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Books Information
2020-07-03
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新刊 平山哲生著 パンストック 長時間発酵のパンづくり
～福岡の超人気ベーカリー「パンストック」の生地づくりとメニューバリエーション～
「パンストック」（福岡県福岡市）のパンは、「手を抜かず、じっくりつくる。だからずっと美味しいパン」。数種類の自家製酵母と微量のイーストを加えて長時間発酵させた、旨みが濃く口溶けのよい生地が特徴。「発酵中の酵母、乳酸菌などの微生物の働きに注目し、それらが活動しやすい環境を整えることが大事」という平山シェフ独自の考え方は、パン職人から注目の的だ。
本書では、前半でこの「発酵」のプロセスや、ミキシングから焼成までのパンづくりの各工程を、店の看板商品である天然酵母の大きなライ麦パン「パンストック」を例に、その作業の意味とポイントを詳しく解説。また、バゲットや食パンなど定番商品の生地づくりも、詳細なプロセス写真を添えて紹介している。
後半では、1日500個以上を販売する福岡ならではの大ヒット商品「めんたいフランス」を始め、約50種の惣菜パン、菓子パンをレシピ付きで紹介。「僕にとって、パンは人生みたいなものです」、「そして自分もいつかは本をつくりたいと思っていました」と語る平山氏の、生地づくりからメニュー開発の手法までを纏めた充実の一冊。
■目次より
Chapter1．「パンストック」のつくりかた
配合の組み立てかた、工程の意味／酵母／ルヴァン・リキッド／でんぷん／パンの生態系 他
Chapter2．フルーツとナッツ入りのパンストック
クルミとレーズン／イチジクとマスカット／クランベリーとプルーンとカレンツ／カカオルージュショコラ
Chapter3．バゲットの考え方－2つのバゲットから－
レトロバゲット／19世紀バゲット／くるみパン
Chapter4．手ごねでつくる、切りっぱなしのパン
キタノカオリのリュスティック／アールグレイとホワイトチョコ／カカオ ド ショコラ／食物繊維 他
Chapter5．でんぷん×pHで考えるパン
パンドミ レザン／全粒粉のごまパン／じゃがいもとローズマリーのルヴァン／手ごねのじゃがいも生地
Chapter6．パンストックの食パン
パンドミ ドイツ／パンドミ フランス／パンドミ ジャパン／パンドミ ブリオッシュ 他
Chapter7．デニッシュ
チョコナッツ／フランボワーズショコラ／クロッカン／デニッシュの生地
Chapter8．パンストック・オールスターズ
めんたいフランス／メロンパンパリゴウ／根菜ピタ／牛ほほ肉のカレーパン 他全49種
Chapter9．基本のテクニック
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パンストック 長時間発酵のパンづくり
A4変型判 208頁（内カラー168頁）
発行：柴田書店 定価：3,500円＋税
※全国の書店でお求めになれます
2020-05-15
新刊 小嶋ルミのおいしいクッキーの混ぜ方
～3つの混ぜ方でクッキーが変わる！「オーブンミトン」のロングセラー商品も多数掲載～
著者の小嶋ルミ氏（オーブンミトン オーナーシェフ）は、パティシエール（女性パティシエ）の草分け的存在の一人として知られ、常日頃より「お菓子作りはレシピだけでなく、混ぜ方などの技術こそ重要」と発信してきた。
本書は、そんな小嶋氏の集大成とも言うべき、「生地の混ぜ方」をコンセプトにしたクッキーのレシピ集。
様々なクッキーを独自の３つの混ぜ方「泡立て混ぜ」「クッキー混ぜ」「ミトン流フレゼ」に集約することで、わかりやすく、再現性の高い製法を確立している。
お菓子作りの初心者はもちろん、焼き菓子を極めたいプロまで、「理想とする口どけのいいクッキーを焼くための」必携の1冊。
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小島ルミのおいしいクッキーの混ぜ方
（B5変形判 オールカラー104頁）
発行：柴田書店 定価：1800円＋税
※全国の書店でお求めになれます
■目次より
バターを泡立てて気泡をつくる泡立て混ぜ／バターを刻むように粉を混ぜるクッキー混ぜ／カードでのばしてきめを整えるミトン流フレゼ／3つの混ぜ方の効果を味わう（アイスボックスクッキー シトロン）／3つの混ぜ方の組み合わせで作るクッキー（ハーブの薄焼きサブレ、くるみのショートブレッド、パイクッキー、ヘーゼルナッツのポルボロン、フレンチファッションクッキー 他）／ミトン流フレゼの変化形で作るクッキー（ピーカンボール、キッフェルン、ジャムクッキー、スノーボール 他）／混ぜ方帖
2020-05-15
FERRANDI Paris著
フランス菓子大全
ランス料理文化センターが半年をかけて翻訳を手掛けた本書は、フランス料理の最高峰、"美食のハーバード大学"(ル・モンド紙)とも呼ばれる、FERRANDI PARIS(フェランディ・パリ)が贈るフランス菓子の大全。
FERRANDI PARIS は、パリ中心部に広大な敷地をもつ世界最高峰の美食アカデミーであり、シェフやパティシエはもとより給仕、マネジメントなど、その他あらゆるホスピタリティのプロフェッショナルを育てる機関として、地位と実力を兼ね備えた名門校。
本書では、合計1500点以上の写真を使い、調理器具の名称や使い方、そして、基本の動作、レシピを丁寧に解説しており、名門校の洗練された教育プログラムを再現した。 「材料」や「生地」、「クリーム」など基本となる素材、「マカロン」「アントルメ」「チョコレート」など各ジャンルの菓子ごとのレシピという章立てになっている。取り上げた菓子も伝統的なフランス菓子から、スターシェフによるレシピなど235点と幅広く紹介している。
各章の冒頭には、とりあげるフランス菓子の紹介として、使用した材料や歴史的背景、よくある落とし穴を回避するヒントや成功へのキーポイントなど、スムーズなレシピ読解に一役買ってくれる情報を掲載している。
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フランス菓子大全（A4判・上製・656頁）
発行：東京書籍
定価：本体 6,800円＋税
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2020-02-19
磯川まどか著
新刊 フランスチーズ図鑑
フランスには、一つの村に一つのチーズがあるといわれるほど多種多様なチーズがあり、その数は数百種類にもおよぶ。2000年に出版された『フロマージュ』をベースに、新たな企画として構成した本書では、フランスのチーズ約200種類について、各チーズの製法や味わいのみならず、歴史や文化的な側面にも触れながら紹介している。まぼろしのチーズだったという藺草（いぐさ）の簀子に包まれたフレッシュチーズ「ジェンシェ」を製造するアトリエを訪ね、その様子を掲載するなど、著者のチーズに対する情熱が伝わってくる1冊。フロマジュリーを訪ねる際のガイドブックとして携行したい。
■目次
はじめに／チーズという言葉／チーズの作り方／チーズの分類
フランスチーズ解説（約200種）
修道院製チーズと市場／要塞に眠るコンテ／藺草の簀子に包まれたフレッシュチーズ…etc
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フランスチーズ図鑑
（A5版 並製 オールカラー208ページ）
発行：柴田書店
定価：本体 3,200円+税
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2019-12-06
新刊 柴田書店MOOK Bakery book［ベーカリーブック］Vol.12
～人気店が提案する 日本人のためのハード系～
柴田書店が、2007年度から年１回のペースで刊行している「ベーカリーブック」。
毎回、製パン業界の“いま”をあらゆる角度から分析し、人気店の商品と店づくりのポイントを詰め込んだ内容で好評を博している。ベーカリーに必要な情報がぎっしり詰まった一冊。
■主な特集
特集1『違いがわかる食パン！～日常的アイテムで差をつけよう』：数種類の食パンをそろえているベーカリーに取材し、食パンのバリエーションと、差別化のヒントを紹介。食パンの今を探る。
特集2『人気店が提案する日本人のためのハード系』：国産小麦を使用したり、加水率を高めてしっとりした食感に仕上げたり、より日本人の嗜好に合わせたハード系パンを提案。
特集3『タルト、デニッシュと、折り込み生地のバリエーション』：ベーカリーの売り場で、彩りと季節感を演出するのがタルトやデニッシュなどの折り込み生地のパン。人気店の商品づくりのコツを紹介。
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Bakery book［ベーカリーブック］Vol.12〔A4変型判 192頁〕
発行：柴田書店 定価： 2,500円＋税
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