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書籍の情報

Books Information

2019-10-01

NEW

新刊 バインミー図鑑 柴田書店編/足立由美子監修
~ベトナム生まれのあたらしいサンドイッチ~

“バインミー”は、ベトナム生まれのサンドイッチ。皮がパリッと軽いベトナムスタイルのフランスパンに、肉や魚介、なます、パクチーなどの香草をたっぷりとサンドしたもので、1本で満腹になるボリュームとビジュアルが人気。日本でも全国で専門店が増えつつあるという。
本書では、専門店5店のスタンダードメニューに加え、モダンベトナミーズレストラン、バー、ベーカリーなどの繁盛店5店が考える新しいスタイルのバインミーを紹介。カフェのイートイン&テイクアウトメニューやベーカリーのサンドイッチメニュー開発のヒントとなる。
監修は東京・江古田のベトナム屋台料理店「マイマイ」店主の足立由美子氏が担当している。

■掲載店
バインミー☆サンドイッチ(高田馬場・水道橋)/エビスバインミーベーカリー(恵比寿)/スタンドバインミー(学芸大学)/ベトナムサンドウィッチ タオズ(元住吉)/Kitchen.(西麻布)/アンディ(外苑前)/チオベン(ケータリング&弁当)/パーラー江古田(江古田)/銀座ロックフィッシュ(銀座)

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バインミー図鑑 
(B5変型判 オールカラー96頁) 発行:柴田書店  定価: 1,600円+税
※全国の書店でお求めになれます

2019-10-01

NEW

新刊
赤崎哲朗、冨田大介共著 基礎からわかるアメとチョコレートのピエスモンテ

2013年のクープ・デュ・モンド・ドゥ・ラ・パティスリーにおいてフランスチームに次いで見事準優勝を果たした日本代表チームメンバーで、アメ細工ピエスモンテ担当の赤崎哲朗氏、チョコレート細工ピエスモンテ担当の冨田大介氏による本書は、アメ細工並びにチョコレートのピエスモンテ製における基礎から応用までを、ステップアップ方式で工程写真を用いてわかりやすく解説した。
赤崎氏の担当するアメ細工では、アメの炊き方から菓子職人として身に付けておきたい、引きアメや吹きアメなど、手仕事として押さえておきたい基本的な技法を学習できる。さらには、それらの技術を活かしつつ、パスティヤージュも組み合わせながらアーティスティックな作品に昇華させるためのポイントを紹介した。
チョコレート細工を担当した冨田氏は、チョコレートの特性を踏まえた実践的なポイントを解説しながら、パーツ作りで欠かせない模型とチョコレートの型づくりについても、自身で試行錯誤を経てたどり着いた製法を惜しげもなく紹介している。

■Contents
アメのピエスモンテ 基礎編/初級編/中級編/上級編
チョコレートのピエスモンテ 基礎編/初級編/中級編/上級編
アメとチョコレートのピエスモンテ

赤崎哲朗、冨田大介共著 基礎からわかるアメとチョコレートのピエスモンテ(A4変判 オールカラー160頁)
発行:柴田書店
定価:本体 3,000円+税
※全国の書店でお求めになれます

2019-09-10

新刊 アテスウェイ 川村英樹の菓子

人気パティスリー「アテスウェイ」(à tes souhaits!/東京・吉祥寺)のオーナーシェフ、川村英樹氏のレシピ集が満を持して上梓された。
「アテスウェイ」の菓子は、複数のパーツを組み合わせて作る繊細な味わいが特徴。それぞれの素材の風味を主張させながらも、何か一つが突出することなく調和するのは、各パーツの味、質感、気泡の入り具合、厚み、重ねる順番など、川村シェフならではの緻密な計算によるものだ。
本書では、オリジナルのプティガトーとアントルメを中心に、修業先のブルターニュで学んだ焼き菓子、グラスデザートやチョコレート菓子など計56品を紹介。全てのルセットに詳細なプロセス写真を添え、ていねいに解説している。カラフルな色合いや、エッジのきいたフォルムなど、アート作品のようなデザインも秀逸だ。
川村シェフのファンはもちろん、全ての若いパティシエ必携の一冊。

■目次より(抜粋)
1.クラシックを僕なりのスタイルで(オペラ オ フランボワーズ/タルト タタン 他)
2.ブルターニュの海と、菓子と(パレ ブルトン/ファー ブルトン/キャラメル エピセ 他)
3.感受性豊かに、自由に(ヌガー オ フリュイ デ ボワ/パラディ/ココ マングー 他)
4.幸せなひとときに、驚きと感動を(マロン フリュイ ルージュ/ビュッシュ アルルカン 他)
5.アイスクリームに遊び心を加えて(クレープ オ マロン エ グラス オ サケ 他)
6.ショコラの可能性を追い求めて(クロッカンキャラメル/シガー 他)

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アテスウェイ 川村英樹の菓子 
(A4変型判 オールカラー276頁)
発行:柴田書店 定価:4,800円+税
※全国の書店でお求めになれます

2019-07-01

新刊 大森 由紀子著
パリのスイーツ手帖

著者の大森由紀子氏は、フランスの料理学校で料理と菓子を学んだのを皮切りに、パティスリーでの修業を経て、現在はフランス菓子と科手料理の教室エートル・パティス・キュイジーヌを主宰する傍ら、フランスの伝統菓子や地方菓子を紹介するなどジャーナリストとしても活躍する。
本書は、大森氏が新しい視点でフランスのパティスリーと菓子やデザート等のスイーツにフォーカスを当て、鮮やかに切り取ったガイドブック。スターシェフの手掛ける最新の菓子から、伝統菓子や地方菓子も網羅する。
パリ在住の友人やフランス人パティシエと長年にわたり友好的な関係を築いてきた、大森氏ならではの目線で書かれた考察は、氏が実際に見て・食べて・耳にしたスイーツにまつわる豊富なエピソードに裏打ちされており、読者に多大なる知識と示唆を与えてくれる。また、巻末のQRコードをスキャンすれば、携帯電話やタブレットで店舗地図を見ることが可能なので、パリのスイーツ巡りにも役立つ一冊となっている。

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『PARIS SWEETS パリのスイーツ手帖』
(四六判 160ページ)
発行:世界文化社
定価:本体1,600円+税
※全国の書店でお求めになれます

■目次
はじめに
私のパリ・スイーツ探し
パティスリーとショコラティエ/サロン・ド・テ、カフェ、ホテル/フランス地方菓子とコンフィズリー/製菓材料と道具
Mont-Blanc アンジェリーナのモンブラン/Opera ダロワイヨのオペラ/Flan ラ・パティスリー・シリル・リニャックのフラン/Citron Jaune ル・ムーリスのシトロン・ジョーヌ 上記含む全60アイテム
Paris Sweets Extra
フランス菓子だけではない多国籍なパリ・スイーツ/2.パリ・デパート食品フロア事情
Column
パティシエの時代の到来/2.時代で変わるお菓子、変わらないお菓子/3.フランスでのショコラの進化
覚えておくと重宝するフランス菓子の名前
お菓子の基本用語
おわりに

2019-06-05

書籍 洋菓子の個性とインパクトを高める!
人気パティスリーのデコレーション&デザイン技法

本書は「ケーキに込めた想いを視覚的に表現できるデコレーション・テクニックは、パティシエとお客様をつなぐ、重要なコミュニケーションツール」と謳い、SNSでも熱い支持を受ける人気パティシエらの、デコレーション・テクニックを、ケーキへの飾り方と一緒に紹介した。
德永純司氏(ホテル インターコンチネンタル東京ベイ)は、小型のデコレーションを中心に、より美しくより効率よく仕上がるパーツ作りの基本技術を、工程写真と共に紹介。5名のシェフたちは、自分らしい表現でデコレーションしたケーキを披露した。それぞれが、新しい技法や型を用いたり、既存の技法を用いてアイデア次第で大胆にまたは繊細にと、個性豊かに展開されるデコレーションを惜しげもなく紹介している。

■目次より
◎ショーケースでいますぐ活躍 普段づかいのデコレーション 德永純司(ホテル インターコンチネンタル東京ベイ)
◎第一印象でつかむ フォルムで遊ぶデコレーション 上霜考二(アヴランシュ・ゲネー)
◎大人女子の心をくすぐる ポップ・モチーフのデコレーション 中山和大(オクシタニアル)
◎イベントに合わせて演出するアニバーサリーデコレーション 濱田舟志(グリューネベルク)
◎曲線と差し色が生む優美 ロココ・モダンなデコレーション 山名範士(セ・ミニョン)
◎枠からどこまで自由になれるか オーダーメイドデコレーション 神田広達(ロートンヌ)

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『洋菓子の個性とインパクトを高める!人気パティスリーのデコレーション&デザイン技法』
発行:旭屋出版刊
定価:本体 3,800円+税
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