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講習会の情報

Workshop Information

2018-12-01

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サンエイト貿易×ドーバー洋酒貿易 
スイーツの魔術師 ジル・マルシャル氏によるデモンストレーション

共に当工業会賛助会員のサンエイト貿易株式会社(若旅充雄代表取締役社長/東京都港区)とドーバー洋酒貿易株式会社(和田明久代表取締役社長/東京都渋谷区)は、フランスからジル・マルシャル氏を招き、9月12日(水)東京・代々木上原のドーバー洋酒貿易にて講習会を開催した。
ジル・マルシャル氏は、1999年から8年間に亘って最高級ホテルの「ホテル・ル・ブリストル・パリ」でシェフパティシエを務めた後、2007年 「ラ・メゾン・デュ・ショコラ」のクリエイティブディレクターに就任、2014年にモンマルトルに自店「GILLES MARCHAL」をオープンした。
“伝統的な配合にアレンジを加え、プレゼンテーションは現代的”なお菓子を得意とし、世界中からファンが訪れる人気店、2011年には「世界の優れたパティシエ」に選ばれている。

GILLES MARCHAL 氏
デコレーションには手間がかかる上、高価な素材を使用する事もあるため、パリではシンプルな仕上げが増えていますが、私は少し手を加えることで価値を高めるようにしています。また、アトリエから店の様子が見えるので、生菓子のロスが出ないようコントロールするのと同時に、お客様に作る姿を見せる事もアピールに繋がっています。
度重なる災害で日本は困難な時代を迎えていますが、手仕事をする職人であるという気持ちと情熱があれば切り抜ける事が出来ます。私自身、店を持った翌年にパリでテロが起こり、1年半の間客足が途絶え、その間ホテルやレストランの下請けの仕事をしました。大変な時には、店以外の部分で収益を得る工夫をして、絶対諦めない精神と情熱を持って下さい。今日のデモンストレーションを通じて、少し違った考え方やアイデア、そして私のエスプリを分かち合って頂ければ嬉しいです。

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2018-12-01

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エコール・ヴァローナ東京
エティエンヌ・ルロワ氏を招致し講習会を実施

当工業会賛助会員のヴァローナ ジャポン株式会社(ドゥニ・ベルニョ代表取締役社長/東京都千代田区)は同社のチョコレート専門技術校「エコール・ヴァローナ東京」にて表題の講習会を実施した。
講師は、2017年クープ・デュ・モンド・ドゥ・ラ・パティスリーでフランスのチームリーダーを務め、見事優勝の栄冠を手にしたエティエンヌ・ルロワ氏。
9月18日(火)~20日(木)の3日間に亘り、アントルメやタルト等全10種のアイテムを実習形式で行う実践的な内容で行われた。
講習では、伝統的な菓子のエッセンスや技法を取り入れたルロワ氏の世界観を表現。仕込みからデコレーションまで、氏自らが丁寧に技術指導並びに解説を行った。
今後も同社では、世界で活躍する一流の講師を招き、同様の講習会を実施するとしている。

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2018-12-01

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増田製粉所 宝笠印小麦粉製菓技術講習会
~宝笠印小麦粉の世界の広がりと新商品「赤煉瓦」~ を開催

当工業会賛助会員の株式会社増田製粉所(伊藤勇代表取締役社長/兵庫県神戸市)は、東京・代々木上原にあるアステリスクのオーナーシェフ和泉光一氏を招き、神戸会場(9月20日に開催)・東京会場で技術講習会を開催した。
10月3日(水)に東京会場として専修学校日本菓子専門学校で行われた講習会で和泉氏は、パートフィユテやパータシュー等のベーシックなアイテムを中心にデモンストレーションを実施した。和泉氏は、「増田製粉所の粉は、粉合わせの際スムースに生地に入っていく」、また“アマンディーヌ オ ショコラ”の生地で使用した同社の新製品「赤煉瓦」について、「ローマッセ主体の生地ですが、“赤煉瓦”を使用することでほろっと砕けるような食感を実現できた」とコメントした。
さらに、「現在、世界大会が下火になってきているが、できるだけ参画するようにしている。出場選手は発想力が凄いので、最新の技術に触れることができ非常に勉強になる」と語るなど、常に世界の最新動向に目を向け、情報をアップデートしていく意義を述べた。
同社営業本部広域営業部長の上田行茂氏は、「当社は110周年を迎えましたが、創業の地の神戸に菓子店が多かったことから、製菓に特化した粉の開発に従事してきました。“宝笠”は、グルテンの形成を抑え、気泡を壊さないので、ボリュームを阻害しない口どけの良い食感を実現します。また新商品の“赤煉瓦”は、イタリアの製粉会社との交流から誕生したもので、北海道産の小麦を使用しキメをあえて荒くしています。大規模な工場にできない、手間暇をかけた良い製品を作り菓子業界の発展に寄与したい」と述べた。

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2018-12-01

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J-オイルミルズ 「おいしさデザイン工房」オープン記念講習会
~講師にオクシタニアルの中山和大シェフ

当工業会賛助会員の株式会社J-オイルミルズ(八島史尚代表取締役社長/東京都中央区)は、今年7月に開設した複合型プレゼンテーション施設『おいしさデザイン工房』(弊誌10月号本欄参照)のオープン記念として、9月28日(金)講師にオクシタニアルの中山和大シェフ、MCにスイーツジャーナリストの平岩理緒氏を迎えて同社の油脂を活用した洋菓子講習会を開催した。
当日は、講習会に先立ち同社マーガリン事業部の杉澤延幸部長が「ここで得た情報を皆さんの会社で発信して頂くような機会になれば嬉しい」と挨拶、この後、講師の中山シェフが「僕はコンパウンドを使わないイメージを持たれますが、最近のコンパウンドには様々な機能性があるので、長所を活かし、逆に武器としています」と述べてから講習をスタート。「ルシア」「アメリカンクッキー」「ケーク」(3種類)のデモンストレーションを手際よく披露した。
また講習の後には平岩氏とのトークショーが催され、その中で中山氏は「僕らの仕事は時間がかかるというのはパティシエの思い込みで、クオリティが下がっては意味がありませんが、効率良く仕事を終わらせ、求める子には教えています」「多くのアイテムを揃えるより、品数を絞ってオリジナリティやストーリーを打ち出したような売り方をする店が売れているようです」「店ではオープン当初より焼き菓子やマカロンに注力していて、これも効率化に繋がっています」「近頃、パティシエの拘りとお客さんの思いにはズレがあると解ってきました。コンビニでスイーツが買える時代、専門店に求められているのは高級感と差別化だと思います」などと語り、効率化を採り入れて仕事のメリハリを付けるためにも、機能性をしっかり見極めて素材を選びたいと締め括った。

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■問合せ:(株)J-オイルミルズ マーガリン事業部 TEL.03-5148-7150 URL:http://www.j-oil.com

2018-11-01

イル・プルー・シュル・ラ・セーヌ企画

「第33回 ドゥニ・リュッフェル氏を迎えての技術講習会ファイナル」を開催

イル・プルー・シュル・ラ・セーヌ企画(弓田亨代表/東京・代官山)では、ドゥニ・リュッフェル氏を講師に招いて、8月7〜10日の4日間フランス菓子講習会を開催した。
8月10日に行われた菓子講習会では、東京・代々木上原のドーバー洋酒貿易㈱の講習会場に集まった受講者が注目する中、ドゥニ・リュッフェル氏がこの講習会のために考案した計5品のデモンストレーションを披露した。
講習終了の挨拶で代表の弓田亨氏は、「ドゥニさんの食べる人を圧倒させる鬼気迫るフランス菓子の素晴らしさに圧倒され、ぜひこの講習会を続けたいと思い今日に至りました。食べ物の真のあるべき姿を示してくれたこれまでのドゥニさんの足跡は、未来に亘って光輝くことを疑いません。心の底からお礼を申し上げます」とコメントした。
ドゥニ・リュッフェル氏は、「33年もこの講習会が続いてきたのは、皆様のお陰です。来日してお菓子を作るのは私にとっても大きな喜びでした。この場で学んで得た知識が皆様の糧になってくれたら嬉しいです。この仕事は身近な人々に幸せを届ける分かち合いの仕事で、モノトーンではありません。皆様ぜひ、イル・プルー・シュル・ラ・セーヌにはこれからもご支援を続けてください。またお目にかかることを楽しみにしています」と挨拶した。最後となった講習会は、リュッフェル氏、弓田氏はじめスタッフらへの、受講者からの盛大な拍手で幕を閉じた。

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