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書籍の情報

Books Information

2019-12-06

新刊 柴田書店MOOK  Bakery book[ベーカリーブック]Vol.12
~人気店が提案する 日本人のためのハード系~

柴田書店が、2007年度から年1回のペースで刊行している「ベーカリーブック」。
毎回、製パン業界の“いま”をあらゆる角度から分析し、人気店の商品と店づくりのポイントを詰め込んだ内容で好評を博している。ベーカリーに必要な情報がぎっしり詰まった一冊。

■主な特集
特集1『違いがわかる食パン!~日常的アイテムで差をつけよう』:数種類の食パンをそろえているベーカリーに取材し、食パンのバリエーションと、差別化のヒントを紹介。食パンの今を探る。
特集2『人気店が提案する日本人のためのハード系』:国産小麦を使用したり、加水率を高めてしっとりした食感に仕上げたり、より日本人の嗜好に合わせたハード系パンを提案。
特集3『タルト、デニッシュと、折り込み生地のバリエーション』:ベーカリーの売り場で、彩りと季節感を演出するのがタルトやデニッシュなどの折り込み生地のパン。人気店の商品づくりのコツを紹介。

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Bakery book[ベーカリーブック]Vol.12〔A4変型判  192頁〕
発行:柴田書店  定価: 2,500円+税
※全国の書店でお求めになれます

2019-11-12

荒木浩一郎(スイーツワンダーランドアラキ)著
新刊 単価革命 Kindle版

東京都板橋区で菓子店「スイーツワンダーランド」を営む著者の荒木浩一郎氏は、中沢乳業株式会社のシェフ時代に、日本中の菓子屋を訪問して、流行っている店と、そうでない店には明確な違いがあることに気づいたという。そして、4500件以上の商品開発を通してたくさんの失敗と成功から実際に成果につながった経験を元に、店で販売する商品などを具体例にあげながら、オンリーワンのお菓子を生み出す手法を書き上げた。

目次
1章 お菓子は心のビタミン/2章 お菓子作りの醍醐味/3章 オンリーワンスイーツ/4章 全てがオリジナル/5章 流行を追わないからこそ、流行るお店になる。6章 強みの見つけ方 自分年表を作る/7章 自分の強みを活かす/8章 人から人へ 価値を届ける/9章 どんな未来を描くのか/10章 オンリーワンスイーツの開発手順/11章 伝えられていくお菓子へ/12章 デコレーションケーキは日本人の食文化/13章 与えたものは返ってくる/14章 幸せの連鎖が始まる

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電子書籍「単価革命」Kindle版
価格:555円(税込)
※年内特別価格99円(税込)

2019-10-01

新刊 バインミー図鑑 柴田書店編/足立由美子監修
~ベトナム生まれのあたらしいサンドイッチ~

“バインミー”は、ベトナム生まれのサンドイッチ。皮がパリッと軽いベトナムスタイルのフランスパンに、肉や魚介、なます、パクチーなどの香草をたっぷりとサンドしたもので、1本で満腹になるボリュームとビジュアルが人気。日本でも全国で専門店が増えつつあるという。
本書では、専門店5店のスタンダードメニューに加え、モダンベトナミーズレストラン、バー、ベーカリーなどの繁盛店5店が考える新しいスタイルのバインミーを紹介。カフェのイートイン&テイクアウトメニューやベーカリーのサンドイッチメニュー開発のヒントとなる。
監修は東京・江古田のベトナム屋台料理店「マイマイ」店主の足立由美子氏が担当している。

■掲載店
バインミー☆サンドイッチ(高田馬場・水道橋)/エビスバインミーベーカリー(恵比寿)/スタンドバインミー(学芸大学)/ベトナムサンドウィッチ タオズ(元住吉)/Kitchen.(西麻布)/アンディ(外苑前)/チオベン(ケータリング&弁当)/パーラー江古田(江古田)/銀座ロックフィッシュ(銀座)

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バインミー図鑑 
(B5変型判 オールカラー96頁) 発行:柴田書店  定価: 1,600円+税
※全国の書店でお求めになれます

2019-10-01

新刊
赤崎哲朗、冨田大介共著 基礎からわかるアメとチョコレートのピエスモンテ

2013年のクープ・デュ・モンド・ドゥ・ラ・パティスリーにおいてフランスチームに次いで見事準優勝を果たした日本代表チームメンバーで、アメ細工ピエスモンテ担当の赤崎哲朗氏、チョコレート細工ピエスモンテ担当の冨田大介氏による本書は、アメ細工並びにチョコレートのピエスモンテ製における基礎から応用までを、ステップアップ方式で工程写真を用いてわかりやすく解説した。
赤崎氏の担当するアメ細工では、アメの炊き方から菓子職人として身に付けておきたい、引きアメや吹きアメなど、手仕事として押さえておきたい基本的な技法を学習できる。さらには、それらの技術を活かしつつ、パスティヤージュも組み合わせながらアーティスティックな作品に昇華させるためのポイントを紹介した。
チョコレート細工を担当した冨田氏は、チョコレートの特性を踏まえた実践的なポイントを解説しながら、パーツ作りで欠かせない模型とチョコレートの型づくりについても、自身で試行錯誤を経てたどり着いた製法を惜しげもなく紹介している。

■Contents
アメのピエスモンテ 基礎編/初級編/中級編/上級編
チョコレートのピエスモンテ 基礎編/初級編/中級編/上級編
アメとチョコレートのピエスモンテ

赤崎哲朗、冨田大介共著 基礎からわかるアメとチョコレートのピエスモンテ(A4変判 オールカラー160頁)
発行:柴田書店
定価:本体 3,000円+税
※全国の書店でお求めになれます

2019-09-10

新刊 アテスウェイ 川村英樹の菓子

人気パティスリー「アテスウェイ」(à tes souhaits!/東京・吉祥寺)のオーナーシェフ、川村英樹氏のレシピ集が満を持して上梓された。
「アテスウェイ」の菓子は、複数のパーツを組み合わせて作る繊細な味わいが特徴。それぞれの素材の風味を主張させながらも、何か一つが突出することなく調和するのは、各パーツの味、質感、気泡の入り具合、厚み、重ねる順番など、川村シェフならではの緻密な計算によるものだ。
本書では、オリジナルのプティガトーとアントルメを中心に、修業先のブルターニュで学んだ焼き菓子、グラスデザートやチョコレート菓子など計56品を紹介。全てのルセットに詳細なプロセス写真を添え、ていねいに解説している。カラフルな色合いや、エッジのきいたフォルムなど、アート作品のようなデザインも秀逸だ。
川村シェフのファンはもちろん、全ての若いパティシエ必携の一冊。

■目次より(抜粋)
1.クラシックを僕なりのスタイルで(オペラ オ フランボワーズ/タルト タタン 他)
2.ブルターニュの海と、菓子と(パレ ブルトン/ファー ブルトン/キャラメル エピセ 他)
3.感受性豊かに、自由に(ヌガー オ フリュイ デ ボワ/パラディ/ココ マングー 他)
4.幸せなひとときに、驚きと感動を(マロン フリュイ ルージュ/ビュッシュ アルルカン 他)
5.アイスクリームに遊び心を加えて(クレープ オ マロン エ グラス オ サケ 他)
6.ショコラの可能性を追い求めて(クロッカンキャラメル/シガー 他)

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アテスウェイ 川村英樹の菓子 
(A4変型判 オールカラー276頁)
発行:柴田書店 定価:4,800円+税
※全国の書店でお求めになれます

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