ラ・フルティエール・ジャポン株式会社（中野智代表取締役社長／東京都武蔵野市）は、フランスのフルーツピューレブランド「ラ・フルティエール」が、日本に上陸して20周年を迎えたことを記念して、10月25日に東京都洋菓子協会講習会場にて藤田浩司シェフ・垣本晃宏シェフ・和泉光一シェフのスペシャルコラボ講習会を実施した。この講習会では、国際コンクールで活躍したチョコレートのスペシャリスト達が、ラ・フルティエールのフルーツピューレと、今回特別協賛したピュラトスジャパン株式会社が取り扱うチョコレートブランド「ベルコラーデ」製品とのコラボレーションを披露した。

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問合せ：ラ・フルティエール・ジャポン　　TEL.0422-29-7865　FAX.0422-29-7862

バリーカレボーが運営するチョコレートアカデミーセンター東京では、カカオバリー･アンバサダーでアメリカ・ラスベガスを拠点に活躍するメリッサ･コッペル氏を招致し、昨年10月に実習ならびにデモンストレーション形式で講習会を行った。コロンビア出身のコッペル氏は、米国ラスベガスの三ツ星レストラン ジョエル･ロブション･アット･ザ･マンション、ラトリエ ドゥ･ジョエル･ロブション勤務後、シーザースパレスカジノですべてのチョコレートづくりを担当。その後ベラージオカジノへ移り、Jean-Marie Auboine氏と『Jean-Marie Auboine』を共同設立。2012年にペストリー ライブのコンテスト「ショコラティエ･オブ･ザ･イアー」で準優勝を果たすなど受賞多数。

2016年10月28日に行われた講習会でデモンストレーションを行ったコッペル氏は、ボンボンショコラ製作の一連の流れを通じて、生クリームを使用したものは作らないというガナッシュやキャラメル、クランチなどのパーツ作りや、艶やかなシェルを実現するための手法を紹介した。受講者の目前で、様々なモールドを用いて、意外性のある食材や異なるテクスチャーを組み合わせたこの講習は、ボンボンショコラの更なる可能性を示唆する機会となった。同アカデミーは引き続き、国内外の一流のショコラティエ・パティシエを講師に招き講習会を実施していく。詳しくは以下ウェブサイトを参照のこと。

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当工業会賛助会員の中沢乳業株式会社（中澤謙次代表取締役社長／東京都港区）は、昨年の春に北海道産のフレッシュクリームシリーズを新発売したことを記念して、フランス・カンヌよりジェローム･ド･オリヴェイラ氏を招致して講習会を行った。

オリヴェイラ氏は、フランス・リヨン出身。ENSP（国立高等菓子技術院）にて、BEP（職業教育修了証書）、BAC PRO（職業バカロレア）、BTM（高等技術取得証書）を取得。リヨンのセバスチャン･ブイエでの修行を経て、パリのプラザ･アテネでクリストフ･ミシャラク氏のチームとして研鑽を積んだ。2007年に男女ペアによる国際製菓コンクール「モンディアル･デ･ザール･シュクレ」で初代優勝ペアに、2009年のクープ・デュ・モンド・ドゥ・ラ・パティスリーでは、チョコレート細工／アシエット･デセール担当として出場し、フランス代表チームが優勝し、最年少優勝者として注目を集めた。その後、プラザ･アテネ（当時スーシェフ）を退社し、2011年にフランス･カンヌに自店「Intuitions（アンテュイション）」をオープンした。

10月25日にドーバー洋酒貿易（株）講習会場で行われた講習会でオリヴェイラ氏は、伝統的なフランス菓子を再構築し、見た目の斬新さと食べ易さを実現した「ミルフィーユ･ヴァニーユ」や、スタイリッシュかつフォンサージュが不要で作業性の良い「タルトレット･チーズケーク」、そして、2015年にルレ・デセールのメンバーになるための試験課題作品として考案した「アティランス･フレーズ」など計6品を実演した。

約100名の受講者は、ジェローム氏の菓子哲学を学ぼうと熱心に耳を傾けた。美味しさと見た目の美しさを実現すると同時に、作業性の良さも追及するオリヴェイラ氏のデモンストレーションは好評にて終了した。

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フランス農事功労章受章者協会（MOMAJ）は、11月2日（水）東京ガス業務用ショールーム「厨BO！SHIODOME」（東京都港区）にて、同協会理事の島田進氏（パティシエ・シマ）と島田氏推薦の浅見欣則氏（パティスリー ヨシノリ アサミ）による菓子講習会を開催した。

アルザス地方の菓子をテーマにした講習会では、ストラスブールのパティスリーでシェフパティシエを務めた経験を持つ浅見氏が「アルザシエンヌ」など3品を披露。「ドイツと国境を接するアルザスはドイツ人の勤勉さとフランス人の独創性の両面を兼ね備えています」と、アルザス地方の特色や2011年にチャレンジしたMOF試験のことなどを語った。

一方の島田氏は「フォレ・ノワール」などのクラシックな菓子をモダンにアレンジしたものを披露。「ヨーロッパのレシピをそのまま使っても日本では同じ味にはなりません。日本で作る時には、素材の味（産地）が違う事を考慮して手を加える必要があります」とアドバイスした。

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当工業会賛助会員の株式会社前田商店（前田重兵衞代表取締役／大阪府大阪市）は、クラブハリエ八日市玻璃絵館（滋賀県東近江市）シェフの小野林範氏〔8月24日／於：ドーバー洋酒貿易（東京）〕、パティスリー・レザネフォール（東京・恵比寿）の菊地賢一シェフ〔8月31日／於：前田商店（大阪）〕を講師に迎えた製菓技術講習会をそれぞれ開催した。

小野林シェフは、カレボーのクーベルチュールを始め、レムケ社マジパン、ダッチカカオ社ココアバターなどを使用して、秋・冬シーズン及びクリスマス向け製品5品を製作し、午後からは得意とするチョコレート製ピエスモンテのパーツの製作とモンタージュを披露。「WPTC」や「ワールドチョコレートマスターズ」など数々のコンクールでの貴重な経験談や日頃の仕事に対する考え方、取り組み方を語って好評を博した。

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菊地シェフは、「アルパジョン」（東京・世田谷区）や「パークハイアット東京」及び海外の一流ホテル、パティスリー、製菓関連企業のアドバイザーなどを経て独立。講習ではケーク・ショコラ・アマレット・オランジュ、タルト・ショコラ、マロン・シュトーレンなど6品を披露し、材料選びへのこだわりを始め、オーナーシェフとして店や商品への思いなど、技術面以外にも自身のパティシエ哲学を披露して、幅広く学ぶところの多い内容となった。

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