イル・プルー・シュル・ラ・セーヌ企画（弓田亨代表／東京・代官山）では、ドゥニ・リュッフェル氏を講師に招いて、7月31日にデザート講習会を、8月1・2日に料理講習会を、8月4〜7日の4日間フランス菓子講習会を開催した。

 

8月6日に行われた菓子講習会では、ドーバー洋酒貿易講習会場に集まった100人の講習生が注目する中、ドゥニ・リュッフェル氏がこの講習会のために考え出したという、計5品のデモンストレーションが披露された。

 

終了の挨拶で弓田氏は「今年も一番の大きなドゥニさんの仕事は、第1回目と変わらぬ情熱で仕事をしていることです。本当のフランスの伝統の中に育った、自分の全てを自分のお菓子・料理のために注ぎ込む姿を、来年からもまた続けて見て頂きたいと思います。来年は31回目ですが、新しいあゆみが始まると思っています」とコメントし、力強く握手を交わした。

 

ドゥニ・リュッフェル氏は「この30年の間にたくさんのルセットを紹介させていただきました。ルセットを考えるのは苦しみというよりは、やる気をおこさせる良いきっかけとなり、新しいものを作ることで自分自身も成長できると思っています。私のやっていること、知っていることはまだまだわずかです。人と共に成長していくことが大切だと思います」と挨拶すると、会場は盛大な拍手に包まれた。

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クラブ・ドゥ・ラ・ガレット・デ・ロワ（島田進会長）は、8月27日にドーバー洋酒貿易株式会社講習会場にて「フランス伝統菓子とシェフのスペシャリテ〜南フランス」をテーマに講習会を開催した。

 

はじめに同クラブの島田進会長が「この講習で伝統菓子を学び、それを革新に変えて」等と挨拶を述べた。

 

講習では、まず大下尚志氏（ブーランジェリー ビアンヴニュ／神戸市）が、南仏らしくオリーブオイルを使った「ポンプ・ア・ルイユ」の生地を仕込んだ。次に、昨年のガレット・デ・ロワ・コンテストの覇者 濱田舟志氏（ラ・テール洋菓子店）が「ガレット・デ・ロワ」の実演を行った。続いて、フレデリック・マドレーヌ氏（ル ポミエ）は、フランスの家庭で良く作られるというリ・オレに、ひと手間加えた「ガトー・ド・リ・オレ・キャラメル」を実演。寺井則彦氏（エーグルドゥース）は、「伝統菓子の“サヴァラン”は、覚えておけば自分のオリジナルを展開できる」とコメントし、「サヴァラン・ヴァン・ルージュ」のデモンストレーションを行った。島田進氏は「タルト・シトロン」を実演し、上部のメレンゲは銅鍋を手立てで行い、「メレンゲの状態を見極める目を養うことが大切」とコメントした。

 

クラブシェフらがサポートした講習は、終始和やかに行われ、講習会の合間にはスポンサー企業による商品説明が行われた。

 

また、同様の講習会が7月30日に大阪市の（株）イワセ・エスタ講習会場、9月16日に福岡市の（株）丸菱講習会場にて行われた。

 

今後同クラブでは、今年の11月11日に都内で開催するガレット・デ・ロワコンテストや、来年フランス大使館で開催するエピファニーのイベントなどを通じて、ガレット・デ・ロワをはじめとするフランス伝統菓子の啓蒙活動を積極的に行っていく。

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問合せ：　クラブ・ドゥ・ラ・ガレット・デ・ロワ事務局 e-mail：mail@galette.info

学校法人／専門学校東京製菓学校（梶山浩司学校長／東京都新宿区）は、8月27日（木）『2015年特別講習会』を開催した。同校校友会の主催するこの講習会では、参加対象を同校卒業生に限定しており、本年度の洋菓子コースは、同校の卒業生で、マテリエル（東京・大山）のオーナーシェフ林正明氏が講師を務めた。

 

林氏は、2006年のWPTCで準優勝し、2009年の第11回クープ・デュ・モンドでは日本チームのキャプテンを務めた実力派。2010年に自店「マテリエル」をオープンした。講習では、自店で実際に販売している製品のクリスマスバージョンなど5品のメニューを講習して好評を博し、終了後には講師や同校教職員らとの懇親会も催された。

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ヴァローナ ジャポン（株）・ラヴィフリュイ・シリコマートは、今年１月のクープ･デュ･モンド・ドゥ･ラ･パティスリーで優勝したイタリア代表チームを招致し、以下の概要で講習会を実施する。

 

開催日：2015 年11 月12 日（木）

　　　　2015 年11 月13 日（金）

　　　　※両日共に内容は同じ

時　間：11:00 〜 16:00（軽食付き）

定　員：各日120名（席次はお振り込み順）

内　容：2015年1月にイタリアチームがフランス本選で制作した

　　　　アントルメ・ショコラ、アシエット・デセール、アントルメ・グラッセの再現（ピエスの制作無）

講習費：8,000 円（税込）＊レシピブック代を含む

会　場：ドーバー洋酒貿易株式会社

　　　　〒151-0064　東京都渋谷区上原3-43-3

当工業会賛助会員のピュラトスジャパン株式会社(ジャン・ピエール・ベルナルデイノ代表取締役社長/東京都渋谷区)では、6月23日(火)東京・代々木上原のドーバー洋酒貿易株式会社にてピュラトス本社デモンストレーターのMOF ステファン・ルルー氏による講習会を開催。

チョコレート・ショーピース(チョコレート細工)や、1988年の発売以来世界各国で使用されているベルコラーデの「セレクシオンシリーズ」、カカオマスにベトナム産カカオ豆を100%使用したクーベルチュール「ショコランテ・ガーデナー・ダーク62%」を使った製品などを披露。通訳と解説をノリエットの永井紀之氏が担当して好評を博した。また、会場ではステファン・ルルー氏の著作による『プラリネ』も紹介された。

パート・ド・フリュイ・マンゴー・パッションフルーツ ＜b＞ マンゴー・ピューレ・・・・・・・340g ＜b＞ パッションフルーツ・ピューレ  ・340g ＜b＞ グラニュー糖・・・・・・・・・・540g ＜b＞ ペクチン（イエロー）・・・・・・16g 水飴・・・・・・・・・・・・・・・・・140g クエン酸水溶液(同割)・・・・・・・・・16g

1. 鍋で＜b＞を沸騰させ、水飴を加えて106℃まで煮詰める。
2. クエン酸水溶液を加える。
3. カードルにアーモンド・チョコレート・ビスキュイを敷き、2.を6㎜厚に流す。
4. その上に、もう一枚ビスキュイを載せて完全に冷ます。

ガナッシュ・ベトナム ＜c＞ 生クリーム（35%）・・・・・・・260g ＜c＞ バニラビーンズ・・・・・・・・・1/2本 ＜c＞ トリモリン・・・・・・・・・・・45g ショコランテ・ガーデナー・ダーク62%・320g バター（室温）・・・・・・・・・・・・55g

1. ＜c＞を85℃まで温め、チョコレートに注いで溶かす。
2. 35～38℃でバターを加え、ハンドブレンダーでしっかりと乳化させる。
3. パート・ド・フリュイとビスキュイで3層になった生地の上に6㎜厚に流し、その上に、もう一枚ビスキュイを載せる。
4. 16～17℃・12時間でしっかりと結晶化させる。
5. 好みの形にカットし、デコレーションする。

ショコランテ・ガーデナー・ダークは、ベトナムで栽培されたカカオを現地で仕上げたチョコレート。フルーティな酸味があり、フルーツと相性が良いので、マンゴーとパッションフルーツを組み合わせました(ルルー氏談)。

＜チョコレート・ショーピースのポイント～ステファン・ルルー氏からのメッセージ～＞ ピエスモンテは、形を構成するだけでなく、表面の美しさも大切です。チョコレートのピエスでは、チョコレート本来のツヤ、カカオバターのツヤ、そしてマットなパーツとのコントラストとそのバランスが求められます。例えばカカオバター(色素)をピストレしたピエスの表面を絞ったタオルで擦ると美しいツヤが出ます。但しこの場合、ピエスは18℃以下、タオルは12℃以下でなければなりません。 また、台座の石のように見える部分は、1㎏のチョコレートに700gのグラニュー糖を加えて固めたものですが、ある程度まで早く固まるので、その日の内なら表面を削るなどの細工や加工を施すことができます。私がピエスを創る時は、計算尽くではなく、その時の思いや、その時感じたインスピレーションも大切にしています。 金属や石や木材など様々な質感を自在に表現できるチョコレートですが、唯一出来ないのが透明感を出すこと。なので、いつかシュクレ・クーレ(流しアメ)と組み合わせた作品を創りたいと考えています。

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ピュラトスジャパン(株)　TEL.03-5410-2322　FAX.5410-2321