講習会の情報
Workshop Information
2024-03-27
NEW
エコール・ヴァローナ 東京
フローランス・ルザージュ氏来日特別研修会のお知らせ
講師：Florence LESAGE（フローランス・ルザージュ）
当工業会賛助会員のヴァローナ ジャポン株式会社は、男女ペアによる製菓コンクール「モンディアル･デ･ザール･シュクレ2022」で優勝しワールド・スウィート・アート・チャンピオンに輝いた、現在フランス製菓界で一翼を担うフローランス・ルザージュ氏を招致し、日本初のプロフェッショナル向け研修会を、来る4月に開催する。
今回の研修会では、クラッシックでありながらモダンな作品の数々を、アントルメ、プティガトー、タルトレットなどバリエーション豊かに、さまざまなテイスト紹介。氏が愛して止まない「花」をテーマに、花のフォルムやシンプルな仕上げ、花を模る絞り、その他の技法で「花」の視覚的な美しさを作品の一つ一つに映し出し、独創性溢れるパティスリーの世界を届ける。
製菓創造からプレゼンテーションまで、美味なる美しさを体感できる貴重な機会となっている。コレクションという視点から、店舗のラインナップをさらに豊かにし、多様な展開へと繋げることができる、その着想源を学ぶことが可能。
定員：8 名
内容：アントルメ、プティガトー、タルトレットなど（実習形式）
会場：エコール・ヴァローナ 東京 東京都千代田区九段南 2-9-4-5F
講師：Florence LESAGE（フローランス・ルザージュ）
子供の頃からショコラティエになることを夢見ていたルザージュ氏。BEP、BAC PRO、Brevet Technique des Métiersの数々の製菓の資格を取得した後、オランピアード・デ・メティエ2014に参加し技術を修得する。2015年技能五輪国際大会ペストリーコンフェクショナリー部門で準優勝を果たす。さらなる技術の高みを目指し、マスター・ディプロマを取得。シャトー・ド・モンヴィラルジェンヌ（フランス）でシェフ・ド・パルティを務めた後、ザ・ウェスティン・パリ-ヴァンドーム（パリ）に移り、2018年には、8人のパティシエを指揮するシェフ・パティシエに着任。2022年4月より「モンディアル･デ･ザール･シュクレ」決勝に向けての準備に専念。2022年10月、アレクシス・ボーフィス氏とペアで見事優勝を果たし、ワールド・スウィート・アート・チャンピオンに輝く。現在はコンサルタントとして経験と知識の伝播に情熱を注ぐ。
研修会の詳細／申込書：https://me-qr.com/f/ecoletokyo2024apr
研修会の問い合わせ先：エコール・ヴァローナ 東京 03-5215-2511 / ecole.tokyo@valrhona-selection.com
2023-06-12
エコール･ヴァローナ 東京 レミ・ポワソン氏来日特別研修会のお知らせ
エコール･ヴァローナ 東京は、下記の要項で実習形式の研修会を開催する。講師には、レミ･ポワソン氏を招き、プラントベース製菓を作る ための考え方、プロセスをしっかりと解説しながら、アントルメ、プティガトー、タルトなどをはじめとするブティック向け製品の数々を紹介する。講師：Rémi POISSON（レミ・ポワソン）
定員：8 名
内容：La Pâtisserie Végétale selon l’École Valrhonaプラントベース製菓（実習形式）
会場：エコール・ヴァローナ 東京 東京都千代田区九段南 2-9-4-5F
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Rémi POISSON（レミ・ポワソン）よりメッセージ
“ ヘルシーにバランスよく ”。プラントベース製菓に多くの人が抱く価値観ですが、乳製品や卵を使わないという選択をする時、そこには、想像以上のまったく新しい美味しさを生み出す可能性が秘められています。 今回の研修会では、新しい食材の発見から、さまざまなテクスチャーや繊細な味わいの演出を学び、これまで のヘルシー志向にとどまらない、且つ消費者の 期待に応えていく、美味なるプラントベース製菓の創造を存分にお届けします。 店舗の商品ラインナップを強化し、お客さまへのサービスを多様化させる、そ の着想源となりましたら幸いです。
申込先：ecole.tokyo@valrhona-selection.com に
勤務先、連絡先電話番号、氏名を記入の上、件名を「レミ・ポワソン氏来日特別研修会」としてメールを送付
2023-05-08
チョコレートアカデミー™センター東京
カレボーNXTを使用したプラントベース講習会を開催
当工業会賛助会員のバリーカレボージャパン株式会社（ドゥルーヴ バーティア代表取締役社長／東京都品川区）は、東京山手調理師専門学校にて2月21日（火）と22日（水）の2日間に亘り、講師にマリケ ヴァン ボーデンシェフを招いて表題の講習会を行った。
講師を務めたマリケ氏は、オランダ出身で同国代表として2013年のワールドチョコレートマスターズに出場し、準優勝に輝いた経歴を持つ。2016年にコンサルタントとして独立し、現在ではスペインを拠点に活動している。
マリケ氏は、プラントベースの菓子作りで重要となるポイントについて、スライドを用いながら解説。同氏は5年前よりプラントベースの製菓について研究を開始。ここ3年で更に注力し、プラントベース用製菓素材の開発にも関わり、スペインでは卵やバターの代替となる製品が販売されている。
はじめにカレボーブランドから発売された100％植物由来原料を使用した乳製品･乳糖不使用のチョコレート「カレボーNXT」のチョコレートが、製造ラインが新設され、ヴィーガン認証を受けた製品であることを説明。“ミルクテイストチョコレート”には、日本では「カヤツリグサ」と呼ばれる植物の根元に生える塊茎「チュファ」を用いており、自然な甘さとクリーミーな口当たりを実現しており、食物繊維やミネラルも豊富に含んでいるので栄養効果も期待される旨紹介した。
また、プラントベースの製菓における最大の課題である卵については、99の異なる分子で構成されており多彩な機能があるため、単純に置き換えができず、乳化作用はひまわりレシチンを、エアレーション機能（空気を抱き込ませる）はベーキングパウダーや重曹、またはポテトプロテインやピープロテイン様々なたんぱく質やファイバーなどを組み合わせて活用していると述べた。
続いてマリケ氏は、デモンストレーションを通じて、動物性素材を使用しない場合の考え方とパーツの製法を紹介した。製品バリエーションも「ブラウニー On the go」を始めとした焼き菓子、ボンボンショコラ、トラベルケーキ、生菓子など多岐にわたり、冷凍耐性のあるパーツも紹介する等、実践的な内容で好評を博した。
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2022-09-09
クラブ･ドゥ･ラ･ガレット･デ･ロワ
伝統菓子講習会～フランス伝統菓子とシェフのスペシャリテ～を開催
クラブ･ドゥ･ラ･ガレット･デ･ロワ（永井紀之会長）は、恒例の伝統菓子講習会を開催した。東京会場では6月28日にドーバー洋酒貿易(株)講習会場にて実施され、講師として本澤聡（アニバーサリー）、捧雄介（パテイスリーユウササゲ）、木村成克（ラ･ヴィエイユ･フランス）、永井紀之（ノリエット）の各氏が登壇した。ＭＣはフランス菓子研究家の大森由紀子氏が担当した。
はじめに新しく同クラブ会長に就任した永井紀之氏が挨拶し、「今後はぜひ新しい試みにも挑戦していきたい。皆さんと楽しく一緒に活動して行けたら」と述べた。
講習では、19回ガレット・デ・ロワコンテストで優勝した本澤氏が「ガレット・デ・ロワ」を披露。レイエの入れ方や、配合や各パーツについて実演を交え詳しく説明した。永井紀之氏は、フランスの修業時代に作っていたというクラシックな「クロカン･ブッシュ」のデモンストレーションを実施。パータシューを炊くところから、ヌガティーヌを型取りしたパーツを組み上げ、シューをキャラメルで接着して形作り、最後にアメ細工でデコレーションした。捧氏は、「シブースト･フランボワーズピスターシュ」を実演し、仕上げにグラニュー糖で4回キャラメリゼし仕上げた。木村氏は、長年修業したドイツ国境の街アルザスの「パンデピス」について「ドイツ色の強いアルザスでは、プティフールセックがたくさんあり、これは日持ちのする菓子」と紹介し、厚さの異なる生地で焼成したものを試食として提供した。
講習会場には、協賛企業の展示ブースも設けられ、商品説明も行われるなど、伝統菓子の製法や歴史的背景を学ぶだけでなく、材料の知識も得られる貴重な機会となった。
同様の講習会が、大阪で8月31日にドーバー洋酒貿易㈱関西支店内にて行われた。また同会初となる学生向けの講習会を7月27日にドーバー洋酒貿易㈱講習会場で実施した。
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2022-09-09
内海会 2022内海杯に向けてのピエスモンテ講習会を実施
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内海会（横田秀夫会長）は、6月21日にドーバー洋酒貿易株式会社講習会場にて、表題の講習会を開催した。これは11月21日に開催の「内海杯」に向けて完成度の高いピエスモンテのためのデザイン、バランス、強度などの基本セオリーを解説するもの。講師には、同会理事の五十嵐宏氏（パティスリー ラ･ローズ･ジャポネ）がアメ細工を、理事の垣本晃宏氏（アッサンブラージュ カキモト）がチョコレート細工を担当した。進行は、同会筆頭理事で講習会担当責任者の太田秀樹氏（成城アルプス）と、理事の林正明氏（マテリエル）が担当した。
はじめに横田秀夫会長（菓子工房オークウッド）が、「国際コンクールに複数回出場するなど素晴らしい経験を積み重ねている2人のシェフの講習だが、最初からできたわけではなく過程が重要だった。ぜひ、吸収して欲しい」と挨拶し、「五十嵐理事は、若い頃からコンクールにも果敢に挑戦し、クープ･デュ･モンド･ドゥ･ラ･パティスリーには2回も出場する等活躍している。一方の垣本理事は、コンクールを始めたのは36歳からとスタートは遅かったが、クープ･デュ･モンドそしてワールド チョコレート マスターズには2回出場している。また二人ともビジネスでも成功している」と講師を紹介した。
講習では、2022内海杯コンクールのテーマにもなっている「Paix 平和」にちなんだピエスモンテを製作。五十嵐氏は「アメ細工はコンフィズリーの延長線」と述べ、グラニュー糖やパラチニットをしっかり炊き上げることが重要で、煮詰める前処理を大切にすると良いパーツが取れると説明し、「簡単な技法でも見せ方で変わってくる。自分の必殺技があれば勝負できる」と自身の必殺技として師匠である稲村省三氏の考案したアメで作ったバラ「ローズ･ジャポネ」を披露した。
垣本氏は、戦争をイメージしたパーツと木を組み合わせ、女性の顔を添えることで平和へ向かうイメージを表現。内海会講習会では初となる、シリコンを使った型の作り方を実演した。垣本氏は、自身が型取りしたいパーツをモデラージュで作ったものを、油粘土で固定してからプラススティック段ボールで囲い、透明ラッカーを吹きかけて、シリコンを２回流してから、増粘剤入りのシリコンを塗り、2液性ウレタン注型材料「ハイキャスト」で補強した。
受講者からは質問が数多く出され、アメやチョコレートの接着など技術面についてだけでなく、モチベーションの保ち方などのアドバイスもなされた。
五十嵐氏は、「コンクールは、勝負できる鍛錬の場であり、菓子屋として日々の仕事の延長線上にある。楽しんでやっていくと良いのでは」、垣本氏は「コンクールは大変だが続けることが大事で、それが自分の成長に繋がる。ぜひ頑張って」と述べ同コンクールを目指す受講者にエールを送った。
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