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書籍の情報

Books Information

2019-04-03

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新刊 パティシエ エス コヤマ 小山 進 エモーショナルなマジパン
~ベーシックなテクニックと豊かな表情~

本書は、兵庫・三田の人気店「パティシエ エス コヤマ」の小山進氏による、マジパン細工の技術書&作品集。
着色の方法から、今にも動き出しそうな造形、可愛らしい表情の作り方など、マジパン細工の基礎+イメージを形にするためのテクニックを詳細なプロセス写真で解説している。おいしそうな色合いとエモーショナルな表情で、従来のファンシーなイメージとは一線を画した、大人のニュアンスを盛り込んだマジパン細工を提案。
各種アニバーサリーケーキはもちろん、単品でも商品と成り得る完成度の高さとセンスを是非参考にしたい。

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エモーショナルなマジパン ベーシックなテクニックと豊かな表情 (B5判 オールカラー 176頁)
発行:柴田書店  定価: 3,200円+税
※全国の書店でお求めになれます

■目次より(抜粋)
材料、道具、マジパンスティック/マジパンを着色するテクニック/ベーシックな成形のテクニック 他
マジパン ズー:ピグレット/ミニチュアダックスフント/マンドリル/カンガルー/オウム 他
マジパン ワンダーランド:横綱/パティシエ/サンタクロース(シンプル&リアル)/新郎新婦 他

2019-02-04

オレンジページ 2019年 『スイーツカレンダー 壁掛』『スイーツカレンダー 卓上』

オレンジページから2019年版の『スイーツカレンダー 壁掛』と『スイーツカレンダー 卓上』が発売された。
壁掛けタイプは縦横約60×横30㎝の大判で、お菓子研究家・フードコーディネーターの福田淳子氏製作による美しいスイーツが12カ月を飾り、メモ欄もたっぷり(巻末にレシピを掲載)。卓上タイプはシンプルなデザインで、使用後に写真部分をカットすると、ハガキサイズのレシピカードになる。どちらもインテリア性が高く、パティスリーの店内や厨房にセンス良く飾れる。

■問合せ:(株)オレンジページ 販売部 TEL.03-3436-8412
URL:https:www.orangepage.net

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2018-11-01

新刊 柴田書店MOOK  Pâtissier[パティシエ]
〜パティシエの探求心を刺激するお菓子の専門誌〜

柴田書店から製菓に特化した新しいムック「パティシエ」が発売された。本書では、若手から重鎮まで、菓子業界で注目される実力シェフ約30人に取材して、菓子づくりへの熱い思いや、こだわりのレシピを豊富な写真やポイントを交えて紹介している。
特集の「香りを知って、香りを使いこなす」では、東京大学の教授とともに製菓における香りの役割を探るほか、注目シェフが手がけるスパイスやハーブ、アルコールなどを使った“香るプチガトー”をレシピ付きで紹介している。

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Pâtissier[パティシエ]〔A4変型判 176頁(オールカラー)〕
発行:柴田書店  定価: 2,500円+税
※全国の書店でお求めになれます

■目次より

香りを知って、香りを使いこなす:香りとは?、菓子から広がる香りの科学、香り高い菓子の魅力をひも解く、香りを加えて印象的に!“香る”プチガトー/職人の覚悟:西原金蔵氏、杉野英実氏/フランス定番菓子・温故知新:ムラング・シャンティイ、サントノーレ/感動を誘うフランス定番菓子/私の独立開業ストーリー/内装を彩るパステヤージュ・テクニック/素材を知る/祝祭日のフランス伝統菓子

2018-10-05

新刊 パフェ Parfait
〜フルーツカットのテクニック、デザインと盛りつけのメソッド〜

パフェは、パティスリーにとっては既存のパーツを組み合わせて高価格で提供でき、夏場はもちろん、季節を問わず集客効果を発揮する。
人気店のパフェには、フルーツの選び方やカッティングのテクニック、アイスクリームを始めとする自家製パーツのおいしさ、見た目の美しさやトータルなバランスなど様々なポイントがある。
本書では、パティスリー業界で最近注目を集めているパフェに着目して、16の人気店から75種のパフェを選び、その構成とパーツのレシピ、盛りつけのコツなどを豊富な工程写真と共にあますところなく紹介している。
 

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▲パフェ Parfait〔B5変型判 248頁(オールカラー)〕
発行:柴田書店  定価: 3,000円+税
※全国の書店でお求めになれます。

■取材店

フルーツパーラーフクナガ/フルーツパーラーゴトー/タカノフルーツパーラー/千疋屋総本店フルーツパーラー/ノイエ/カフェ中野屋/パティスリィ アサコ イワヤナギ/パティスリー ビヤンネートル/アステリスク/トシ ヨロイヅカ 東京/ホテルインターコンチネンタル東京ベイ/デセール ル コントワール/アトリエコータ/カフェコムサ池袋西武店/パティスリー&カフェ デリーモ/ショコラティエ パレ ド オール東京

2018-10-05

新刊 Ryoura 菅又亮輔 フルーツ香る生菓子
〜定番ケーキの魅力を高めるテクニック〜

本書は、パティスリー業界で注目世代を代表する「リョウラ(Ryoura)」(東京・用賀)の菅又亮輔シェフによるもの。
ショートケーキ、サバラン、エクレアなどの定番の生菓子を、さらに美味しく、美しく、バラエティ豊かにアレンジするための技術やフルーツ使いのアイディアを紹介したもので、30を超える生菓子のレシピが各パーツの仕込みからモンタージュまで、構成の解る断面写真とプロセス写真を多用して解説されている。
また、菅又シェフの哲学がうかがえるコラム(生菓子のテクニック、店づくり 他)も必読。「わくわくするような定番ケーキをつくること」そんな「リョウラ」スタイルの秘密が垣間見える。

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フルーツ香る生菓子 定番ケーキの魅力を高めるテクニック 〔B5変型判152頁(オールカラー)〕
発行:柴田書店  定価: 2,600円+税
※全国の書店でお求めになれます。

■目次より

シンプルを極める(ショートケーキ3品、タルト2品)/みずみずしさと軽やかさ(ヴェリーヌ3品、サバラン4品、チーズケーキ2品)/魅惑のシュー菓子(エクレール4品、サントノーレ2品)/冴える食感のコントラスト(ミルフィーユ、シブースト各2品)/心に残るオリジナル菓子(4品)/伝統菓子へのアプローチ(4品)/メニューバリエーション(14品)/基本のパーツ(生地12種、クリーム6種、コンフィチュール各種)/コラム(店づくり 他)

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