内海会（横田秀夫会長）は、2月22日に正栄食品工業株式会社にて表題の講習会を行った。講師は、チョコレート細工を内海会理事の倉持登氏（帝国ホテル 東京）が、アメ細工とパスティヤージュを同理事の岡崎正輝氏（グランドハイアット東京）が務めた。この講習会は、4月10日に開催を予定している内海会ジュニアコンクールへの出品予定者を優先的に募集したもので、105名が集まった。

講習では、進行・解説を岡本公一氏（内海会理事･豊島屋）が務め、講師はジュニアコンクールのテーマ「四季」を題材に、アメとチョコレートのピエスモンテにおけるパーツ作りからモンタージュまでの流れを通して、基礎的な技術を中心に実演し解説した。また、最初に両講師がアントルメのレシピを1品ずつ披露した。

講師を務めた岡崎氏は、「モンタージュの練習は早めに経験した方がいいので、使えないパーツも取っておいてまずは組み上げてみることが大切」とアドバイスした。また、倉持氏は「ジュニアコンクールのチョコレート細工ピエスモンテのルールの一つに、『色素使用不可』とあるが、ツヤを出すことや発想力が求められるので良い経験になるのでは」と述べた。

受講者は、休憩時間も講師の目の前でデモンストレーションの様子を眺めるなど、非常に積極的な姿勢で臨んでいた。また、講習終了後に懇親会が行われ、参加者と内海会の役員らとの親睦が図られた。同会では今後とも、次世代のパティシエを育成すべく、コンテストならびに同様の講習会を行っていくとしている。

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フランス文化を識る会（倉重眞琴会長/東京都港区）では、昨年の好評を受け、今年もドミニック・コスタ氏による講習会を開催する。ドミニック・コスタ氏（1978年生まれ）は、インターコンチネンタル・パリ ル・グランホテルのシェフパティシエとして活躍し、高い評価を得ている。講習内容はショコラ、タルト、アントルメ、ギフトに適したガトー・ド・ヴォワヤージュ、フールセック等々を予定。

コロンビア大使館通商部は、2月9日に東京都港区の同大使館通商部セミナールームにて表題のセミナーを開催した。はじめに在日コロンビア大使ガブリエル･ドゥケ氏が、「カカオはコロンビアの重要な産物のひとつです。今回セミナーの講師を務める小方さんは、太平洋の真珠と呼ばれるトゥマコにて、カカオの生産を通じて先住民族の支援活動を行うなど社会貢献につながる意義のある活動を行っています」と挨拶した。

チョコレートに携わるようになって今年で20年目を迎えるという小方真弓氏は、現在はコロンビアを拠点に、カカオの調査並びに品質向上のためのアドバイス、そしてCACAO HUNTERS(R)でのチョコレート製造等を行っている。

小方氏は、スライドでコロンビア・トゥマコの写真を紹介しながら、2009年にコロンビアを初めて訪問し、ローカルカカオに魅了されたことを機に、2011年より本格的にそのポテンシャルを活かすべく、カカオ生産におけるアドバイス等を開始したと述べた。続いて、トゥマコから初来日した、カカオ生産者団体「CORTEPAZ（コルテパス）」代表のグスターボ･ミンディネロス氏と「BAJO MIRA（バホ・ミラ）」代表のオーベルマン･トーレス氏、さらにはそれぞれの地域の地理的特徴や生産規模等を紹介した。

次に、樹齢300年にもなるという古いカカオが存在するトゥマコにおける、珍しいカカオポッドの写真をスライドで紹介し、「この地域は、コカ栽培の代替で植えられた新しい品種もあるため、接ぎ木で品種を分けると同時に、剪定の知識と技術を伝える手伝いをしている」とコメントし、より収穫量を増やすための試みや、カカオの発酵や乾燥についての知識・技術を指導することで安定的な品質を目指していると述べた。

そして、トゥマコ産のカカオを使用したCACAO HUNTERS(R)のチョコレート4種（53%、70%、82%、Perla Negra74%）の試食が、小方氏の指導により行われ、引き続きスパークリングワインと共に、「トゥマコ70%」を使ったクグロフ、テリーヌショコラ、マカロン、マンディアン、ボンボン･ショコラが供された。参加者は、小方氏やグスターボとオーベルマンの両氏らと交流すると共に、コロンビアにおけるカカオについての知識を深めた。

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■チョコレート菓子製作者（敬称略） Weniko（メゾン ベニコ/茨城県水戸市）「クグロフ、マカロン」 三浦 海斗（ショコラティエ カイト/神奈川県横浜市）「テリーヌショコラ、マンディアン」 北川 博喜（メゾン･ド･キタガワ/熊本県熊本市）「ボンボン･ショコラ」

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クラブ サブルーズでは、毎年恒例の講習会を右記の概要で開催する。講師には、東京・千石の人気パティスリー『トレカルム』オーナーシェフの木村忠彦氏を迎える。

木村氏は、18歳で料理の道へ進み、銀座レカン・ホテル西洋銀座を経て、会員制ホテルのウラク青山でシェフパティシエを勤めた後、2009年に渡仏。2014年に、パティスリー トレカルムをオープンした。

講習内容は、焼き菓子・生菓子計7品目を予定。

 

■講習概要 日時 2017年4月25日（火）9：30～17：00 会場 ドーバー洋酒貿易(株)講習会場 受講料 8,000円（昼食・テキスト込）

 

 

問合せ：アルカイク 高野　TEL.048-298-6727

当工業会賛助会のカルピジャーニ・ジャパン株式会社（ロレンツォ・スクリミッツィ代表取締役社長／東京都世田谷区）は、昨年11月、イタリア・ボローニャのカルピジャーニ ジェラートユニバーシティ（カルピジャーニ本社内）にて、日本語によるジェラート講習会を開催、日本からは7泊9日のツアーが企画され、初心者から製造経験者、ベテランまで19名が参加した。

講習会では、2015年のクープ・デュ・モンドで優勝したイタリアチームのメンバー、フランチェスコ・ボッチャ氏を始め、ルチアーノ・フェッラーリ氏やアレッサンドロ・ラッカ氏ら5名が講師を担当。最初の2日間では、ジェラート及びシャーベットに関わる原材料・構成要素などについての講義と実践研修、3日目には和風ジェラートのデモンストレーションや五感を使ったジェラートの分析と多種類の糖の使い分けに関する講義及び実践、4日目にはセミフレッドの講義と実践が行われ、好評を博した。

またこの他には、イタリアのジェラート文化を学べるジェラートミュージアムや、前衛的なフレーバーを研究しているアンテナショップ“ジェラテリア・カルピジャーニ”の見学、フィレンツェ市内の4軒のジェラテリアの視察なども行われ、参加者は有意義な5日間を過ごし、今後もさらにジェラート及びその食文化について深く学びたいとの感想が寄せられているという。

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問合せ：カルピジャーニ・ジャパン(株)　　TEL.03-5779-8850　FAX.03-5779-8853