博した。

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当工業会賛助会員の株式会社増田製粉所（武政亮佐代表取締役社長/兵庫県神戸市）は、東京・代々木上原のアステリスクのオーナーシェフ和泉光一氏を招き、神戸会場（11月10日に開催）・東京会場で技術講習会を開催した。

9月14日に東京会場として専修学校日本菓子専門学校で行われた講習会では、和泉氏は焼き菓子を中心にデモンストレーションを実施し、代々和菓子店を営む実家の父親が愛用していたという同社の薄力粉「宝笠ブランド」の特徴と使い続ける理由を語った。

和泉氏は「普段薄力粉として一番多く使用している特宝笠は、カステラ用の粉というだけあって、グルテン形成が遅く生地への粉の入り方が速い。グルテン形成の少なさと粒子の細かさについての増田製粉所さんの技術は素晴らしい」とコメントした。

また和泉氏は、「スペースのない都心で店を運営していくには、頭を使っていかないといけない」と材料の在庫管理など自店で行っている工夫や、お菓子の見せ方について説明した他、自身の菓子哲学も披露した。

講習終了後の挨拶で、同社東京支店長の上田行茂氏は、「今年で111周年を迎える我が社は、お客様と一緒に育って参りました。今後も精一杯良い商品を供給していきたい」と挨拶を述べ締めくくった。

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チョコレート アカデミーセンター東京では、カカオバリーブランドのクリエイティブディレクターを務めているラモン モラート氏をスペイン･バルセロナから招致し、9月7日・8日の2日間で講習会を行った。

7日に開催した講習でモラート氏は、7品の菓子をポイントとなる製法を中心に実演と解説を実施。チョコレートのテンパリングについての理論や、ガナッシュの賞味期限に影響する水分や糖類・油脂の適正な量について等、具体的な数字を挙げ説明した。

講習では、チョコレート･アントルメ、グラスデザート、チョコレートとプラリネペーストを使用したスプレッドや、プラリネペーストをキャトルカールの配合で置き換えて作るリッチなケイク、そしてスペインのクリスマスを彩る“トゥロン”など幅広いカテゴリーのチョコレート製品を取り上げ、午後13時から17時半までの4時間半という限られた時間にもかかわらず、チョコレートに精通したモラート氏ならではの、アイデアに富んだ実践的な知識並びにテクニックを披露した。

同アカデミーは引き続き、国内外の一流のショコラティエ・パティシエを講師に招き講習会を実施していく。詳しくは以下ウェブサイトを参照のこと。

■チョコレートアカデミー ウェブサイト　http://www.chocolate-academy.com/jp/jp

■問合せ：バリーカレボージャパン（株） チョコレートアカデミーセンター東京　　TEL.03-88-8045

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当工業会賛助会員の合同酒精株式会社（山口徹代表取締役社長/東京都中央区）業務用営業部は、正栄食品工業株式会社2階テストキッチンにて、9月27日に内海会協力のもと、同会理事の中野賢太氏（ダロワイヨジャポン）を講師に迎え講習会を実施した。

この講習会では、同社のネプチューンをはじめとした各種洋酒を効果的に使った製品の試作をテーマに、フランスの製菓事情に通じた中野氏ならではの知識とテクニックを披露する機会となった。

講習で中野氏は、使用した洋酒の特徴や感想を述べるとともに、フランス修業時代に影響を受けたクリストフ・ミシャラク氏（ホテル･プラザ･アテネ：当時）、MOFオリヴィエ・バジャール氏、MOFクリスチャン・カンプリーニ氏や、ダロワイヨ･パリでシェフを務めるMOFヤン・ブリス氏など、一流の製菓技術者から学んだテクニックやフランス人の考える味の組み立てなどを紹介した。

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