講習会の情報
Workshop Information
2019-08-07
池伝
洋菓子講習会2019を開催
当工業会賛助会員の池伝株式会社（池田宗義代表取締役社長／東京都港区）は、5月15日（水）にドーバー洋酒貿易(株)講習会場にて、隔年で実施している洋菓子講習会を開催した。
講師は北西大輔氏（パティスリー ラヴィアンレーヴ オーナーシェフ）が務め、「猛暑を逆手に『かき氷』＆『スムージー』で冬場並みの売り上げを！」をテーマに、3章で構成されたトークとデモンストレーションを実施した。
まず第1章では「かき氷を始める」と題し、1年3ケ月要したという試作を経て、1日130杯以上販売する日もあるという現在に至るまでの経緯をスライドで説明。その後、実際に使用しているシロップなどのパーツや、人気を博するかき氷“ガトーシリーズ”の実演を行った。その後、かき氷をトータルコーディネートしている高橋総本店の高橋氏より、今回使用した機械等について説明がなされた。
午後からは、第2章として「パフェ･スムージー 春、秋の暇な時期を乗り越えるために･･･」についてトーク後、今年3月から始めたというパフェとスムージーの実演を実施した。
次の第3章では、「冷凍できるショートケーキと労働環境の改善」について取り上げ、繁忙期と閑散期の差をなくすための方策として、冷凍を積極的に活用した計画生産の導入事例を紹介した。その一例として、クリスマスケーキとして人気のショートケーキを、冷凍して販売する方法を紹介し、合わせて実演も行った。
会場には、約140名の受講者ならびに関係者が集い、北西氏が試行錯誤して考案したかき氷のレシピや製法について、質問を交えながら積極的に受講する様子が見られた。
池伝(株)では今後も、顧客に役立つテーマを掲げた講習会を実施するとしている。
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2019-08-07
日本食生活文化財団 寺井則彦氏による食生活文化賞受賞記念講習会を開催
エーグルドゥースのフランス菓子～美味しさの追求、オリジナリティへのこだわり～
一般財団法人日本食生活文化財団（三田芳裕理事長）は、パティスリー エーグルドゥース オーナーシェフの寺井則彦氏が昨秋、同財団の食生活文化賞を受賞した事を記念して、5月20日（月）ドーバー洋酒貿易株式会社にて表題の講習会を開催、募集定員を大きく上回る145名が受講して好評を博した（後援：（協）全日本洋菓子工業会、日本菓子教育センター）。 講習に先立って寺井氏は「エーグルドゥースのオリジナリティのポイントはもちろん、レシピに行き着くまでの考え方や、ウチらしくこだわった仕事を紹介します。オタクっぽい仕事より、どうお菓子を楽しむかが大切。作る側のこだわりより、お客様がお菓子を美味しく食べるための、言わばお菓子のあるテーブルの演出の提案として、ひと手間加えたデギュスタシオンで楽しみ方のヒントも紹介します」と挨拶した。 講習では、ダクワーズ生地の裏側に隠しナイフを入れて、食べる時にフォークが入りやすくする工夫（食べ易さへの工夫）などのこだわりを交えながら、オリジナリティに富んだ4品のデモンストレーションが行われ、スタッフの育成についてなども語られた。
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■寺井シェフのコメントより（抄録）
■パティシエの仕事について
お菓子作りで10の手間をかける必要があるのなら、10の全てを味に影響するような手仕事を心掛けます。デコレーションにこだわるより、オリジナルの味の表現のためにどこに手を掛けるかという意味では、味に対してプラスになる仕事をしたいと考えるからです。
労働環境が大変な時代になりましたが、時短にこだわるあまりに、簡単なモノ作りばかりをしていると、今はそれが求められていても、やがて責任者になった時や起業して自分で実際にモノ作りを考えなければいけない立場になった時に、考える力が無く薄っぺらい商品しか作れなくなります。仕事を覚える時間は若い時にしかないので、その時間を大切に使って欲しいと思います。 昔の僕たちは、間違いなく圧倒的な労働時間があって、選ぶ余裕もなくもの凄く沢山の仕事をしました。手元を見なくても手が勝手に動くくらい、それくらい一つの仕事に携わった時間が長かったのです。なので、その経験が今の自分の引きだしとなって、色々な作り方、色々な組み合わせ方、色々な方法論、これらを考える能力を身に付けることができました。 それに比べて今の若い人の仕事時間は短いですが、その短い時間をいかに上手く使ってモノ作りを覚えるかの方法を考えておかないと、この先きっと苦労すると思います。 もちろん管理する側として、労働時間や法律の事をきちんと識っておく必要はありますが、それとは別に、この仕事をする意味、ちゃんとした美味しいお菓子を作るという“モノ作りに携わる者”として、どのようにスキルを上げ、どのように覚え、勉強するためにどういう努力をしなければならないかを知っておかないと本当の意味での経営者・責任者になれません。そのためには、ある程度モノ作りに時間を費やして勉強する事はもちろん、仕事をどう楽しむかも大事です。
■チームワーク
パティスリーの仕事というのは、シェフが考えた事を、誰に、どのようにやってもらうかを的確に分担する、チームワークでしか成し得ない仕事です。よく、パティシエはアーティストと言われますが、パティシエが自己表現をする場所はコンクールしかありません。
ですから僕の仕事はお菓子を作る事ではなく、チーム作りを考え、教える事が中心です。スタッフ全員にそれぞれ得意不得意があるので、全員の底辺を上げる努力をして、その中から伸びると思う子や意欲のある子にはそれ以上、上に行ける教え方をして伸ばすように指導します。
■納得できる怒り方
シェフ・ド・パルティ（部門シェフ）の子（教える立場の子）は、教えっぱなしで、教えた子が出来るかどうかの確認をしていない事があります。教えた方は、教え方が足りないと思えばもっと教えなければいけないし、教えられた子も、解らないならはっきり「解りません」と言わないといけません。往々にして、中途半端な変な気遣い、そういうのが事故に繋がります。 だから、例えば彼が失敗した時、僕が怒るのはシェフ・ド・パルティの彼女です。なぜなら「指導が足りていない」から。「教えっぱなしにしているからこうなるんだ」と怒ります。そして彼にも「解らなかったら聞くべき」と指導します。これが、怒られた時に納得のできる怒り方です。
ただし、「トイレに行ったら手を洗う」のような決まり事を守らなかったような時には、頭を叩いて怒ります。こういう場合は、本人も自分が手を抜いた事を解っているので納得出来るからです。
2019-08-02
エコール ヴァローナ東京
特別来日研修会のお知らせ
当工業会賛助会員のヴァローナ ジャポン株式会社（東京都千代田区）は、エコール・ヴァローナ東京にて、表題の講習会を以下の日程で実施する。
■開催概要
Yann BRYS ヤン・ブリス（アントルメ・タルト研修会2日間）
日時：9月2日（月）～3日（火）9:00-17:00 定員8名
2011年のＭＯＦ受章者で、製菓技法に新たな歴史を刻んだ「Tourbillon（トゥールビヨン）」で一世を風靡したヤン・ブリス氏による、アントルメ、タルト、プティガトー約8品の実習形式での研修会
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Enric ROVIRA エンリック・ロヴィラ（モンタージュ・ショコラ研修会3日間）
日時：9月24日（火）～26日（木）9:00-17:00 定員8名
モンタージュ・ショコラとは、イースター製品などに見られる贈答品から、大型の店舗ディスプレイなどを含むチョコレート細工。
効率性と利益率を兼ね備えたスペイン人ショコラティエ、エンリック・ロヴィラ氏の技法で、一人複数の作品を実習していく。店舗の独創性を広げ、製品ラインナップの強化に繋げていく内容。
問合せ：ヴァローナ ジャポン株式会社エコール・ヴァローナ東京
住所 東京都千代田区九段南2-9-4久保寺ツインタワービル5階
TEL:03-5215-2511 FAX:03-5215-2304
https://www.valrhona.co.jp/ecole/espace-professionnel.php
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2019-07-01
クラブ・ドゥ・ラ・ガレット・デ・ロワ伝統菓子講習
クラブ・ドゥ・ラ・ガレット･デ･ロワ（西野之朗会長）では、製菓・製パン職人を対象に、フランス地方の伝統菓子とその文化を、クラブのシェフ会員達が、独自のアレンジ方法など実践的なアイデアと共に紹介する。ガレット・デ・ロワコンテスト対策講座も同時開催予定。なお、開催日程は以下の通り。詳細はクラブホームページ、Facebookを参照のこと。
■講習会概要
| 対 象： | 製菓・製パン職人 |
| 参加費： | 会員 4,000円、一般 5,000円 |
| 募集人数： | 80名（先着順）定員に達し次第締め切り |
| 以下の内容を記載の上、クラブ事務局までメールで申し込み (1)氏名 (2)住所 (3)年齢 (4)電話番号 (5)FAX番号 (6)携帯番号 (7)e-mail (8)勤務先 (9)希望会場 (11)講習会を何で知ったか | |
【大阪会場】 申し込み 会員：6月15日～ 一般6月25日～
日時：7月25日（木）12：30～17：00（予定）
会場：(株)イワセ・エスタ内（大阪市浪速区元町3-12-20）
【東京会場】 申し込み 会員：7月15日～ 一般7月25日～
日時：8月28日（水）12：30～17：00（予定）
会場：ドーバー洋酒貿易㈱内（渋谷区上原3-43-3）
問合せ／申込み：クラブ・ドゥ・ラ・ガレット・デ・ロワ事務局
TEL.090-1544-6505 e-mail：club@galettedesrois.org
2019-07-01
クラブサブルーズ
パティスリービガローの石井亮氏を講師に迎え製菓技術講習会を開催
クラブサブルーズでは、4月24日（水）にドーバー洋酒貿易㈱講習会場で毎年恒例の製菓技術講習会を開催した。この講習会では、クラブメンバーが実際に店に足を運び、菓子の美味しさだけでなく店舗の雰囲気等様々な観点から検討し、その年の講師を選出している。
今年の講師はパティスリービガローのオーナーシェフ石井亮氏。石井氏は東京製菓学校卒業後、「レピドール」（東京・田園調布）で修業をスタートし4年間勤務。浦和の老舗洋菓子店「山口屋」（現在は閉店）を経て、2年後に渡欧。ルクセンブルグ「オーバーワイス」で1年、フランスではレストラン「ステラマリス」、ブーランジェリー「ル・グルニエ・ア・パン」、ショコラトリー「オー・デリス」等で3年間修業。帰国後は、「レピドール」でシェフに就任。2014年5月に自店「パティスリー ビガロー」をオープンした。
講習で石井氏は、生菓子、焼き菓子、コンフィズリーの計7品のデモンストレーションを実施し、実際に店舗で販売している菓子を紹介した。石井氏は「プラリネなど半製品の材料を使うのが当たり前になると、どこでも同じ菓子ばかりになるのではと危機感がある。今後は、許される限り副材料を手掛けこだわっていきたい」と今後目標とする店の在り方についてコメントした。
講習終了後に、クラブメンバーの塩川康夫氏は「来年の講習会は、フランス菓子にこだわらず選定しようと考えている」と語り、高野幸一氏（アルカイク）は、「個人的に石井シェフの菓子のファン」と講師を選定した理由を述べ、90名超の受講者を集めた講習会を締めくくった。
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