講習会の情報
Workshop Information
2018-09-12
日本食生活文化財団 パティスリー・ラ・ヴィエイユ・フランス 木村成克氏によるフランス菓子講習会
～フランスでの11年間の修業から得たもの／思いをのせたフランス菓子、本物にこだわる ～
般財団法人日本食生活文化財団（三田芳裕理事長／東京都中央区）は、６月20日（水）東京・代々木上原のドーバー洋酒貿易（株）にて表題の講習会を開催した。
講師の木村成克氏は「神戸ポートピアホテル」他を経て渡仏。ストラスブールを始めパリやリヨンで11年間に亘って研鑽を積んで1998年に帰国。「パティスリー・フレ」（福岡）でシェフパティシエを務めた後2007年に独立し「パティスリー ラ・ヴィエイユ・フランス」をオープン、昨年11月に（一財）日本食生活文化財団の『食生活文化賞』を受賞した。
講習の中で木村シェフは「お菓子作りでは、マドレーヌやケークのおへそがボコっと出るようにするとか、味はもちろんボリューム感も大切にしています」「フランスでは労働時間の問題や若者の意識の違いから、限られた時間の中で最大限のものを作るために譲らざるを得ない部分も多く、“全てを手作りで”と思う僕の理想とは逆行するような仕事の仕方になって、技術の継承が途切れてしまうと危惧しています」「パティシエは技術職なので、若いスタッフには技術を学びに来ているという姿勢を持って欲しい。僕自身は、フランスで年の離れた親方の下で、材料を大切にする事や電気の節約などを厳しく叩き込まれたことが、今は役に立っています」と語り、特にお酒については、「大人向けのお菓子があって良いと思うので、ポロネーズやケークには意図的にお酒を使います。お酒の効いたお菓子が好きなお客様は少数ですが、だからと言って途絶えさせたくないし、僕自身が食べて美味しいと思うから。僕はアルコール擁護派なので、お酒を効かせることで美味しくなるなら使いたいし、大人向けのお菓子をもっと増やしたいと思います。お酒の楽しみは大人の特権、お菓子を通じてそういう部分も表現したい」と思いを語って好評を博した。
＜クリックすると拡大されます。＞
2018-09-12
ル・コルドン・ブルー・ジャパン（神戸校） スキルアップ講座「マスタークラス」 受講生募集
～講師は「ブーランジェリー レコルト」の松尾裕生オーナーシェフ～
ル・コルドン・ブルー・ジャパンは９月24日（月・振休）神戸校にて、国内外で活躍中のシェフが特別講師として登壇するスキルアップ講座「マスタークラス」を開催する。講師には、フランスパンやデニッシュと餡へのこだわりでイベントなどにも精力的に参加している神戸の人気店「ブーランジュリー レコルト」の松尾裕生シェフが登場。湯種製法などの技術が学べる。
■開催概要
講 師：松尾裕生「ブーランジェリー レコルト」オーナーシェフ
日 時：９月24日（月・振休） 10:00～14:30
会 場：神戸市中央区播磨町45「ザ・フォーティフィフス」6・7Ｆ
講習内容：実習4.5時間（講習は実習、試食付／調理・製菓・製パン学校生徒を対象としたレベル）
受 講 料：17,000円
申込方法：「ル・コルドン・ブルー・ジャパン」公式ウェブサイト参照（神戸校/グルメ＆ショートコース）
問 合 せ：TEL．0120-138-221（神戸校/9：00～18：00）
＜クリックすると拡大されます。＞
2018-07-03
クラブサブルーズ
河﨑賢司氏（ジャニス ウォン）を講師に製菓技術講習会を開催
クラブサブルーズでは、4月24日（火）、ドーバー洋酒貿易（株）講習会場で毎年恒例の製菓技術講習会を開催した。
今年の講師はJANICE WONG（ジャニス ウォン）でシェフを務める河﨑賢司氏。河﨑氏は18歳でイタリアンの料理人としてキャリアをスタート。その後デザートの世界に魅了され、「アンティカ･オステリア･デル･ポンテ」でパティシエに転身。ミラノ本店での修行で菓子の基礎技術や哲学を学ぶ。2006年の帰国後はイタリア菓子店のシェフパティシエに就任。07年「アルマーニ リストランテ 銀座」の初代エグゼクティブ･パティシエに。08年には「HIDE YAMAMOTO」グループ店舗のエグゼクティブパティスリーシェフに就任後、シンガポールなど国内外で店舗を担当した。16年に「JANICE WONG」の日本初出店にあたりシェフに就任した。
講習で河﨑氏は、この講習会のために自身が考案したという、意外性のある味の組み合わせも交えた計5品のデモンストレーションを実施。機能性素材や機器を駆使した技法で、様々なテクスチャーのパーツを紹介した。
河﨑氏は、現在同店で提供するデセールは、同氏が考案しジャニス･ウォン氏に提案するという形式だと語り、カウンターデセールを日々提供する氏ならではの、液体窒素やエスプーマ等を使用したライブ感溢れる実演に、受講者は身を乗り出して熱心に受講していた。
講習終了後に河﨑氏は「日々誇りを持って仕事をしている、それは決して安くない代金を払ってくださる目の前のお客様の笑顔のため」と述べ締めくくった。
＜クリックすると拡大されます。＞
2018-07-03
リエゾン･デ･ルシェルシャー･ド･グ
第2回 講習会を実施
一般社団法人リエゾン･デ･ルシェルシャー･ド･グ（中村勝宏会長）は、4月23日（月）に、東京・汐留の「厨BO！SHIODOME」で、2回目となる料理･菓子講習会を実施した。
同会は、2011年9月に料理、菓子、サービスという食の三分野わたって、次世代を担う日本全国の才能ある若手の発掘、育成事業への支援を目的に創設された。具体的にはコンクールの支援や美食会･講習会の開催、若手を対象とした海外派遣等を実施している。なお、 昨年の10月に行われた第1回目の製菓講習会では、同会理事の横田秀夫氏を講師に招いた。
今回の講師は、同会理事で帝国ホテル東京のペストリーシェフの秋城俊徳氏。講習では、「サバラン」をテーマに、デモンストレーションを実施した。今回実演したサバランは、洋酒でなく、真空にして抽出したイチゴのシロップを多用した、イチゴ美味しく食べる為に考案したもので、幅広い年齢層にも楽しめる。
秋城氏は、基本となるサバラン生地の仕込みを丁寧に解説し、仕上がりを均一にするために型に入れたままシロップを注ぐなど、美しい仕上がりのためのポイントを紹介した。なお、料理はFFCCフランス料理上級基礎コース講師の古屋伸行氏が講師を務めた。
次回の講習会は、9月26日（水）に実施予定。料理は帝国ホテルの杉本雄シェフが、菓子はロイヤルパークホテルの松島哲郎氏（同会理事）が講師を務め、ライブ形式で行われる。
＜クリックすると拡大されます。＞
2018-07-03
イル・プルー・シュル・ラ・セーヌ企画
ドゥニ・リュッフェル氏による 菓子講習会〈最終回〉のお知らせ
イル・プルー・シュル・ラ・セーヌ企画（弓田亨代表／東京都渋谷区）は、恒例となったドゥニ・リュッフェル氏による標題の講習会を実施する。33回目となるこの講習会が日本で開催される最後の講習会となる。日程は8月7日（火）から10日（金）の4日間、会場はドーバー洋酒貿易株式会社。
■問合せ：イル・プルー・シュル・ラ・セーヌ教室
住所 渋谷区猿楽町17-16代官山フォーラム2F TEL.03-3476-5196（9:00〜18:00）
