講習会の情報
Workshop Information
2016-09-02
J-オイルミルズ
野澤孝彦シェフによるウィーン菓子講習会を開催
当工業会賛助会員の株式会社J-オイルミルズ（八馬史尚代表取締役社長／東京都中央区）は、6月22日（水）同社テクニカルアドバイザリーセンターにて、標題の講習会を開催した。
講習会では、新製品『アルフィーユ』〔スイス産発酵バターを50%配合したコンパウンド（乳主原）〕の特製を活かしたウィーン菓子4品「ザッハトルテ」、「クグロフ」、「バナナシュニッテン」、「ツィトローネン」を講習して好評を博した。
講習の中で野澤シェフは、「ザッハトルテは、敢えて重たくなるよう、中力粉を使う、しっかり混ぜ合わせる、配合のチョコレートを増やす、などの工夫をしています。また、油脂で価格を抑えた分、チョコレートやナッツに原価をかけられます」とコメント、更に「クグロフは、焼きたてならバターの方が美味しいけれど、バターは劣化（酸化）が速いので、夕方以降には断然油脂のほうが、パサつきもなく美味しいし、その美味しさを長時間キープします」とアルフィーユの利点を語った。
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野澤孝彦シェフ。
青山の「ノイエス」と秋葉原の「エーデッガータックス」は6月末で一旦クローズし、この秋、東京・麹町に新しい「エーデッカーガータックス」をオープンの予定
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■ザッハトルテ *φ18㎝×2台分 ＜ザッハマッセ＞ ＜a＞アルフィーユ・・・・・・・・・160g ＜a＞粉糖・・・・・・・・・・・・・120g 卵黄・・・・・・・・・・・・・・・・・8個 クーベルチュール・スイート（61%）・180g ＜b＞卵白・・・・・・・・・・・・・・8個 ＜b＞グラニュー糖・・・・・・・・・120g 中力粉（※1）・・・・・・・・・・・・160g ※1:薄力粉の10%を強力粉に替えたものでも可 |
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ザッハトルテ
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（1）ボールに＜a＞を入れ低速で撹拌し、混ざったら中速にする。 （2）数回に分けて卵黄を加える。 （3）溶かしたクーベルチュールを加える。最後はゴムベラに換え、艶が出るまで混ぜる。 クーベルチュールの温度が低いと締まり過ぎるので注意する。 （4）＜b＞でメレンゲを作り、1/4を（3）に混ぜ合わせる。 （5）（4）に粉を加え、粉気が無くなるまで混ぜ合わせる。 （6）残りのメレンゲを3回に分けて加える（混ざりきる寸前に次のメレンゲを加える）。 （7）生地に艶と粘りが出るまでしっかりと混ぜる（ムースのような状態に）。 （8）アルフィーユを塗って粉を振った型に流し、テーブルにたたきつけて空気を抜く。 （9）ヘラで中央を窪ませ、上火180℃・下火150℃で30分焼成する。ダンパーを開け更に余熱で5分焼く。 （10）型を外して面取りし、2枚にスライスしてアンズジャムを挟む。 表面にはアンズジャムとケーキクラムを混ぜ合わせたものを塗って凸凹を修正する。
＜グラズール＞ クーベルチュール・スイート（61%）・・250g 水・・・・・・・・・・・・・・・・・・300g グラニュー糖・・・・・・・・・・・・・300g
（1）材料を110℃に煮詰めて濾す。 （2）少量をテーブルに取り結晶化させてボールに戻す。これを3回繰り返す。 （3）ボールの中が結晶化してきたらスパテラで滑らかにして、ケーキに掛ける（30分で固まるのが理想）。 *前日の残りを加えると作りやすい |
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■クグロフ *φ10㎝×12台分 ＜a＞ 強力粉・・・・・・・・・・・・・600g＜a＞ グラニュー糖・・・・・・・・・・240g ＜a＞ 牛乳・・・・・・・・・・・・・・250g ＜a＞ 全卵・・・・・・・・・・・・・・120g ＜a＞ 生イースト・・・・・・・・・・・30g ＜a＞ 塩・・・・・・・・・・・・・・・・6g アルフィーユ・・・・・・・・・・・・・300g レーズン（そのまま）・・・・・・・・・100g ココア、クルミ（ロースト）、グラニュー糖・各適量 |
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クグロフ
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（1）＜a＞をミキサーにかけ、低速でまとめる。粘りが出て来たらスピードを上げ、 ボールから生地が離れて纏まってきたらアルフィーユを投入し、再度低速で撹拌する。 （2）油脂が六割り程馴染んだら中速に上げ、レーズンを投入して全体に混ざったら止め、 冷蔵庫で一晩休ませる（乳酸菌が発生する）。 （3）130gずつに分割し、簡単に丸めてから手のひらで潰して平らにする。生地は熱に弱いので、 手粉をたっぷり使い、手早く行う。 （4）表面にグラニュー糖とクルミを散らしてココアを振り、再度グラニュー糖を振る。 （5）生地を端から巻いてから、手でねじって型（アルフィーユを塗って粉を振っておく）に入れる。 （6）ホイロ（30℃・70〜80%）で40〜50分発酵させる（型の8割位まで膨らむ）。 ホイロが無ければラップをかけて常温でも可。 （7）上火200℃・下火180℃で20分程度焼成する。 |
2016-09-02
ラ･フルティエール 日本上陸20周年記念特別講習会
石川芳美氏×菅又亮輔氏スペシャルコラボを開催
株式会社ラ･フルティエール･ジャポン（中野智代表取締役ベルコラーデ東京都武蔵野市）は、7月5日にイワセ･エスタ東京本社4階エスタホールにて、ラ･フルティエール社の製品が日本に上陸して20周年迎えたことを記念して講習会を行った。
講師は、パリでブーランジュリー12店舗を手掛け、日本では2011年に東京･飯倉片町でパン教室「Ecole Levain D’antan（エコール･ルヴァン･ダンタン）」を、昨年「Maison LANDEMAINE（メゾン ランドゥメンヌ）」東京店をオープンした石川芳美氏と、同じく昨年東京･用賀に自店のパティスリー「Ryoura（リョウラ）」をオープンした菅又亮輔氏。
講習では最初に石川氏が、同社のフルーツピューレをはじめとしたフルーツ素材等を練り込んで焼成する「デザート･ハード」や、タイベリーピューレとブルターニュ産のバターを使用したブリオッシュのデモンストレーションを行った。
昼食後に菅又氏が、タイベリーピューレを使用したマカロンと、トロピカルフルーツをふんだんに使用したヴェリーヌを実演した。菅又氏は、「ラ･フルティエールのピューレは既に低温殺菌されているので、香りと色の変色を避けるため、熱をつける場合も40度以上にしません。味が良く繊細な同社のピューレを損なわない製法にしています」とコメントした。
講習終了後の挨拶で石川氏は、「今回の受講者は、パンに馴染みのない方が多いようでしたが、奥が深くて非常に面白いパンの世界にも興味を持ってください」とコメントした。菅又氏は、「フルーツピューレを夏だけでなく、シーズンを通してお菓子に意欲的に活用したい」と今後の菓子作りにおける意欲を述べた。
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タイベリーとは フランボワーズとブラックベリーの交配種でタイベリーは品種名。スコットランドのタイ川（tay rive）の近くで発見されたことが名称の由来。フランスでは以前はミュロワーズとして親しまれていた。 このラ･フルティエール社の商品はフランスで「framboise de ronce（茨のフランボワーズ）」で登録商標している。 |
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2016-09-02
アンベール・ジャパン
MOFアルノー・ラエール氏による洋菓子講習会のお知らせ
当工業会賛助会員のアンベール・ジャパン株式会社（アレクサンドル・ノジエ代表取締役社長ベルコラーデ東京都港区）では、MOFアルノー・ラエール（Arnaud LARHER）氏を迎えて、東京・大阪の2会場にて、アンベール社各種マロン製品とシコリ社冷凍フルーツ製品を使用した洋菓子講習会を下記の概要にて開催する。
受講希望者は残席を確認の上、申し込みのこと。
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MOFアルノー・ラエール氏
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■開催概要（東京会場） 開催日時 2016年10月4日（火） 10:00-16:00（受付開始は9:15〜） 会 場 ドーバー洋酒貿易株式会社 講習会場（東京都渋谷区上原3-43-3） 受 講 料 8,000円（消費税・昼食込） 定 員 120名 申込期限 2016年9月16日（金）（定員になり次第締め切り） ■開催概要（大阪会場） 開催日時 2016年10月7日（金） 10:00-16:00（受付開始は9:15〜） 会 場 ドーバー洋酒貿易株式会社 関西支店 講習会場（大阪市淀川区東三国1-1-25） 受 講 料 8,000円（消費税・昼食込） 定 員 60名 申込期限 2016年9月16日（金）（定員になり次第締め切り） |
■申込み・問合せ:アンベール・ジャパン株式会社 TEL:03-5766-7888（9:00〜18:00） http://imbert.co.jp/
2016-08-08
カルピジャーニ･ジャパン イタリア・カルピジャーニ本社でのジェラート講習会のお知らせ
〜ジェラートの本場で、ジェラートを自由自在に扱えるようになる日本語による講習会〜
当工業会賛助会員のカルピジャーニ・ジャパン株式会社（ロレンツォ・スクリミッツィ代表取締役社長/東京都世田谷区）は、下記の概要で、イタリアのカルピジャーニ本社に付属するジェラートユニバーシティでの日本語による講習会（ツアー）を開催する。
講習は、日本人プロフェッショナル向けの短期プログラムで、様々な分野の複数の講師が担当するため、メニュー開発に最適。他では体験できない本場でのジェラート研修として、ビジネス的にも更なる飛躍を目的としている。定員20名（最少催行人数15名）、募集期間は10月5日（水）まで。
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■開催要項 対 象 ジェラートに興味のある20歳以上を対象：ジェラートについて本場イタリアで学びたいと考えている人。ジェラートショップでの経験はあるが、さらにスキルアップを目指している人 日 程 成田発11月19日（土）〜成田着11月27日（日） 場 所 カルピジャーニ イタリア本社（ボローニャ） 講習内容 製造工程、食材、レシピ、ホワイトベース・イエローベース・チョコレートベース・シャーベットミックスの配合バランス、デコレーション、ミニデザート、アイスケーキ、スティックアイス等、実践（2〜3名で1機を使用しての作業）、フィレンツェ市内のジェラテリア見学（予定）（初心者は、渡航前に東京で行われるビギナー講習会に参加） 費 用 485,000円 航空運賃、宿泊費（2食/日付き）、現地送迎費用等を含む |
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申込み・問合せ：カルピジャーニ･ジャパン（株）TEL.03-5779-8850 FAX.03-5779-8853
2016-08-08
カリフォルニア･レーズン協会
カリフォルニア･レーズンを使ったチョコレート製品アイデアセミナーを開催
カリフォルニア･レーズン協会は、製菓･チョコレート製品製造に携わるシェフや技術者および開発者を対象に、5月18日にドーバー洋酒貿易（株）講習会場で講習会を開催した。
この講習会は、バリーカレボージャパン（株）の特別協賛の下、ベルギーのチョコレートブランドのカレボーと、カリフォルニア･レーズンやレーズンペーストの新たなコラボレーションやアイデアを提供することを目的に行われたもの。
講師は、バリーカレボージャパン（株） チョコレートアカデミーセンター東京責任者兼テクニカルサポートを務める尾形剛平氏と、ル ショコラ ドゥ アッシュ シェフ ショコラティエ 兼 フォルテシモ アッシュ常務取締役の若林繁氏。午前中に尾形氏、午後は若林氏と2部制でデモンストレーションを行った。
若林氏の実演では、1999年のカリフォルニア･レーズンコンテストで優勝した際のエピソードを交えながら、長年の実務で会得したガナッシュの乳化法やボンボンショコラの保存についてなど詳しく説明した。またカリフォルニア･レーズンについて、「レーズンは単糖と食物繊維を豊富に含んでいるため、ガナッシュに向いている」とコメントした。
講習では、受講者からの質問も相次ぎ、充実した講習会となった。セミナー終了後も両講師の前には受講者の長い列ができていた。
同協会では、今後もカリフォルニア･レーズンにかかわる各種イベントやプログラムなどを通じ、製パン･製菓業界等にカリフォルニア･レーズンの特長を積極的に啓発していくとしている。
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