柴田書店から製菓に特化した新しいムック「パティシエ」が発売された。本書では、若手から重鎮まで、菓子業界で注目される実力シェフ約30人に取材して、菓子づくりへの熱い思いや、こだわりのレシピを豊富な写真やポイントを交えて紹介している。
特集の「香りを知って、香りを使いこなす」では、東京大学の教授とともに製菓における香りの役割を探るほか、注目シェフが手がけるスパイスやハーブ、アルコールなどを使った“香るプチガトー”をレシピ付きで紹介している。

パフェは、パティスリーにとっては既存のパーツを組み合わせて高価格で提供でき、夏場はもちろん、季節を問わず集客効果を発揮する。
人気店のパフェには、フルーツの選び方やカッティングのテクニック、アイスクリームを始めとする自家製パーツのおいしさ、見た目の美しさやトータルなバランスなど様々なポイントがある。
本書では、パティスリー業界で最近注目を集めているパフェに着目して、16の人気店から75種のパフェを選び、その構成とパーツのレシピ、盛りつけのコツなどを豊富な工程写真と共にあますところなく紹介している。
 

本書は、パティスリー業界で注目世代を代表する「リョウラ（Ryoura）」（東京・用賀）の菅又亮輔シェフによるもの。
ショートケーキ、サバラン、エクレアなどの定番の生菓子を、さらに美味しく、美しく、バラエティ豊かにアレンジするための技術やフルーツ使いのアイディアを紹介したもので、30を超える生菓子のレシピが各パーツの仕込みからモンタージュまで、構成の解る断面写真とプロセス写真を多用して解説されている。
また、菅又シェフの哲学がうかがえるコラム（生菓子のテクニック、店づくり 他）も必読。「わくわくするような定番ケーキをつくること」そんな「リョウラ」スタイルの秘密が垣間見える。

本書は、イル・プルー・シュル・ラ・セーヌ企画の代表を務める弓田亨氏が、フランスで飲んだ、フレンチワインの美味しさを日本でも味わいたいという思いから、ワインの輸入を始め、「奇跡のワイン」が誕生するまでの、20数年に亘る紆余曲折を克明に記したもの。
なお、「酸素無透過袋」を用いてワインの生産地の空気も一緒に運ぶという“弓田メソッド”を用いた輸送システムは、日本とEUで特許を取得している。
本書を読んで、ぜひ飲んでみたいという場合には、以下に問い合わせを。

今年で開業12年目となる『菓子工房ルスルス』は、東麻布で小さな菓子教室としてスタートした。教室で教えるお菓子を販売するうちに、そのおいしさと端正なかわいらしさが評判を呼び、浅草に工房、教室、カフェを兼ねた新店を出し、百貨店にも出店するまでに。
どんなに繁盛店になっても続けてきた菓子教室は、何年も通うリピーターが多く、新規の予約は困難だという。
本書では、そんな人気店ルスルスの、お店で販売しているお菓子と教室で教えているお菓子のレシピをたっぷりと収録。店主・新田あゆ子さんが教室で長年、丁寧に教えてきた、きれいでおいしいお菓子をつくるためのコツと知識を、豊富な工程写真とていねいな文章で伝えている。