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月刊 世界の菓子 PCG

2022年 8月号(最新号)
特 集
「改めて油脂を考える」~バターとプラントベースの油脂

製菓で使用する油脂というとバターが第一に頭に浮かびますが、実際には国産バター、海外のバター(発酵バターを含む)、プラントベースの様々な油脂、コンパウンド油脂と多岐にわたります。今号では、まずバターについて改めて現状を把握すると共に、最近よく話題にのぼるプラントベースバターやプラントベースマーガリンについても考察します。フィナンシェやマドレーヌは、いくつかの油脂で風味や色付き、食感などを検証しました。それぞれの油脂で製品を提案するとともに、製菓に向いた油脂のカタログも掲載します。

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