当工業会賛助会員のピュラトスジャパン株式会社（ジャン・ピエール ベルナルディノ代表取締役社長／東京都港区）は、9月27日にドーバー洋酒貿易(株)講習会場にて、ベルギー ゲントに今年2月に自店をオープンしたマレーン･クゥーフジェンス氏を招致しデモンストレーションを行った。

クゥーフジェンス氏は、ベルギー代表（チョコレート細工ピエスモンテとアシエット･デセール担当）として出場したクープ・デュ・モンド2011では第3位に、2015年のワールド・チョコレート・マスターズでは、小野林範氏に次ぐ3位に入賞するなど、ベルギーを代表するチョコレートの第一人者として活躍している。

講習でクゥーフジェンス氏は、生菓子2品、ボンボン･ショコラ1品、チョコレート･スナック1品、ケーク1品を披露。妻の名であるアントルメ･ショコラ「CHRISTA（クリスタ）」の実演では、ワールド･チョコレート･マスターズで使用したパーツのひとつであった「蝶」を、専用のシャブロンを用いて再現し飾りとして使用した。

講習終了後、同氏は「アルチザンとしてクオリティーの高い菓子を作るのはもちろん、選ぶ楽しみのあるデザイン性に富んだ見た目の菓子を作っています。皆様のインスピレーションの源になれば」と述べ締めくくった。

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カルピジャーニ・ジェラートペストリー・ユニバーシティ（以下CGPU）は、9月27日（水）、28日（木）の2日間、東京・三宿のカルピジャーニ・ジャパン株式会社内のセミナールームにて表題のセミナーを開催した。

講師は、ブレシアの製菓学校CAST ALIMENTIのピエルパオロ・マンニ氏とCGPUインストラクターのアレッサンドロ・ラッカ氏が務め、「ブラックセサミとアマレナのクロッカンテカンノンチーノ」などの5品を講習して好評を博した（セミナーの内容は弊誌１月号に掲載します）。

セミナー終了後には、カルピジャーニ・ジャパン(株)のロレンツォ・スクリミッツィ社長が挨拶に立って、後援団体並びに協賛企業ら関係者に感謝の言葉を述べた。また、この日のために来日したカルピジャーニ・ジェラート・ユニバーシティ ディレクターの伊藤香織氏は「2015年に日本で設立したCGPUでは、ハイレベルなジェラティエ、パティシエを対象に新しい菓子作りのインスピレーションとなるようなセミナーを目指しています。9月28日には英語によるセミナーが行われ、国際化も実現しています。CGUPでは日伊がコミュニケーションを深めれば素晴らしいイノベーションが生まれると確信し、今後も日本から生まれたイノベーションを海外に発信してまいります」とスピーチした。この後、セミナーを後援した当工業会加藤信理事長の乾杯の発声で和やかな歓談の場となった。

　また、カルピジャーニ・ジャパン(株)では、来年2月、ボローニャで酪農家向けの日本語によるジェラート講習会を開催する。講習会ではジェラート等の原材料である牛乳に注目し、通常の製造講習以外にも牧場や工場を訪問してチーズ製造のデモや講習も行われる予定。日程は2018年2月4日（日）〜10日（土）、ツアー料金は450,000円。詳細は下記まで（募集期間:11月30日まで）。

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■問合せ：カルピジャーニ・ジャパン（株）TEL.03-5779-8850　URL：gelatopastryuniversity.com

クラブ・ドゥ・ラ・ガレット・デ・ロワ（島田進会長）は、８月２９日にドーバー洋酒貿易株式会社講習会場にて「フランス伝統菓子とシェフのスペシャリテ」をテーマに講習会を開催した。

はじめに同クラブの島田進会長が「伝統菓子を伝えて行くためには使用する食材が大切です。協賛企業の皆様のサポートに感謝します」等と挨拶を述べた。続いてオクトーブルの神田智興氏、パティシエシマの島田進氏、ルガリュウＭの丸山正勝氏の試食の菓子が紹介された。

講習では、まず昨年のガレット・デ・ロワ・コンテストの覇者 持永定治氏（ダロワイヨジャポン）が、試行錯誤してたどり着いたというガレット･デ･ロワの製法を紹介した。続いて11月に実施するコンクールでも募集する「ヌーベル（テーマに沿ってアレンジしたガレット･デ･ロワ）」を伊藤文明氏（メゾン・ドゥース）が実演し、レモン型の「シトロンプラリネ」を製作した。

次に、捧雄介氏が「パリブレスト マロン カシス」のデモンストレーションを披露し、モンタージュのポイントを詳しく解説した。続いて関西理事の2人のシェフが登壇。門前 有氏（フランス菓子 シャルルフレーデル）は「マグノリヤ アブリコ」を、林 周平氏（モンプリュ）は、師匠であるドゥニ・リュッフェル氏から学んだというルセットで「モンモランシー」のデモンストレーションを行った。

解説は中川二郎氏（キャロリーヌ）が務め、講習会の合間や終了後にはスポンサー企業による商品説明が行われた。理事の寺井則彦氏は、「この講習会を通じて、知っている生地やパートを改めて見直し、オリジナリティのある新しいものに繋げてもらえれば」とコメントした。

また、同様の講習会が７月27日に大阪市の（株）イワセ・エスタ講習会場にて行われた。

引き続き同クラブでは、今年の11月１日に都内で開催するガレット・デ・ロワコンテストや、来年フランス大使館で開催するエピファニーのイベントなどを通じて、ガレット・デ・ロワをはじめとするフランス伝統菓子の啓蒙活動を積極的に行っていく。

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問合せ：クラブ・ドゥ・ラ・ガレット・デ・ロワ事務局

email：club@galettedesrois.org

当工業会賛助会員のピュラトスジャパン株式会社（ジャン・ピエール ベルナルディノ代表取締役社長／東京都渋谷区）は、9月4日（月）同社のイノベーションセンターにて、「カカオ・トレース」セミナーを開催した。

まず、2014年から同社が取り組む、チョコレートとカカオ生産者の未来をつくるサスティナブル・プログラム「カカオ・トレース」について、ピュラトス・グランプラス・ベトナムのグリシャ・サファリアン代表取締役社長がスライドを交えて説明。いかにして小規模のカカオ農園の経営を安定させ、良質なカカオ豆の生産性の向上や品質の安定化につなげていくか、ベトナム、コートジボワール、フィリピンでの取り組みの具体例と、今後世界へ広げていく意気込みを語った。

引き続き、ピュラトス アジア太平洋地区 カカオ調達マネージャーのラファエル オードワン・ローゾー氏が、チョコレートの風味や味に重要な工程である、カカオの発酵・乾燥手法について解説した（この部分は、本誌P.24「カカオ発酵の技術とチョコレートの香りについて」をご参照ください）。

また、「カカオ・トレース」のアンバサダーの朝田晋平シェフ（パティスリー アプラノス）より、3年前と今夏ベトナムのカカオ農園を訪れた感想が報告された。「生産者の皆さんは、オートバイの前後にカカオ豆を積めるだけ積んで、ピュラトスのベンチェ・センター（発酵プラント）に持って行き、検査に合格すれば現金で購入してもらえる。自分たちの生活に直結しているだけに、皆さんが本当に真面目で真剣に、カカオの品質向上に取り組んでいます。このカカオで作られた『ショコランテ・ガーデナー』は、経営者として使いやすいクーベルチュール。流動性があって扱いやすく、味にパンチがある。クオリティーもヨーロッパのものにひけを取りません」。これを使用することによって、将来にわたってカカオを安定供給してもらえるよう、生産者の生活支援に間接的に寄与できることも、このクーベルチュールを使うメリットの一つだと言う。

最後に同社から、翌日新発売の「カカオ・トレース」認証マーク付きのタブレット『未来につながるチョコレート』の説明があり、タブレットやボンボン・ショコラ、生菓子などがふるまわれた。

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専門学校東京製菓学校（梶山浩司学校長／東京都新宿区）では、校友会本部主催で８月２４日に同校卒業生を対象とした、和菓子・洋菓子・パンの３コースの特別講習会を開催した。

洋菓子コースでは、パティスリー カルチェ・ラタン（愛知県名古屋市）の冨田大介氏が講師を務め、菓子計６品のデモンストレーションを披露した。

「美味しくなるために時間をかけることについては手を抜かない」と語る冨田氏は、「技術者になるには、時間をかけて初めてできる事がある」と語り、職人としての技能習得の重要性を述べた。なお、和菓子講習会の講師は井上豪氏（神楽坂 梅花亭）、パン講習会の講師は山本敬三氏（パンステージ プロローグ）が務めた。

講習終了後は、講師ら、梶山校長をはじめとした教職員と、今回の講習会に参加した卒業生との懇親会が催された。

同校校友会では、卒業生全員に校友会会報「かしの木」を送付し、情報提供や講習会等の技術指導など、巣立った生徒達の為に様々な活動をしている。

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