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講習会の情報

Workshop Information

2020-02-19

内海会技術講習会 横田秀夫・後藤順一が伝える技 ~内海会の歩みとともに~

内海会(横田秀夫会長/菓子工房オークウッド)は、昨年10月30日(水)、東京・代々木上原のドーバー洋酒貿易株式会社にて表題の講習会を開催した(協賛:森永乳業株式会社、ドーバー洋酒貿易株式会社)。
今回の講習会では、内海会の歩み(歴史)を改めて紹介すると共に、東京プリンスホテル同期入社の横田秀夫会長と後藤順一副会長(グランドハイアット東京)が、40年に亘るパティシエ人生を振り返りながら、当時のレシピや最新のピエスモンテの技法を紹介した。
後半は、同会本部長の朝田晋平(パティスリー アプラノス)、同筆頭理事の松島義典氏(グラシエイクス)、同理事の川村英樹(アテスウェイ)、同藤本智美(エチエンヌ)、同金子浩(グランドハイアット東京)の各氏も交えて『作品から振り返るコンクール』と題したトークショーが行われた。この中でコンクールの意義について「素材や製法を深掘り・追求する機会として全てが役に立った」(藤本氏)、「突きつめて考えるチャンスにとなった」(金子氏)、「いつもの仕事とは違うイレギュラーな部分が見られる貴重な体験」(松島氏)、「色々な見方を知ると同時に時間を守る事の大切さを学んだ」(朝田氏)、「他人と同じものを作らないための創意工夫を追求し、自分への投資と思って取り組んだ」(川村氏)等とそれぞれが語り、好評を博した。

■内海会について
『内海会』は、現代ホテルベーカリーの創始者として、我が国の洋菓子界に多大な功績を残した故・内海安雄(うつみ やすお)氏の思想を継承することを目的に、氏の門下生が集まって1979年に発足した。会では、氏の生前から、新しい洋菓子技術・技能の研鑽と、それを担う若い菓子職人の育成及び業界全体の技術向上を目指して、「内海杯」を始めとする各種コンクールの主催とそれに伴う国際コンクールへの選手派遣、技術講習会、懇親旅行会などの活動を展開している。現在は、洋菓子店のオーナーシェフ、ホテルのベーカリーシェフ、関連企業を含めて約330名の会員で構成されている。
■内海安雄氏プロフィール
昭和5年に横浜「ホテルニューグランド」ベーカー部に入社。以来、戦前・戦後を通じてホテルベーカーとしての道を歩む。この間、ヨーロッパ菓子の伝統手法をベースに、新しい技術・技能の開発・普及に努めると共に、現代ホテルベーカーの基礎を築き、我が国洋菓子界に大きな功績を残した。

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2020-02-19

カルピジャーニ・ジャパン イタリア ボローニャの本社でジェラート研修を開催
~カルピジャーニ・ジェラートユニバーシティにおける日本語による講習会~

当工業会賛助会員のカルピジャーニ・ジャパン株式会社(スクリミッツィ・ロレンツォ代表取締役社長/東京都世田谷区)は、昨年11月、イタリア・ボローニャにあるカルピジャーニ本社に付属するカルピジャーニ・ジェラートユニバーシティーにて、日本語によるジェラート講習会を開催した。
講師は、ルチアーノ・フェラーリ、ジャンパオロ・ヴァッリ、アンドレア・デ・ベリスの3氏。初日は、フェラーリ氏によるジェラートに関わる原材料・構成要素などについての理論と実践研修が行なわれ、2~3日目はヴァッリ氏によるフルーツシャーベットやアルコール入りジェラートの理論・実践研修並びにガストロノミックジェラートの実践研修が行われた。4日目のデ・ベリス氏の講義では、アントルメグラッセの理論と実践研修が行われ、参加者は抹茶を使用したアイスケーキに挑戦した。また、期間中には“ジェラートミュージアム”や“カルピジャーニ機の工場”等の見学が行われ、最終日にはフィレンツェ市内で3店舗のジェラテリアを視察した。
参加者は、初心者から製造経験者、ベテランまで様々だったが、参加者の高い要求に応えるべく、入念な準備が行われたため、参加者の満足度は高かった。参加者からは、帰国後もさらにジェラートについて学びたいとの声が寄せられている。

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■問合せ:カルピジャーニ・ジャパン(株)
TEL.03-5779-8850 FAX.03-5779-8853

2020-02-19

業界関係者向け「EU食材と日本食材のパーフェクトマッチ・セミナー」を開催

2019年2月のEU日本経済連携協定(EPA)発効を受け、EU(欧州連合)はヨーロッパ産食品・飲料を日本の消費者に向けより身近なものにするために、「Enjoy EU Food : パーフェクト・マッチ!~EU食材+日本食材~」をテーマに、2019年10月から12月の期間中、東京はじめ日本各地で様々なイベントを展開している。
キッチンカーによる無料試食や業界向けのセミナー、POP-UPイベントなど、ヨーロッパ食材に触れ合うイベントを多数開催。これらイベントを通し、日本のローカルフードとヨーロッパ産の食品・飲料の組み合わせを提案している。
昨年11月20日(水)には、服部栄養専門学校ステューディオ ドゥ キュイジーヌで業界関係者向けセミナーを開催。第一部では、駐日欧州連合代表部のシルヴィア・チェルスカ氏らが、ヨーロッパ産の食品・飲料の安全性やクオリティを紹介し、合わせてGI(地理的表示)およびEPA(経済連携協定)にも言及した。第二部では、「ルグドゥノム ブション リヨネ」料理長のクリストフ・ポコ氏を講師に、デモンストレーションを通してヨーロッパ産の食材の魅力をアピール。ヨーロッパと日本の食材を駆使し、パーフェクトマッチを創り上げた。

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2020-01-10

増田製粉所
宝笠印小麦粉製菓技術講習会 ~宝笠印小麦粉と焼菓子専用粉「赤煉瓦」~ を開催

<p>当工業会賛助会員の株式会社増田製粉所(伊藤勇代表取締役社長/兵庫県神戸市)は、2017年にフランス・リヨンにて開催されたクープ・デュ・モンド・ドゥ・ラ・パティスリーにおいて、見事準優勝を果たした日本代表メンバーを招き、神戸会場(8月28日開催)・東京会場で技術講習会を開催した。<br />
10月23日(水)に東京会場として専修学校日本菓子専門学校で行われた講習会では、はじめに植﨑義明氏(ラ リヴィエ ドゥ サーブル)がデモンストレーションを担当し、アントルメ“アゼリア”、プティガトー“TSUBASA(ツバサ)”、焼き菓子2品“サブレフロマージュ”、“焼きたてマドレーヌ”の実演ならびに解説を行った。植﨑氏は、“サブレフロマージュ”で使用した焼菓子専用粉「赤煉瓦」について、「グルテンが出にくいのでサブレを作るときは寝かせる工程を省くこともできる」「食感が軽く仕上がる」とコメントした。<br />
続いて山本隆夫氏(クラブハリエ)が登場し、今回実演した“ホロン”について、「赤煉瓦の特徴であるホロホロとした粉のクッキーを目指した」と語り、さらにこの作品を販売するシーンを想定したパッケージについて説明し、既成の包装資材にアイデアをプラスする実例を紹介した。<br />
最後は駒居崇宏氏((株)シュゼット・ホールディングス)が担当し、“ガトー バスク 安納芋”と“フィナンシェノワゼット”のデモンストレーションを行った。駒居氏は、「神戸に本社を構える私どもは、ほぼ特宝笠を使用している」、「美味しいものを作るのは当たり前で、いかに付加価値をつけるかが大切」と語り、使用した安納芋が部下でクープ・デュ・モンド2019大会に出場した西山未来氏の実家の農園で収穫したものだと明かした。<br />
続いて、3名の講師によるパネル討論会が行われ、受講者によるインバウンド向けメニューや新商品開発について等の質問にそれぞれ講師が回答した。クープ・デュ・モンドについては、山本氏は「タイムトライアルを経験して、時間を自分でコントロールできるようになった。また、世界中に友人ができた」、駒居氏は「あきらめないことが身についた」、植﨑氏は「理想郷である自店を作り上げるのに知名度が役立った」と述べた。技術のみならず経営にまで言及する充実した内容の講習となった。</p>

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■赤煉瓦(灰分0.50% 祖蛋白10.0%)
・北海道産小麦だけを使用した、焼菓子専用粉
・崩壊感があり、くちどけの良い食感を出せる粉
・クッキー、タルトでは、ザクッザクッとした歯切れ、バターケーキではほろほろとした崩壊感、パイではサクサクとした軽さを表現できる

2019-12-06

クープ・デュ・モンド日本実行委員会
2021年日本代表選手による特別講習会を開催

クープ・デュ・モンド日本実行委員会(小澤俊文実行委員会)は、9月18日(水)にドーバー洋酒貿易(株)講習会場にて、今年3月に行われた国内予選で選出された日本代表選手による講習会を実施した。本選出場を前に現役代表選手が講習会を実施するのは初の試みで、次の日本代表を目指すパティシエを対象に行われた。
 講師を務めたのは、チームリーダーでアメ細工ピエスモンテとアントルメ・ショコラ担当の塚田悠也氏(東海調理製菓専門学校)、チョコレート細工ピエスモンテとアシエット・デセール担当の原田誠也氏(クラブハリエ)、氷彫刻とアントルメ・グラッセ担当の赤羽目健悟氏(帝国ホテル東京)。解説は歴代の代表選手が担当し、団長を務める五十嵐宏氏(パティスリー ラ・ローズジャポネ)、2019年代表の西山未来氏(シュゼットホールディングス)、同・伊藤文明氏(メゾンドゥース)、同・小熊亮平氏(グルメ和光)、2011年・2015年に出場した中山和大氏(オクシタニアル)が、本選・国内予選や審査員としての経験を踏まえたアドバイスを行った。
 講習の前半は、講師が国内予選時の味覚作品について製法のポイントを口頭説明し、それぞれ試食も供された。続いて、アメ細工ピエスモンテを塚田氏が、チョコレート細工ピエスモンテを原田氏がモンタージュしながら、特別な技法や注力した部分について解説した。赤羽目氏による氷彫刻の実演では、より多くのパティシエが始められるように、最低限必要な道具やその入手方法などを具体的に説明した。受講者は、終始積極的に質問を行い、講習終了後も熱心にアドバイスを受けていた。
同実行委員会では、今後も講習会やワークショップ等を企画し、より多くのパティシエが、製菓における代表的な国際コンクールであるクープ・デュ・モンドを目指せるようサポートしていくとしている。
※国内予選の模様は2019年6月号(VOL.595)に掲載しています

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