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書籍の情報

Books Information

2018-10-05

NEW

新刊 パフェ Parfait
〜フルーツカットのテクニック、デザインと盛りつけのメソッド〜

パフェは、パティスリーにとっては既存のパーツを組み合わせて高価格で提供でき、夏場はもちろん、季節を問わず集客効果を発揮する。
人気店のパフェには、フルーツの選び方やカッティングのテクニック、アイスクリームを始めとする自家製パーツのおいしさ、見た目の美しさやトータルなバランスなど様々なポイントがある。
本書では、パティスリー業界で最近注目を集めているパフェに着目して、16の人気店から75種のパフェを選び、その構成とパーツのレシピ、盛りつけのコツなどを豊富な工程写真と共にあますところなく紹介している。
 

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▲パフェ Parfait〔B5変型判 248頁(オールカラー)〕
発行:柴田書店  定価: 3,000円+税
※全国の書店でお求めになれます。

■取材店

フルーツパーラーフクナガ/フルーツパーラーゴトー/タカノフルーツパーラー/千疋屋総本店フルーツパーラー/ノイエ/カフェ中野屋/パティスリィ アサコ イワヤナギ/パティスリー ビヤンネートル/アステリスク/トシ ヨロイヅカ 東京/ホテルインターコンチネンタル東京ベイ/デセール ル コントワール/アトリエコータ/カフェコムサ池袋西武店/パティスリー&カフェ デリーモ/ショコラティエ パレ ド オール東京

2018-10-05

NEW

新刊 Ryoura 菅又亮輔 フルーツ香る生菓子
〜定番ケーキの魅力を高めるテクニック〜

本書は、パティスリー業界で注目世代を代表する「リョウラ(Ryoura)」(東京・用賀)の菅又亮輔シェフによるもの。
ショートケーキ、サバラン、エクレアなどの定番の生菓子を、さらに美味しく、美しく、バラエティ豊かにアレンジするための技術やフルーツ使いのアイディアを紹介したもので、30を超える生菓子のレシピが各パーツの仕込みからモンタージュまで、構成の解る断面写真とプロセス写真を多用して解説されている。
また、菅又シェフの哲学がうかがえるコラム(生菓子のテクニック、店づくり 他)も必読。「わくわくするような定番ケーキをつくること」そんな「リョウラ」スタイルの秘密が垣間見える。

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フルーツ香る生菓子 定番ケーキの魅力を高めるテクニック 〔B5変型判152頁(オールカラー)〕
発行:柴田書店  定価: 2,600円+税
※全国の書店でお求めになれます。

■目次より

シンプルを極める(ショートケーキ3品、タルト2品)/みずみずしさと軽やかさ(ヴェリーヌ3品、サバラン4品、チーズケーキ2品)/魅惑のシュー菓子(エクレール4品、サントノーレ2品)/冴える食感のコントラスト(ミルフィーユ、シブースト各2品)/心に残るオリジナル菓子(4品)/伝統菓子へのアプローチ(4品)/メニューバリエーション(14品)/基本のパーツ(生地12種、クリーム6種、コンフィチュール各種)/コラム(店づくり 他)

2018-08-08

新刊 弓田 亨著 奇跡のワイン
〜世界のワイン史上初の発想 フランスのカーヴと同じ環境を「酸素無透過袋」に移入する〜

本書は、イル・プルー・シュル・ラ・セーヌ企画の代表を務める弓田亨氏が、フランスで飲んだ、フレンチワインの美味しさを日本でも味わいたいという思いから、ワインの輸入を始め、「奇跡のワイン」が誕生するまでの、20数年に亘る紆余曲折を克明に記したもの。
なお、「酸素無透過袋」を用いてワインの生産地の空気も一緒に運ぶという“弓田メソッド”を用いた輸送システムは、日本とEUで特許を取得している。
本書を読んで、ぜひ飲んでみたいという場合には、以下に問い合わせを。

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▲奇跡のワイン
発行:イル・プルーシュル・ラ・セーヌ企画
定価: 1,300円+税
※全国の書店でお求めになれます

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◎通信販売 イル・プルー・シュル・ラ・セーヌ輸入販売部
FAX.03-3476-3772  TEL.03-3476-5195
(営業時間 9:00-18:00 土・日・祝休)
◎オンラインショップ http://shop.ilpleut-wine.jp/

2018-07-03

新刊 新田あゆ子著 菓子工房ルスルスが教える
くわしくてていねいなお菓子の本

今年で開業12年目となる『菓子工房ルスルス』は、東麻布で小さな菓子教室としてスタートした。教室で教えるお菓子を販売するうちに、そのおいしさと端正なかわいらしさが評判を呼び、浅草に工房、教室、カフェを兼ねた新店を出し、百貨店にも出店するまでに。
どんなに繁盛店になっても続けてきた菓子教室は、何年も通うリピーターが多く、新規の予約は困難だという。
本書では、そんな人気店ルスルスの、お店で販売しているお菓子と教室で教えているお菓子のレシピをたっぷりと収録。店主・新田あゆ子さんが教室で長年、丁寧に教えてきた、きれいでおいしいお菓子をつくるためのコツと知識を、豊富な工程写真とていねいな文章で伝えている。

■目次より(抜粋)
プリン(2種)、クッキー(6種)、パウンドケーキ(2種)、タルト(6種)、スポンジ(3種)、シュークリーム(2種)、チーズケーキ(4種)、メレンゲ(5種)、パイ(3種)、道具の使い方と作業のコツ

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▲ 菓子工房ルスルスが教える
くわしくてていねいなお菓子の本
〔B5変型判 オールカラー 180頁〕
発行:柴田書店
定価: 1,900円+税
※全国の書店でお求めになれます

2018-07-03

新刊 岩永 歩著 ル・シュクレクールのパン
〜大阪の超人気ブーランジュリー「ル・シュクレクール」店主のエッセイ&パンの本〜

「パンは人をつなぎ、コミュニティをつなぐ」と語る著者。ひょんな理由でパン職人の門を叩き、不器用な性格からあちこちぶつかりながら成長し、地元・大阪の岸部で独立開業。超人気店となり、2016年には大阪の中心地・堂島へ移転拡張。その評判は地元に留まらず、東京のレストランシェフたちも一目置くほど。どうしてこの店のパンはこれほどまで愛されているのか?
本書では、そのレシピとパンへの想いを公開すると共に、ブーランジェとしてどう磨かれ、何に気づき、どう成長してきたかが綴られている。パン専門書の枠を超え、「仕事とは何か」「食の担い手としての役割とは」など食ビジネス書としても多くのテーマを秘めている。

■目次より(抜粋)
ブーランジェになるまで/パンを作る前に・・・・・・(心持ち、小麦粉、酵母、塩、水)/僕たちのパン(バゲット、パン グロ ラミジャン、シャバタ、パン ド ミ、クロワッサン、ブリオッシュ ナンテール 他)/ブーランジェの仕事(開店、リスタート、パティスリー、経営、レストラン 他)/別冊 スイートハート

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▲ ル・シュクレクールのパン
〔B5変型判 136頁〕
(内カラー88頁)
発行:柴田書店
定価: 2,000円+税
※全国の書店でお求めになれます

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