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講習会の情報

Workshop Information

2022-02-11

ピュラトスジャパン パティスフランス MOFジョナサン・ムジェル氏 技術講習会

 当工業会賛助会員のピュラトスジャパン株式会社(ジャン・ピエール ベルナルディノ代表取締役/東京都渋谷区)は、昨年11月10日(水)オンラインで、MOFジョナサン・ムジェル氏による技術講習会を開催した。
 ジョナサン・ムジェル(Jonathan Mougel)氏は、フランス・ロレーヌ地方にて数々のパティシエのディプロマを取得、2004年よりピュラトスグループのパティスフランスに所属し、フランスを始め世界各地でトレーニングやデモンストレーションを行いながら研鑽を重ね、2019年にパティスリーとコンフィズリー部門でMOF(Meilleur Ouvrier de France最優秀職人章)を受章した。
 講習したのは『フィユ・ドートンヌ』。一般的には、メレンゲとチョコレートで作るフランスのトラディショナルな秋の生菓子だが、ジョナサン・ムジェル氏は、ヘーゼルナッツの豊かな風味にオレンジの酸味でアクセントを加え、落ち葉を模したチョコレートのデコレーションを添えてモダンにアレンジした作品を披露、通訳は同社テクニカルアドバイザーマネージャーの平泉博仁氏が担当した。

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■Feuille d’Automne フィユ・ドートンヌ *プチガトウ12個分

ビスキュイ・ジョコンド
a   ノワゼット・プードル・・・・・・・160g
粉糖・・・・・・・・・・・・・・・135g
トリモリン・・・・・・・・・・・・21g
全卵・・・・・・・・・・・・・・・225g
薄力粉・・・・・・・・・・・・・・・・・20g
トルト・ドゥ・ノワゼット(※1)・・・・・25g
b   卵白・・・・・・・・・・・・・・・120g
グラニュー糖・・・・・・・・・・・・21g
溶かしバター・・・・・・・・・・・・・・37g
ジャンドゥーヤCT(サンド用)・・・・・・145g
※1:ノワゼットの油分を抜いてパウダー状にしたもの。ノワゼット・プードルで代用可。
ミキサーボールにaを入れ、数分間フエで立て、薄力粉とトルト・ドゥ・ノワゼットを混ぜ合わせる。
bでソフトなメレンゲを作り、①に混ぜ合わせる(メレンゲは少量を取り分けて、溶かしバターに混ぜ合わせておく)。
最後に溶かしバターを合わせる。
テン板にシルパットを敷き、生地を2㎜×27㎝×40㎝(190g)にのばす。
185℃で5~8分焼成する。
30℃に調温したジャンドゥーヤCTを2枚のビスキュイの間に塗り、型より一回り小さいセルクルで抜いておく。

クルスティアン・ノワゼット(10g/1個分)
ジャンドゥーヤCT・・・・・・・・・・68g
フィユティーヌ・・・・・・・・・・・・30g
アーモンド・スリーバード(ロースト)・・20g
ノワゼット・アッシェ(ロースト)・・・・25g
〇 ジャンドゥーヤCT を柔らかくし(30℃)、残りの材料を混ぜ合わせる。

マルムラード・オランジュ(20g/1個分)
a   オレンジ果肉(フレッシュ)・・・・・・104g
パッションフルーツ・ピューレ・・・・52g
b   グラニュー糖・・・・・・・・・・・・52g
ペクチンNH・・・・・・・・・・・・3.4g
オレンジコンフィ(刻んでおく)・・・・・24g
オレンジの皮(ブランシールしておく)・・2g
粉ゼラチン(6倍量の水で戻す)・・・・・3g
オレンジ果肉(フレッシュ)・・・・・・・50g
aを温め、擦り混ぜたbとオレンジコンフィを加えて1分間煮詰める。
ゼラチンとオレンジの皮を加えてハンドブレンダーで撹拌し、保存する。
使用前に50gのオレンジ果肉を加え、ハンドブレンダーで撹拌する。

クレーム・ノワゼット(35g/1個分)
a   牛乳・・・・・・・・・・・・・・・200g
ペクチンNH・・・・・・・・・・・・・2g
グラニュー糖・・・・・・・・・・・・15g
パート・ド・ノワゼット・・・・・・・60g
 b  卵黄・・・・・・・・・・・・・・・・40g
コーンスターチ・・・・・・・・・・・19g
ヘーゼルナッツ・プラリネ・・・・・・・・50g
クレーム・フエッテ(35%)・・・・・・220g
aを沸かし(ペクチンと砂糖は擦り混ぜておく)、bを加えてクレーム・パティシエールを炊く。
ヘーゼルナッツ・プラリネを加えてなめらかに整えて冷ます。
クレーム・フエッテを加えて丁寧に混ぜ合わせる。

シャンティイ・ノワゼット
a   生クリーム(35%)・・・・・・・・・50g
牛乳・・・・・・・・・・・・・・・・25g
粉ゼラチン(6倍量の水で戻す)・・・・・・・3g
ブラン・セレクシオンCT(ホワイトチョコレート)<ベルコラーデ>50g
ヘーゼルナッツ・プラリネ・・・・・・・・・85g
生クリーム(35%)・・・・・・・・・・・・300g
aを45℃に温めてゼラチンを加える。
溶かしたチョコレートに①とヘーゼルナッツ・プラリネを混ぜ合わせ。生クリームを加えてハンドブレンダーで撹拌する。
冷蔵庫で10時間以上寝かせ、結晶を安定させてから、フエッテして使用する。

モンタージュ・エ・フィニッション(組立て・仕上げ)
セルクルの底にジャンドゥーヤをサンドしたビスキュイ・ジョコンドをセットし、その上にクルスティヤン・ノワゼット(10g)をスプーンで載せる。
型(傾斜のついたハート型セルクル)の内側面にクレーム・ノワゼットを絞り、中央に①をセットして、上面にマルムラード・オランジュ(20g)を絞る。
型の隙間にクレーム・ノワゼットを絞り、全体を平らに整えて冷凍庫で固める。
冷やし固めた③を串に刺してシャンティイ・ノワゼットのボールにディップして全体を覆い(トランペする)再び冷やし固める。
ダークチョコレートとカカオバターを同割にしたもの(32~33℃)をピストレする。
更にミロワール・ヌートル〈ピュラトス〉に10%の水を加えたもの(60℃)をピストレする。
チョコレートの葉の飾り(型は今春発売予定)を載せる。

※太字はパティスフランス

2021-12-09

ピュラトスジャパン オンラインセミナー 『TASTE TOMORROW』を開催
~世界的な調査から導き出された、業界のトレンドと未来~

 当工業会賛助会員のピュラトスジャパン株式会社(ジャン・ピエール ベルナルディノ代表取締役社長/東京都渋谷区)は、9月28日(火)、29日(水)の2日間、オンラインセミナー 『TASTE TOMORROW』を開催した。
 セミナーでは、同社が実施した世界的な消費者調査を元に、各スピーカーが、コロナ禍での変化などを含めた最近のトレンドや消費者動向について解説した。
セミナーの最後には、ピュラトスCEOのダニエル・マルコー氏が2日間を締めくくり、「弊社の使命はお客様のビジネスを成功に導くこと。AIを用いて健康と福祉に貢献し、責任ある食品企業として社会貢献し、サステナビリティに更なる投資をしたい」とスピーチした。

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■Day 1(骨子)
◎オンラインで注文して指定の時間に受け取れるパンの自動販売機が登場。
◎人との集まりやイベントが制限され、オンラインでの購入が300%に増えるも、購入額は20%マイナスにとどまった。
◎オンラインの利点は、職人のパンを遠方のお客様に届けることができる事と冷凍パンを家で焼成して焼き立てを味わえる事。消費者は、オンラインの利用でレストランの体験を自宅でも出来る一方、リアル店舗の価値や必要性も求めている。
◎足りないのはヒューマニティー(人間味)。消費行動の周辺に思い出に残るような体験が必要で、お客様とのコミュニケーションから魔法が掛かる事もあり、人との繋がりや共同で行う作業なども有効。もちろん商品には、食欲をそそる見た目が重要で、人々はノスタルジックで伝統的な味へのニーズが高い一方、新しい味やエキゾチックな味へのトライも増えている。さらに、健康志向を反映して、カボチャやニンジン、ズッキーニなどの野菜を使ったスイーツも登場。インスタ映えのためには、ツヤと見た目が大切で、昔からの人気商品にひねりを加えるのが大事。
◎パッケージは再利用可能なものが人気。
◎職人の店に行く理由は、おいしさとバラエティー。
◎コロナではホームベーカリーが人気になり、イースト不足から、クラシックなサワードゥも注目された。
◎店ではスタッフ全員が広い分野に目を向け、アンテナを張りお客様のニーズを汲み取る目を訓練して、毎日の業務のその先を見越している。さらに、テクノロジーを踏まえた上で、お客様の心を忘れず、繋がりを大切にして、フィジカルとデジタルで訴える。こうした、コンビニやスーパーでは出来ないストーリーと体験で消費者の心に訴えることがビジネスにつながる。(フランシス ミゴヤ/モダンキュイジーヌ、パンの革命児)

■Day 2(骨子)
◎エシカル(環境保全、社会貢献)やサステナビリティが提唱され、地球環境や野生動物への影響、植物性食への関心が高まり、味に影響のない範囲で、よりナチュラルなものや「植物由来」がキーワードとなっている。
◎アイデンティティも重要で、消費者は製品の背景にも関心を持っている。例えば、どんな企業なのか、どんな素材なのか等をQRコードで情報提供するのが好ましい。
◎消費者は人工的でない香料や着色料など、加工度の低い原材料を好み、パッケージにオーガニック認証のマークを求めるなど慎重に食べ物を選んでいる。オーガニック製品では、チョコレートの人気が高い。また、フェアな価格設定や、農家支援も重要で、こうした傾向は特にZ世代(25歳未満)に顕著。
◎サステナビリティでは、児童労働の問題、女性の権利、環境など「人権」と「環境」を重要視している。システム的な課題として、法律の制定、農業のイノベーションなどランドスケープの全てが考えられる。
◎社会のシステムは、2012年のソーシャルメディアとインターネットの波で既に破壊されており、今はトワイライトの時代と言える。スマホを通して、世界と繋がり共有でき、big dataを作成する。我々は、コンピューティングとビックデータを組み合わせた拡張頭脳でより良い社会を作るために何が出来るかを考えなければならない。
◎レッドオーシャン戦略としては、P to P(プラットフォームtoピープル)が挙げられる。エコシステム経済では、あなたがセンサーとなって、消費者をプラットフォームに集める。またはインフラを整え、エコシステムを構築して、データをプラットフォームに集める事が求められる。
◎消費者に向けて、ヘルシーなチョコレートや、全粒粉パン、サワードゥを使ったパンについてのエデュケーションも重要。

2021-09-06

日清製粉 「神戸スウィーツ・コンソーシアム チャレンジド・プログラムVol.14」を共催
~今年度で14年目の“チャレンジドをパティシエに”を支援する菓子の講習会~

当工業会賛助会員の日清製粉株式会社(山田貴夫取締役社長/東京都千代田区)は、社会福祉法人プロップ・ステーション(竹中ナミ理事長)が中心となって2008年に発足した、パティシエを目指すチャレンジド(※)を支援するプロジェクト「神戸スウィーツ・コンソーシアム(以下、KSC)」を、今年度も共催している。
KSCは「洋菓子発祥の街と言われる神戸からチャレンジドのパティシエを育てよう」と企画された、日本で初めての試み。日清製粉はチャレンジドの就労の促進や雇用の創出を目指す社会福祉法人プロップ・ステーションの活動に共感し、第1回よりこの活動を共催している。本プロジェクトでは、有名パティシエから菓子づくりの技術だけではなく、販売につながる知識も学ぶことで、チャレンジドの自立を支援する。
14年目となる今年度は、普段、チャレンジドがお菓子づくりに従事している作業所で、パティシエによる講習を実施。コロナ禍の状況に鑑み、配信方式にすることで、全国各地の作業所の人々も同時に講習に参加できる。講習の様子は、後日YouTube で公開する。

※チャレンジド:挑戦する使命を与えられた人。米国などで障がい者に対する新しい呼称として用いられる。

■令和3年度の講習会概要(予定)

開催日 会場 講師 *敬称略
6月30日(水) カフェぽてと(兵庫県神戸市) 西川 功晃(サ・マーシュ)
7月15日(木) ワークセンターれすと(東京都多摩市) 永井 紀之(パティスリー ノリエット)
9月27日(月) レストランぴぁ(宮城県仙台市) 渡辺 靖水(とびばいさ甘座)
10月20日(水) 街かどマーチcafé(大阪府大阪市) 野澤 孝彦(ホーフベッカライ エーデッガー・タックス)

■問合せ:社会福祉法人プロップ・ステーション内KSC事務局
TEL.090-7909-1847  URL.http://www.kobesweets.org/

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2021-06-04

内海会
「若きパティシエに向けた アメとチョコレート細工の基礎と応用」を開催

内海会(横田秀夫会長)は、3月29日(月)にドーバー洋酒貿易㈱講習会場にて表題の講習会を行った。この講習会は今年5月18日(火)に実施される「第23回内海会ジュニア技術コンクール」を目指す25歳以下の技術者向けに行われたもので、新型コロナウイルス感染拡大で昨年活動を自粛していた同会が、1年1ケ月ぶりに開催したイベントとなった。
はじめに横田秀夫会長(菓子工房オークウッド)が、「本日はジュニア世代向けに、世界大会で活躍したメンバーの講習です。いきなり世界大会に出場できる人はいないので、今回学んだ考え方や技術を持ち帰って前に進んで欲しい」を挨拶した。講習会担当の太田秀樹筆頭理事(成城アルプス)が解説と進行を担当した。
講師は同会理事の植﨑義明氏(ラ・リヴィエ・ドゥ・サーブル)がチョコレート細工を、同じく長田和也氏(ザ・プリンスパークタワー東京)がアメ細工を担当し、ジュニア技術コンクールのレギュレーションに則り、それぞれ植﨑氏は“イースター”を、長田氏は“孫悟空”をテーマに実演した。ジュニア向けとして、植﨑氏はチョコレートの結晶型について、ホワイトボードを用いて、テンパリングの方法等詳しく説明するなど基礎から指導し、長田氏もアメの炊き方から解説した。
植﨑氏は、ブラック、ミルク、ホワイトのみを使用するルールに則り、ゼラチンのゼリーに密着させてあえてブルームを出す表現や、ビニール袋を使ってツヤのあるパーツを作る等、身近なものを用いてオリジナリティを出す技法を紹介した。そして「試作したら1週間は放置してみてください。傾いたらバランスが悪いということ。パーツが取れる場合は、運搬に耐えられない可能性があります」とアドバイスした。長田氏は、名古屋マリオットアソシアホテル勤務時を振り返り、「入りたての頃仕事で2000個のバラを製作しましたが、バラはすべてのテクニックが詰まっています。まずはグラニュー糖100%で始めて」と述べた。
約60名集まった受講者は、2つの長テーブルにアクリルボードを設置した席に、3名のみ着座した。さらに、密接を避けるため講習終了後の個別質問は不可とし、講習中のみ質問を受け付けるなど、新型コロナウイルス感染防止に最大限の配慮がなされた。

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2021-01-06

カリフォルニア・レーズン協会 カリフォルニア・レーズンベーキングセミナー2020
~ネットによるライブ配信で、カリフォルニア産レーズンを使ったパン&焼き菓子を提案~

カリフォルニア・レーズン協会(本部:カリフォルニア州フレズノ市)は、昨年10月20日(火)、日清製粉株式会社小網町ビルの加工技術センターで表題のセミナーを開催(後援:アメリカ大使館、協力:日清製粉(株))、コロナ下禍での開催となった当日のセミナーはインターネットでライブ配信され、約780名が視聴した。
講師は、「2005クープ・デュ・モンド」に飾りパン部門の日本代表として出場し、世界第3位を獲得した橋本高広氏(日清製粉(株)研究開発本部 テクニカルセンター所属)と、2004年の「ジャパンケーキショー」でチョコレート工芸菓子部門銀賞を受賞した鈴木重徳氏(日清製粉(株)研究開発本部 商品開発センター所属)が担当した。両講師ともレーズンの漬け込みにワインビネガーや、レモンリキュール、リンゴ酢とウォッカ、カシスやフランボワーズなどを使用して、レーズンの新しいおいしさを提案した。

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■問合せ:カリフォルニア・レーズン協会 URL.https://www.raisins-jp.org

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