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講習会の情報

Workshop Information

2019-02-04

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イタリア料理アカデミー東京
セミナー「ジェラートの世界にようこそ:歴史から最新トレンドまで」を開催

イタリア料理アカデミー東京は、昨年11月21日(水)に東京・青山のイタリア大使館貿易推進部にて、表題のセミナーを実施した。これは今年で第3回目を迎えた2018年11月19日から25日まで実施された「イタリア料理週間」のプログラムのひとつとして開催したもので、イタリアの外務・国際協力省が各政府機関、その他の公共団体、業界団体、またイタリアの農産・食品産業を最も代表する民間企業との協同で推進している「世界イタリア料理週間」の一環として行われた。
講師は、カルピジャーニ社のジェラート・ユニバーシティで専任インストラクターを務める茂垣綾介氏(アクオリーナ/東京・祐天寺)が務めた。
開催にあたり、イタリア大使館 経済・商務部副部長 一等書記官のトンマーゾ・デルソレ氏、同貿易促進部 副部長 アントネッラ・マルッチ氏が挨拶した。
セミナーで茂垣氏は、1時間半という限られた時間の中、ジェラートの歴史・ジェラートについて・ジェラート文化の広がりの3テーマについてスライドを用いて説明した。
また、近年のトレンドでもあるガストロノミー・ジェラートに言及し、昨年5月にイタリア料理アカデミー主催で、茂垣氏と小池教之氏(オステリア デッロ スクード)が料理とジェラートのコラボレーションディナーを手掛けた模様を紹介した。
その間に、カルピジャーニ社のジェラートマシンで仕込んだ、「ピエモンテ産ヘーゼルナッツ(ミルクジェラートと共に)」、イタリア伝統の味「サバイオーネ」、ガストロノミック・ジェラートとして「パルミジャーノ」全4品が供された。参加者は、伝統的な手法で作られた出来立てのジェラートの試食をした。
最後に茂垣氏は、「イタリアの文化でもあるジェラートに広がりがあることを知ってもらえると嬉しい」と述べ締めくくった。

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2019-01-07

合同酒精 洋酒を効果的に使った製菓技術講習会
~東京・柴又の人気店 お菓子屋ビスキュイの魅力~

当工業会賛助会員の合同酒精株式会社(西永裕司代表取締役社長/東京都中央区)は、昨年10月24日(水)東京・秋葉原の正栄食品工業株式会社にて表題の講習会を開催した(後援:内海会)。
講師を務めた駒水純一郎氏(内海会理事/当工業会組合員)は、帝国ホテルに7年勤務した後、1996年に独立し『お菓子屋ビスキュイ』をオープン、2004年には店舗を移設してリニューアル・拡張し、地域に根ざした人気パティスリーであると同時に全国からプロが視察に訪れる繁盛店として知られている。
講習会では「ネプチューン ラムダーク スペリオール」を使った『Sambirano(サンビラーノ)』を始め、合同酒精の洋酒を使用した6製品について、ブラストチラーやウォーターカッターなど最新の製菓機械の活用法や製法のポイントはもちろん、「自分が好きで出した店なので、利益追求より仕事を楽しみたいという気持ちがある」「店には外注品を置かず、多少のリスクはあっても全ての商品が自家製であることが拘りです」「人の手が加わる事で、より美味しくならないとパティシエの仕事の意味がない」「チョコレートは1トン買い、イチゴはハウスごと購入して価格を抑えています」など、オーナーパティシエとしての考え方などを話しながら精力的にデモンストレーションを行って好評を博した。

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2018-12-01

サンエイト貿易×ドーバー洋酒貿易 
スイーツの魔術師 ジル・マルシャル氏によるデモンストレーション

共に当工業会賛助会員のサンエイト貿易株式会社(若旅充雄代表取締役社長/東京都港区)とドーバー洋酒貿易株式会社(和田明久代表取締役社長/東京都渋谷区)は、フランスからジル・マルシャル氏を招き、9月12日(水)東京・代々木上原のドーバー洋酒貿易にて講習会を開催した。
ジル・マルシャル氏は、1999年から8年間に亘って最高級ホテルの「ホテル・ル・ブリストル・パリ」でシェフパティシエを務めた後、2007年 「ラ・メゾン・デュ・ショコラ」のクリエイティブディレクターに就任、2014年にモンマルトルに自店「GILLES MARCHAL」をオープンした。
“伝統的な配合にアレンジを加え、プレゼンテーションは現代的”なお菓子を得意とし、世界中からファンが訪れる人気店、2011年には「世界の優れたパティシエ」に選ばれている。

GILLES MARCHAL 氏
デコレーションには手間がかかる上、高価な素材を使用する事もあるため、パリではシンプルな仕上げが増えていますが、私は少し手を加えることで価値を高めるようにしています。また、アトリエから店の様子が見えるので、生菓子のロスが出ないようコントロールするのと同時に、お客様に作る姿を見せる事もアピールに繋がっています。
度重なる災害で日本は困難な時代を迎えていますが、手仕事をする職人であるという気持ちと情熱があれば切り抜ける事が出来ます。私自身、店を持った翌年にパリでテロが起こり、1年半の間客足が途絶え、その間ホテルやレストランの下請けの仕事をしました。大変な時には、店以外の部分で収益を得る工夫をして、絶対諦めない精神と情熱を持って下さい。今日のデモンストレーションを通じて、少し違った考え方やアイデア、そして私のエスプリを分かち合って頂ければ嬉しいです。

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2018-12-01

エコール・ヴァローナ東京
エティエンヌ・ルロワ氏を招致し講習会を実施

当工業会賛助会員のヴァローナ ジャポン株式会社(ドゥニ・ベルニョ代表取締役社長/東京都千代田区)は同社のチョコレート専門技術校「エコール・ヴァローナ東京」にて表題の講習会を実施した。
講師は、2017年クープ・デュ・モンド・ドゥ・ラ・パティスリーでフランスのチームリーダーを務め、見事優勝の栄冠を手にしたエティエンヌ・ルロワ氏。
9月18日(火)~20日(木)の3日間に亘り、アントルメやタルト等全10種のアイテムを実習形式で行う実践的な内容で行われた。
講習では、伝統的な菓子のエッセンスや技法を取り入れたルロワ氏の世界観を表現。仕込みからデコレーションまで、氏自らが丁寧に技術指導並びに解説を行った。
今後も同社では、世界で活躍する一流の講師を招き、同様の講習会を実施するとしている。

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2018-12-01

増田製粉所 宝笠印小麦粉製菓技術講習会
~宝笠印小麦粉の世界の広がりと新商品「赤煉瓦」~ を開催

当工業会賛助会員の株式会社増田製粉所(伊藤勇代表取締役社長/兵庫県神戸市)は、東京・代々木上原にあるアステリスクのオーナーシェフ和泉光一氏を招き、神戸会場(9月20日に開催)・東京会場で技術講習会を開催した。
10月3日(水)に東京会場として専修学校日本菓子専門学校で行われた講習会で和泉氏は、パートフィユテやパータシュー等のベーシックなアイテムを中心にデモンストレーションを実施した。和泉氏は、「増田製粉所の粉は、粉合わせの際スムースに生地に入っていく」、また“アマンディーヌ オ ショコラ”の生地で使用した同社の新製品「赤煉瓦」について、「ローマッセ主体の生地ですが、“赤煉瓦”を使用することでほろっと砕けるような食感を実現できた」とコメントした。
さらに、「現在、世界大会が下火になってきているが、できるだけ参画するようにしている。出場選手は発想力が凄いので、最新の技術に触れることができ非常に勉強になる」と語るなど、常に世界の最新動向に目を向け、情報をアップデートしていく意義を述べた。
同社営業本部広域営業部長の上田行茂氏は、「当社は110周年を迎えましたが、創業の地の神戸に菓子店が多かったことから、製菓に特化した粉の開発に従事してきました。“宝笠”は、グルテンの形成を抑え、気泡を壊さないので、ボリュームを阻害しない口どけの良い食感を実現します。また新商品の“赤煉瓦”は、イタリアの製粉会社との交流から誕生したもので、北海道産の小麦を使用しキメをあえて荒くしています。大規模な工場にできない、手間暇をかけた良い製品を作り菓子業界の発展に寄与したい」と述べた。

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