学校法人／専門学校東京製菓学校（梶山浩司学校長／東京都新宿区）は、8月27日（木）『2015年特別講習会』を開催した。同校校友会の主催するこの講習会では、参加対象を同校卒業生に限定しており、本年度の洋菓子コースは、同校の卒業生で、マテリエル（東京・大山）のオーナーシェフ林正明氏が講師を務めた。

 

林氏は、2006年のWPTCで準優勝し、2009年の第11回クープ・デュ・モンドでは日本チームのキャプテンを務めた実力派。2010年に自店「マテリエル」をオープンした。講習では、自店で実際に販売している製品のクリスマスバージョンなど5品のメニューを講習して好評を博し、終了後には講師や同校教職員らとの懇親会も催された。

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ヴァローナ ジャポン（株）・ラヴィフリュイ・シリコマートは、今年１月のクープ･デュ･モンド・ドゥ･ラ･パティスリーで優勝したイタリア代表チームを招致し、以下の概要で講習会を実施する。

 

開催日：2015 年11 月12 日（木）

　　　　2015 年11 月13 日（金）

　　　　※両日共に内容は同じ

時　間：11:00 〜 16:00（軽食付き）

定　員：各日120名（席次はお振り込み順）

内　容：2015年1月にイタリアチームがフランス本選で制作した

　　　　アントルメ・ショコラ、アシエット・デセール、アントルメ・グラッセの再現（ピエスの制作無）

講習費：8,000 円（税込）＊レシピブック代を含む

会　場：ドーバー洋酒貿易株式会社

　　　　〒151-0064　東京都渋谷区上原3-43-3

当工業会賛助会員のピュラトスジャパン株式会社(ジャン・ピエール・ベルナルデイノ代表取締役社長/東京都渋谷区)では、6月23日(火)東京・代々木上原のドーバー洋酒貿易株式会社にてピュラトス本社デモンストレーターのMOF ステファン・ルルー氏による講習会を開催。

チョコレート・ショーピース(チョコレート細工)や、1988年の発売以来世界各国で使用されているベルコラーデの「セレクシオンシリーズ」、カカオマスにベトナム産カカオ豆を100%使用したクーベルチュール「ショコランテ・ガーデナー・ダーク62%」を使った製品などを披露。通訳と解説をノリエットの永井紀之氏が担当して好評を博した。また、会場ではステファン・ルルー氏の著作による『プラリネ』も紹介された。

パート・ド・フリュイ・マンゴー・パッションフルーツ ＜b＞ マンゴー・ピューレ・・・・・・・340g ＜b＞ パッションフルーツ・ピューレ  ・340g ＜b＞ グラニュー糖・・・・・・・・・・540g ＜b＞ ペクチン（イエロー）・・・・・・16g 水飴・・・・・・・・・・・・・・・・・140g クエン酸水溶液(同割)・・・・・・・・・16g

1. 鍋で＜b＞を沸騰させ、水飴を加えて106℃まで煮詰める。
2. クエン酸水溶液を加える。
3. カードルにアーモンド・チョコレート・ビスキュイを敷き、2.を6㎜厚に流す。
4. その上に、もう一枚ビスキュイを載せて完全に冷ます。

ガナッシュ・ベトナム ＜c＞ 生クリーム（35%）・・・・・・・260g ＜c＞ バニラビーンズ・・・・・・・・・1/2本 ＜c＞ トリモリン・・・・・・・・・・・45g ショコランテ・ガーデナー・ダーク62%・320g バター（室温）・・・・・・・・・・・・55g

1. ＜c＞を85℃まで温め、チョコレートに注いで溶かす。
2. 35～38℃でバターを加え、ハンドブレンダーでしっかりと乳化させる。
3. パート・ド・フリュイとビスキュイで3層になった生地の上に6㎜厚に流し、その上に、もう一枚ビスキュイを載せる。
4. 16～17℃・12時間でしっかりと結晶化させる。
5. 好みの形にカットし、デコレーションする。

ショコランテ・ガーデナー・ダークは、ベトナムで栽培されたカカオを現地で仕上げたチョコレート。フルーティな酸味があり、フルーツと相性が良いので、マンゴーとパッションフルーツを組み合わせました(ルルー氏談)。

＜チョコレート・ショーピースのポイント～ステファン・ルルー氏からのメッセージ～＞ ピエスモンテは、形を構成するだけでなく、表面の美しさも大切です。チョコレートのピエスでは、チョコレート本来のツヤ、カカオバターのツヤ、そしてマットなパーツとのコントラストとそのバランスが求められます。例えばカカオバター(色素)をピストレしたピエスの表面を絞ったタオルで擦ると美しいツヤが出ます。但しこの場合、ピエスは18℃以下、タオルは12℃以下でなければなりません。 また、台座の石のように見える部分は、1㎏のチョコレートに700gのグラニュー糖を加えて固めたものですが、ある程度まで早く固まるので、その日の内なら表面を削るなどの細工や加工を施すことができます。私がピエスを創る時は、計算尽くではなく、その時の思いや、その時感じたインスピレーションも大切にしています。 金属や石や木材など様々な質感を自在に表現できるチョコレートですが、唯一出来ないのが透明感を出すこと。なので、いつかシュクレ・クーレ(流しアメ)と組み合わせた作品を創りたいと考えています。

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ピュラトスジャパン(株)　TEL.03-5410-2322　FAX.5410-2321

内海会(横田秀夫会長)は、7月23日(木)東京・秋葉原の正栄食品工業株式会社2階のテストキッチンにて標題の講習会を開催した。
講師を務めた浅見欣則氏はフランス・ストラスブールなどで12年間修業を積み、その間シャルル・プルースト杯準優勝、MOF試験のグラシエ部門で日本人初のファイナリストとなるなどの実力派。講習会では、ショコラやフルーツのアントルメ、グラス、アシエット・デセール等、コンクールに求められる味覚について解説しながらデモンストレーションを披露した。

講習の中で浅見氏は、「既製品と自家製品を併用することで求める味や色合いが出せる」「味覚審査では食べる温度帯と状態に注意が必要」「テーマに合わせてオリジナルの型を使用すればフォルムを含めてアプローチできる」と語り、また応募に際しては、「写真はプロに依頼し、断面写真にはデッサンを添え、レシピには制作意図を添え書きするなど、審査員の目に留まるような工夫をすべき」とアドバイスした。

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開催概要 開催日時：10月8日（木）13時～17時 会　　場：フランス料理文化センター（東京ガス業務用厨房ショールーム「厨BO!SHIODOME」内） 受講料　：5,000円（消費税含）　　定員：50名(定員になり次第〆切) 講習品目：フロマージュのシブースト他全5品（一部試食有り）

申込み・問合せ：フランス農事功労章受章者協会 事務局(フランス料理文化センター内)

TEL. 03-5408-4357　 FAX. 03-3578-0236