一般財団法人日本食生活文化財団（三田芳裕理事長）は、10月14日にドーバー洋酒貿易（株）講習会場にて標題の講習会を行った。

講師を務めた西野之朗氏はコロンバン、オーボンヴュータンでオープニングスタッフとして河田勝彦氏の下での修業を経て、83年に渡仏。パリの「アルチュール」「メゾン･ド･ロイ」で研鑚を積む。85年焼き菓子の卸売専門店「フランス菓子工房西野」設立。90年に日本初の焼き菓子専門店「メゾン･ド･プティ･フール」をオープン。91年に南馬込店、04年に長原店を出店した。14年に日本食生活文化財団より食生活文化 銀賞を受賞している。

開会にあたり当工業会顧問で同財団副理事長の髙井和明氏より、「調理に携わる方々の社会的・文化的地位の向上と最新の技術の伝承、後進の指導・育成と同時に日本の伝統的食文化の調査研究とその成果を普及することにより、継承・発展に努めることを目的として事業展開しております」と同財団の紹介がなされた。

 

講習では、「この素材を組み合わせたらどうなるだろうと遊びながら考え、同時に外しすぎないお菓子を目指す」とコメントし、生菓子3品、焼き菓子3品のデモンストレーションを行った。

受講者からの「焼き菓子を数多く製造する上で、昨今のバターやナッツの値上げにはどう対応しているか?」との質問に西野氏は、「お客様にご理解いただき価格を上げるだけでなく、豊作といわれているカリフォルニア産クルミの活用や、ココナッツを組み合わせてみるなど工夫している」とコメントした。

講習には90人超の受講者が参集し、好評を博した。

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当工業会賛助会員の合同酒精株式会社（山口徹代表取締役社長／東京都中央区）業務用営業部は、正栄食品工業株式会社2階テストキッチンにて、9月16日に内海会協力のもと、同会理事の岡崎正輝氏（アンダーズ東京）を講師に迎え講習会を実施した。

この講習会では、同社のネプチューンをはじめとした各種洋酒を効果的に使った製品の試作をテーマに、岡崎氏ならではのテクニックを披露する機会となった。

製菓におけるお酒の使い方について岡崎氏は「素材を引き上げるために使用することが多く、お酒を使うことで香りを倍増させるような活用法が多い」とコメント。帽子をかたどった『クロッシュ』の生地について岡崎氏は「乳化をさせてから最後に『ネプチューン ラム』と『ネプチューン グラン･オランジュ』を加えることで香りを残す」と語り、日頃の活用事例を紹介した。

また、アシエット･デセールでは、日本酒を使った洋ナシのコンポートや、梅酒やユズなど和素材を組み合わせ、味作りにおけるお酒の役割について述べた。

最後に今後控えるコンクールの参考にしてはと、当初は予定していなかった得意のアメ細工を披露。2012年に開催された男女ペアチームによる国際製菓コンクール「モンディアル･デ･ザール･シュクレ」優勝時に、審査員を務めたMOFもその場に釘付けになるなど、洋菓子業界で注目を集めた新技法「リボン･スフレ」のデモンストレーションを実演し、受講者を魅了した。

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ブールミッシュ製菓アカデミー（吉田菊次郎校長）は、9月24日・25日の2日間、日本製粉東部技術センターにて、標題の講習会を行った。

1852年に創業したフィンランドの首都ヘルシキンキ最古のカフェ「Ekberg（エクベリ）」より、シェフ・ブーランジェのSergei Muratov氏とシェフ･パティシエのJani Klemetti氏が来日し講師を務めた。

冒頭エクベリのオーナーのマーティン氏（Martin Tkaczick）が、「3ケ月前から準備を開始し、粉や乳製品など素材の違いを調べました。美味しく作るので楽しんでもらえれば」と挨拶した。

講習では、フィンランドの西部で主に食べられているというパン「クリスピー ライブレッド（Skorpa／Hapankorppu）」について、「種生地は100年以上前からの種をつないでいく」とコメント。焼成した生地を途中で取り出し、スライスする場面では受講者から歓声が上がった。

「マドレーヌ王女のケーキ（Madeleine／Prinsessakakku）」は、3層のスポンジ生地に、フィンランド風に指で押してシロップが染み出る位にたっぷりとシロップをアンビベし、クレーム･フェッテとラズベリー･ジャム、カスタード様のフィリングをサンドし、ピンクに彩色したマジパンで覆った。

クリスマスシーズンに食べるという「クリスマスペストリー（Joulutahti）」は、折込み生地のセンターに季節のジャムを絞り、風車（かざぐるま）のように成形し焼成した。

終了後の挨拶で吉田菊次郎氏は「日本やパリ、NYなど新しいものを追い求めていく都市と異なる、フィンランドの時がゆっくりと流れるようなおだやかな文化も素晴らしいと感じました」とコメントした。

今回の講習会は、マーティン氏より同国やエクベリについての説明や、受講者の実演への参加、そして簡単な会話レッスンが行われるなど、「フィンランド」を学び体感できる貴重な機会となった。

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国立研究開発法人農業・食品産業技術総合研究機構（通称：農研機構）は、10月1日に東京都目黒区の緑が丘文化会館で、「加工･業務用国産フルーツ」をテーマにセミナーを実施した。

果樹研究所 所長の松田長生氏は、「生食用フルーツの消費が伸び悩む中、加工用や業務用など幅広い用途が期待される新品種や、加工方法、加工品について紹介し、このセミナーを通して生産から流通、加工、消費に至る幅広い関係者の交流を通じて農食ビジネスの拡大につなげられたら」と述べた。

続いて、「米国流カットりんごビジネスを通し気づいた果物市場の可能性」の演題で、カットフルーツのリーディングカンパニーのエム･ヴイ･エム商事株式会社の石田希世士代表取締役社長が講演を行った。石田氏は、「リンゴを新たにスナックやスイーツと位置付けることで、ファーストフード店等新たな販売チャネルを確保できた」述べた。

引き続き、同研究所 品種育成･病害虫研究領域長の山田昌彦氏による、「農研機構における果樹新品種開発〜加工用のおすすめ品種〜」の講演が行われた。

次に、以下の新品種･新技術･加工品について代表者が登壇し説明した。その後加工品やフルーツの試食･試飲を経て、総合討議で締めくくった。

今後も同研究所では、果物の消費拡大を図るべく、同様のセミナーを継続的に実施する。

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イル・プルー・シュル・ラ・セーヌ企画（弓田亨代表／東京・代官山）では、ドゥニ・リュッフェル氏を講師に招いて、7月31日にデザート講習会を、8月1・2日に料理講習会を、8月4〜7日の4日間フランス菓子講習会を開催した。

 

8月6日に行われた菓子講習会では、ドーバー洋酒貿易講習会場に集まった100人の講習生が注目する中、ドゥニ・リュッフェル氏がこの講習会のために考え出したという、計5品のデモンストレーションが披露された。

 

終了の挨拶で弓田氏は「今年も一番の大きなドゥニさんの仕事は、第1回目と変わらぬ情熱で仕事をしていることです。本当のフランスの伝統の中に育った、自分の全てを自分のお菓子・料理のために注ぎ込む姿を、来年からもまた続けて見て頂きたいと思います。来年は31回目ですが、新しいあゆみが始まると思っています」とコメントし、力強く握手を交わした。

 

ドゥニ・リュッフェル氏は「この30年の間にたくさんのルセットを紹介させていただきました。ルセットを考えるのは苦しみというよりは、やる気をおこさせる良いきっかけとなり、新しいものを作ることで自分自身も成長できると思っています。私のやっていること、知っていることはまだまだわずかです。人と共に成長していくことが大切だと思います」と挨拶すると、会場は盛大な拍手に包まれた。

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