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書籍の情報

Books Information

2019-07-01

新刊 大森 由紀子著
パリのスイーツ手帖

著者の大森由紀子氏は、フランスの料理学校で料理と菓子を学んだのを皮切りに、パティスリーでの修業を経て、現在はフランス菓子と科手料理の教室エートル・パティス・キュイジーヌを主宰する傍ら、フランスの伝統菓子や地方菓子を紹介するなどジャーナリストとしても活躍する。
本書は、大森氏が新しい視点でフランスのパティスリーと菓子やデザート等のスイーツにフォーカスを当て、鮮やかに切り取ったガイドブック。スターシェフの手掛ける最新の菓子から、伝統菓子や地方菓子も網羅する。
パリ在住の友人やフランス人パティシエと長年にわたり友好的な関係を築いてきた、大森氏ならではの目線で書かれた考察は、氏が実際に見て・食べて・耳にしたスイーツにまつわる豊富なエピソードに裏打ちされており、読者に多大なる知識と示唆を与えてくれる。また、巻末のQRコードをスキャンすれば、携帯電話やタブレットで店舗地図を見ることが可能なので、パリのスイーツ巡りにも役立つ一冊となっている。

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『PARIS SWEETS パリのスイーツ手帖』
(四六判 160ページ)
発行:世界文化社
定価:本体1,600円+税
※全国の書店でお求めになれます

■目次
はじめに
私のパリ・スイーツ探し
パティスリーとショコラティエ/サロン・ド・テ、カフェ、ホテル/フランス地方菓子とコンフィズリー/製菓材料と道具
Mont-Blanc アンジェリーナのモンブラン/Opera ダロワイヨのオペラ/Flan ラ・パティスリー・シリル・リニャックのフラン/Citron Jaune ル・ムーリスのシトロン・ジョーヌ 上記含む全60アイテム
Paris Sweets Extra
フランス菓子だけではない多国籍なパリ・スイーツ/2.パリ・デパート食品フロア事情
Column
パティシエの時代の到来/2.時代で変わるお菓子、変わらないお菓子/3.フランスでのショコラの進化
覚えておくと重宝するフランス菓子の名前
お菓子の基本用語
おわりに

2019-06-05

書籍 洋菓子の個性とインパクトを高める!
人気パティスリーのデコレーション&デザイン技法

本書は「ケーキに込めた想いを視覚的に表現できるデコレーション・テクニックは、パティシエとお客様をつなぐ、重要なコミュニケーションツール」と謳い、SNSでも熱い支持を受ける人気パティシエらの、デコレーション・テクニックを、ケーキへの飾り方と一緒に紹介した。
德永純司氏(ホテル インターコンチネンタル東京ベイ)は、小型のデコレーションを中心に、より美しくより効率よく仕上がるパーツ作りの基本技術を、工程写真と共に紹介。5名のシェフたちは、自分らしい表現でデコレーションしたケーキを披露した。それぞれが、新しい技法や型を用いたり、既存の技法を用いてアイデア次第で大胆にまたは繊細にと、個性豊かに展開されるデコレーションを惜しげもなく紹介している。

■目次より
◎ショーケースでいますぐ活躍 普段づかいのデコレーション 德永純司(ホテル インターコンチネンタル東京ベイ)
◎第一印象でつかむ フォルムで遊ぶデコレーション 上霜考二(アヴランシュ・ゲネー)
◎大人女子の心をくすぐる ポップ・モチーフのデコレーション 中山和大(オクシタニアル)
◎イベントに合わせて演出するアニバーサリーデコレーション 濱田舟志(グリューネベルク)
◎曲線と差し色が生む優美 ロココ・モダンなデコレーション 山名範士(セ・ミニョン)
◎枠からどこまで自由になれるか オーダーメイドデコレーション 神田広達(ロートンヌ)

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『洋菓子の個性とインパクトを高める!人気パティスリーのデコレーション&デザイン技法』
発行:旭屋出版刊
定価:本体 3,800円+税
※全国の書店でお求めになれます

2019-05-13

新刊 レオ・フォルストホーファー、エルンスト・リーンバッハー共著 日本版監修:柳 正司
デコール 菓子の細工と装飾  ~マジパン、チョコレート、アメ、絞り、その他の技法~

本書は、プロ向けの製菓技術書『Süβe Kunst』(ズューセ・クンスト/甘い芸術の意)の日本語版として、マジパン、チョコレート、アメ細工から、絞りと各種の飾りまで、デコレーションと工芸菓子の主たる技法を網羅している。
オーストリアを代表するパティシエ、レオ・フォルストホーファー氏が、各技法の基礎と応用、さらにコンクール出品作品まで、永年培ってきたノウハウを公開。古典と先端の技法を見事に融合させたオリジナリティ溢れる作品の数々は他に類を見ない。
日本版の監修は、「クープ・デュ・モンド」の国際審査員兼日本チーム団長を歴任し、「ワールド チョコレート マスターズ」国際審査員も務めた柳正司氏(パティスリー タダシヤナギ)が担当している。
コンクールはもちろん、日常のデコレーションのヒントとしてパティシエ必携の1冊。

■目次より(抜粋)
古代から21世紀へ(菓子の歴史)/絞りの基礎と応用(縁飾りの模様 他)/マジパン(効率よくフィギュアをつくる 他)/チョコレート(さまざまな表面の加工、グラフィックなチョコレートの技法 他)/アメ細工(気泡入りのアメ、フラワーペースト 他)/焼いてつくるデコレーション(ヒッペン生地でつくる、チュイル、デザートプレートとアイスクリームのデコレーション 他)/作品制作/20年におよぶコンテスト参加経験によるヒント&コツ/動画webアドレス

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デコール 菓子の細工と装飾 マジパン、チョコレート、アメ、絞り、その他の技法
(B5変型判 上製 オールカラー352頁) 発行:柴田書店  定価: 5,400円+税
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2019-04-03

新刊 パティシエ エス コヤマ 小山 進 エモーショナルなマジパン
~ベーシックなテクニックと豊かな表情~

本書は、兵庫・三田の人気店「パティシエ エス コヤマ」の小山進氏による、マジパン細工の技術書&作品集。
着色の方法から、今にも動き出しそうな造形、可愛らしい表情の作り方など、マジパン細工の基礎+イメージを形にするためのテクニックを詳細なプロセス写真で解説している。おいしそうな色合いとエモーショナルな表情で、従来のファンシーなイメージとは一線を画した、大人のニュアンスを盛り込んだマジパン細工を提案。
各種アニバーサリーケーキはもちろん、単品でも商品と成り得る完成度の高さとセンスを是非参考にしたい。

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エモーショナルなマジパン ベーシックなテクニックと豊かな表情 (B5判 オールカラー 176頁)
発行:柴田書店  定価: 3,200円+税
※全国の書店でお求めになれます

■目次より(抜粋)
材料、道具、マジパンスティック/マジパンを着色するテクニック/ベーシックな成形のテクニック 他
マジパン ズー:ピグレット/ミニチュアダックスフント/マンドリル/カンガルー/オウム 他
マジパン ワンダーランド:横綱/パティシエ/サンタクロース(シンプル&リアル)/新郎新婦 他

2019-02-04

オレンジページ 2019年 『スイーツカレンダー 壁掛』『スイーツカレンダー 卓上』

オレンジページから2019年版の『スイーツカレンダー 壁掛』と『スイーツカレンダー 卓上』が発売された。
壁掛けタイプは縦横約60×横30㎝の大判で、お菓子研究家・フードコーディネーターの福田淳子氏製作による美しいスイーツが12カ月を飾り、メモ欄もたっぷり(巻末にレシピを掲載)。卓上タイプはシンプルなデザインで、使用後に写真部分をカットすると、ハガキサイズのレシピカードになる。どちらもインテリア性が高く、パティスリーの店内や厨房にセンス良く飾れる。

■問合せ:(株)オレンジページ 販売部 TEL.03-3436-8412
URL:https:www.orangepage.net

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