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書籍の情報

Books Information

2021-06-28

NEW

新刊  柴田書店 MOOK ベーカリーブックVo.13
~ベーカリーの店づくり、新傾向~

『Bakery book』は2007年に創刊し、年1回刊行しているベーカリーの専門誌。 いまやパンは日本人の食生活に欠かせないものとなっており、ベーカリー自体も独自の進化を続け、ヨーロッパで修行した職人による「ブーランジュリー」や独自のパンづくりをめざすトップシェフなど、様々なベーカリーが生まれている。 本誌では、注目を集める全国のベーカリーを取材し、人気商品や店づくりを余すところなく紹介。加えて、現代のパンづくりに適した技術や技法、素材に着目し、じっくりと細かい部分までレポートしている。

■目次より(抜粋)
注目シェフの店づくり、商品づくり:Comme’N(コム・ン)/ブレッド イット ビー 他
独立開業、10のストーリー:ブーランジュリー セット/ブーランジュリー アモニエ 他
新コンセプトに見るベーカリーの未来形:パン屋塩見/チェスト船堀 他
世界のトップパティシエ、成田一世さんのパティスリー&ブーランジュリーがオープン!:シーン カズトシナリタ
ローカルの繁盛店、人気の理由徹底解剖!:どんぐり山鼻店/ヴァンダラスト 他
菓子パン・総菜パン&サンドイッチのメニューバリエーション:ブラン ア ラ メゾン/トリュフベーカリー広尾店 他

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ベーカリーブックVo.13
A4変型判 176頁
発行:柴田書店 定価:2,750円(税込)
※全国の書店でお求めになれます

2021-06-28

NEW

加藤 信 著
BOULANGERIE -PATISSERIE ET SALEE INTERNATIONALE LE MONDE DE LA PATE FERMENTEE-
~ヨーロッパ ブーランジュリー概説 製菓製パン料理~

当工業会顧問の加藤信氏(平成28年春旭日小綬章受勲)による著書、『 BOULANGERIE ヨーロッパ ブーランジュリー概説』が5月15日に上梓された。
 本書は「人生の中で一度、製パンについての考えを整理し言葉に現したいと考えていた」と語る加藤氏が、国内外での修行時代から帝国ホテルペストリーシェフ、当工業会理事長、二葉製菓学校校長と、永年に亘る業界での経験や知見を膨大な資料と共に纏めたもの。
様々なパン生地(PATE)、パンの歴史、世界のパンについてはもちろん、著者のパティシエ人生の中での貴重な体験や様々な人々との出会い等にも触れ、随所に自叙伝的な要素もある。
本書の第2弾となる“パティスリー編”の刊行も予定。

■目次より(抜粋)
ホテルで学んだこと                食文化の巨匠たちと
小麦について                    パンの歴史
帝国ホテル時代~帝国ホテルでの仕事~  
帝国ホテル時代~協同組合全日本洋菓子工業会での仕事~
中世のパン~パンとその食文化について
料理とパンについての考察
フランスの発酵生地について
イギリスの発酵生地について 
ドイツ・イースト生地を使ったブレッヒクーヘン~         
製パンの基本(カラープロセス)
製パンの基本(モノクロルセット)
イースト生地について~ドイツ菓子からの考察~
スイスのブーランジュリー 
イタリアの製パンについて         
製パンの原材料                 
多加水について
イースト製品
藤森二郎氏との対談(ビゴ氏との思い出)  食文化の巨匠たちと
福島製パンの発展に寄与した半沢満五郎氏と
パン祖・江川太郎左衛門英龍~江川邸への訪問~
特別編纂「日本のパン四百年史」

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▲ BOULANGERIEヨーロッパ ブーランジュリー概説
A4判上製 312頁(一部カラー)
発行:加藤信会 定価:5,500円(税込) 送料:520円(レターパックプラス使用/税込み)

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購入問合せ:加藤信会 事務局 
〒250-0011 神奈川県小田原市栄町2-6-12 常見ビル3F
有限会社ニシナデイヴィッド 出版事業部 Tel. 0465-22-2417

2021-06-28

NEW

新刊 山口道子著 本当においしいヴィーガンお菓子
~卵・乳製品・白砂糖を使わずにつくる~

著者の山口道子氏は、東京・吉祥寺でヴィーガンの焼き菓子店「Dragon Michiko」を営んでいる。山口氏がヴィーガンのお菓子を作り始めたのは10年ほど前からで、試行錯誤の末、「ヴィーガンお菓子は、素材の味がはっきり感じられ、後味も軽やかで、おいしい!」(本書前書きより)と思うまでにたどり着いたという。卵も乳製品も使わないのに驚くほど豊かなその味わいは、言われなければヴィーガンのお菓子と気づかないほどだ。
本書では、店でも人気のケーキ、マフィン、プリン、クッキー、スコーンのレシピを収録。
ヴィーガンの人はもちろん、そうでない人も一緒に楽しめる、その「おいしさのひみつ」、例えばケーキなら、アーモンドパウダーを加えてしっとりさせ、強力粉で食べ心地をアップさせるなど、も併せて解説されている。

■目次より
Chapter1.ケーキ
おいしさのひみつ/きほん パウンドケーキ/ウィークエンド/アップルティーケーキ/バナナケーキ 他
Chapter2.マフィン
おいしさのひみつ/きほん プレーンマフィン/クランベリーとマカダミアナッツのマフィン/コーンブレッド 他
Chapter3.プリンもヴィーガン!
きほん     バニラプリン/おいしさのひみつ/抹茶プリン/かぼちゃプリン/チョコレートプリン 他
Chapter4.クッキー
おいしさのひみつ/きほん アーモンドクッキー/くるみとごまのクッキー/グラノーラクッキー 他
Chapter5.スコーン
おいしさのひみつ/きほん プレーンスコーン/コーンミールスコーン他

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本当においしいヴィーガンお菓子
B5変型判 オールカラー96頁
発行:柴田書店 定価:1,870円(税込)
※全国の書店でお求めになれます

2021-05-18

新刊 お菓子はすごい! パティシエが先生!小学生から使える、子どものための はじめてのお菓子の本
~菅又亮輔、音羽明日香、笠原将弘、捧 雄介~

パティシエは小学生女子の憧れの職業のひとつであり、お菓子づくりは、子どもたちにとって楽しい作業であると同時に、親子のコミュニケーションづくりにも最適なツールとなり得る。
本書は、活躍中のプロである菅又亮輔(リョウラ)、音羽明日香(オトワレストラン)、笠原将弘(賛否両論)、捧雄介(パティスリー ユウ ササゲ)の各氏による子ども向けのレシピブック。
写真やイラストを多用して、子どもたちがプロのパティシエに教わりながら、自分で食べたいお菓子や、誰かにプレゼントしたいお菓子を楽しく作れる、お菓子教室のような1冊であり、お菓子作りの初心者や、プロのコツを知りたい大人にもおすすめの1冊と言える。

■目次より(抜粋)
なるほど!豆ちしき:「泡立てる」ってなに?/お菓子がふくらむわけ/チョコレートの不思議 他
レッツトライ!:いちごパフェをつくってみよう/クリームをかっこよくしぼろう 他
冷蔵庫や冷凍庫で冷やしてつくる:ブランマンジェ/マンゴープリン/カッサータ 他
フライパンやホットプレートや鍋でつくる:クレープシュゼット/さつまいもの蒸しパン 他
オーブンでつくる:プリン/クラフティ/アップルパイ/マフィン 他
和風のお菓子:牛乳かんとフルーツ/いちご大福 他
プレゼントにピッタリなチョコレートのお菓子:ロリポップショコラ/ブラウニー/ガトーショコラ 他

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菓子はすごい! パティシエが先生! 小学生から使える、子どものための はじめてのお菓子の本
(B5変型判 144頁)
発行:柴田書店 定価:1,760円(税込)
※全国の書店でお求めになれます

2021-04-09

オリエンタル酵母工業 デイジイ倉田シェフとメゾンカイザー木村シェフのプロのための基本生地 
~日本初のイースト製造会社の生イースト・改良剤・発酵種で作る究極生地~

オリエンタル酵母工業株式会社(中川真佐志代表取締役社長/東京都板橋区)は、レシピブック『デイジイ倉田シェフとメゾンカイザー木村シェフのプロのための基本生地』(A4判・10頁)を制作した。
内容は、デイジイの倉田博和シェフとメゾンカイザーの木村周一郎シェフが手掛けた、同社の生イースト・改良剤・発酵種で作る究極のパン生地のレシピ集。
使用材料の紹介はもちろん、コロナ禍による講習会開催の難しさに鑑み、各頁にQRコードを設け、生地ごとの工程のポイント動画も視聴できる。

■主な掲載レシピ
倉田博和シェフ(デイジイ):食パン生地〔高級食パン(冷蔵中種法)、山型食パン(100%中種・フルフレーバー法)〕/ペストリー生地(クロワッサン、ヘーゼルショコラ 他)/ベーグル生地(プレーンベーグル 他)/焼成冷凍(焼きカレーパン「匠」、カレードーナツ「匠」、ベーグルドーナツ 他)
木村周一郎シェフ(メゾンカイザー):フランスパン生地(フランスパン、カンパーニュ、チャバッタ)/ブリオッシュ生地(ブリオッシュナチュール、クリームパン、ブランジェチーズ、ブレッサンヌシュクレ)

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■問合せ・冊子請求:オリエンタル酵母工業(株)食品事業本部
TEL.03-3968-1116 FAX.03-3968-8929
URL:https://www.oyc.co.jp/

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