講習会の情報
Workshop Information
2018-10-05
ピュラトスジャパン
ステファン・ルルー技術講習会を開催
当工業会賛助会員のピュラトスジャパン株式会社（ジャン・ピエール ベルナルディノ代表取締役社長/東京都渋谷区）は、7月24日（火）にドーバー洋酒貿易㈱にて同社の取り扱うベルギーのチョコレートブランド「ベルコラーデ」のデモンストレーターを務めるMOFステファン･ルルー氏による講習会を実施した。
この講習会は、ルルー氏の著作である写真集と技術書からなる600頁超からなる書籍「ブルー ショコラ（日本語版）」の発売を記念して行われたもの。同書の中から、身近にある道具を活用しながら、チョコレートをアート作品の域に昇華させる技法を紹介した。なお、進行･解説は永井紀之氏（ノリエット）が務めた。
受講者からのピスモンテに関する質問についてルルー氏は、「25年間から“水”“気”“地”“火”という自然にまつわる4つのエレメントをテーマに掲げ作品を作り続けているが、そのイメージは常に自分の中にあり、終わることはない」「モンタージュはパーツの動きを出すことが重要」、「デッサンは現実感のある確実なものにし、細部まで頭の中で作っておいて、チョコレートで作る際には迷いはない状態にするのがベスト」等と回答した。
また、試食としてルルー氏の書籍「プラリネ」に掲載されている作品から、6品が供された。ルル―氏は、「プラリネはとても多様性があり面白さのある素材」と語り、「アーモンドやヘーゼルナッツの品質と正確な仕事はクオリティに直結する」とコメントした。
会場には、書籍より抜粋したパネルが飾られ、その中で100名近い受講者が真剣に同氏の技術を学ぶ姿が見られた。
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■「ブルーショコラ（日本語版）」の申し込み：ピュラトスジャパン 株式会社
E-Mail.belcolade_japan@puratos.com FAX.03-5410-2321
専用注文用紙、またはメールかFAXで（1）会社名 （2）氏名 （3）送本先住所 （4）郵便番号 （5）TEL （6）FAX （7）冊数を記載の上、注文。10月中旬以降に代金引き換えによる宅配便にて送付
2018-10-05
カルピジャーニ・ジェラートペストリー・ユニバーシティスペシャルセミナーのお知らせ
『夢と現実の間〜コンテンポラリージェラートペストリー〜』
製菓・製パン業界にジェラート文化を普及する事をミッションに活動するカルピジャーニ・ジェラートペストリー・ユニバーシティ（略称：CGPU）は、2018年の特別企画として、伊パティスリー界若手の新進気鋭のシェフ、ファブリツィオ・フィオラーニ氏を講師に迎えて下記の概要でスペシャルセミナーを開催する。
今回のセミナーでは、フィオラーニ氏の意欲、拘り、情熱、創造力、鋭い感性を表現した同氏の著書『Between Dreams and Reality』 にインスピレーションを得た、本セミナーのためのオリジナルのレシピが紹介される予定。
CGPUでは、このセミナーを、ジェラートに関する知識を深め、意識を高める絶好の機会として欲しいとしている。
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■開催概要 主 催：カルピジャーニ・ジェラートペストリー・ユニバーシティ |
2018-09-12
日本食生活文化財団 パティスリー・ラ・ヴィエイユ・フランス 木村成克氏によるフランス菓子講習会
～フランスでの11年間の修業から得たもの／思いをのせたフランス菓子、本物にこだわる ～
般財団法人日本食生活文化財団（三田芳裕理事長／東京都中央区）は、６月20日（水）東京・代々木上原のドーバー洋酒貿易（株）にて表題の講習会を開催した。
講師の木村成克氏は「神戸ポートピアホテル」他を経て渡仏。ストラスブールを始めパリやリヨンで11年間に亘って研鑽を積んで1998年に帰国。「パティスリー・フレ」（福岡）でシェフパティシエを務めた後2007年に独立し「パティスリー ラ・ヴィエイユ・フランス」をオープン、昨年11月に（一財）日本食生活文化財団の『食生活文化賞』を受賞した。
講習の中で木村シェフは「お菓子作りでは、マドレーヌやケークのおへそがボコっと出るようにするとか、味はもちろんボリューム感も大切にしています」「フランスでは労働時間の問題や若者の意識の違いから、限られた時間の中で最大限のものを作るために譲らざるを得ない部分も多く、“全てを手作りで”と思う僕の理想とは逆行するような仕事の仕方になって、技術の継承が途切れてしまうと危惧しています」「パティシエは技術職なので、若いスタッフには技術を学びに来ているという姿勢を持って欲しい。僕自身は、フランスで年の離れた親方の下で、材料を大切にする事や電気の節約などを厳しく叩き込まれたことが、今は役に立っています」と語り、特にお酒については、「大人向けのお菓子があって良いと思うので、ポロネーズやケークには意図的にお酒を使います。お酒の効いたお菓子が好きなお客様は少数ですが、だからと言って途絶えさせたくないし、僕自身が食べて美味しいと思うから。僕はアルコール擁護派なので、お酒を効かせることで美味しくなるなら使いたいし、大人向けのお菓子をもっと増やしたいと思います。お酒の楽しみは大人の特権、お菓子を通じてそういう部分も表現したい」と思いを語って好評を博した。
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2018-09-12
ル・コルドン・ブルー・ジャパン（神戸校） スキルアップ講座「マスタークラス」 受講生募集
～講師は「ブーランジェリー レコルト」の松尾裕生オーナーシェフ～
ル・コルドン・ブルー・ジャパンは９月24日（月・振休）神戸校にて、国内外で活躍中のシェフが特別講師として登壇するスキルアップ講座「マスタークラス」を開催する。講師には、フランスパンやデニッシュと餡へのこだわりでイベントなどにも精力的に参加している神戸の人気店「ブーランジュリー レコルト」の松尾裕生シェフが登場。湯種製法などの技術が学べる。
■開催概要
講 師：松尾裕生「ブーランジェリー レコルト」オーナーシェフ
日 時：９月24日（月・振休） 10:00～14:30
会 場：神戸市中央区播磨町45「ザ・フォーティフィフス」6・7Ｆ
講習内容：実習4.5時間（講習は実習、試食付／調理・製菓・製パン学校生徒を対象としたレベル）
受 講 料：17,000円
申込方法：「ル・コルドン・ブルー・ジャパン」公式ウェブサイト参照（神戸校/グルメ＆ショートコース）
問 合 せ：TEL．0120-138-221（神戸校/9：00～18：00）
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2018-07-03
クラブサブルーズ
河﨑賢司氏（ジャニス ウォン）を講師に製菓技術講習会を開催
クラブサブルーズでは、4月24日（火）、ドーバー洋酒貿易（株）講習会場で毎年恒例の製菓技術講習会を開催した。
今年の講師はJANICE WONG（ジャニス ウォン）でシェフを務める河﨑賢司氏。河﨑氏は18歳でイタリアンの料理人としてキャリアをスタート。その後デザートの世界に魅了され、「アンティカ･オステリア･デル･ポンテ」でパティシエに転身。ミラノ本店での修行で菓子の基礎技術や哲学を学ぶ。2006年の帰国後はイタリア菓子店のシェフパティシエに就任。07年「アルマーニ リストランテ 銀座」の初代エグゼクティブ･パティシエに。08年には「HIDE YAMAMOTO」グループ店舗のエグゼクティブパティスリーシェフに就任後、シンガポールなど国内外で店舗を担当した。16年に「JANICE WONG」の日本初出店にあたりシェフに就任した。
講習で河﨑氏は、この講習会のために自身が考案したという、意外性のある味の組み合わせも交えた計5品のデモンストレーションを実施。機能性素材や機器を駆使した技法で、様々なテクスチャーのパーツを紹介した。
河﨑氏は、現在同店で提供するデセールは、同氏が考案しジャニス･ウォン氏に提案するという形式だと語り、カウンターデセールを日々提供する氏ならではの、液体窒素やエスプーマ等を使用したライブ感溢れる実演に、受講者は身を乗り出して熱心に受講していた。
講習終了後に河﨑氏は「日々誇りを持って仕事をしている、それは決して安くない代金を払ってくださる目の前のお客様の笑顔のため」と述べ締めくくった。
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