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業界情報

Market Information

2022-12-08

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コンテチーズ生産者協会
フランス産チーズ「コンテ」とお茶のマリアージュセミナーを開催

 コンテチーズ生産者協会は、9月6日に目黒雅叙園「清風」にて、チーズプロフェッショナルの天花寺歩美氏を講師に招き、フランス産チーズ「コンテ」とお茶のマリアージュセミナーを行った。
 セミナーでははじめに、「コンテAOP、フランスの伝承」と題し、フランス産AOP(原産地呼称保護)チーズの中でNo.1の生産量を誇るコンテチーズについて、その産地やチーズ作りの原則・製法などについて解説し、さらには原乳や熟成期間に応じて、風味や食感が進化するコンテは、83種という多様性のあるアロマを持っているとコメントした。
 続いて、テイスティングについて説明し、熟成期間の異なる3種のチーズについて五感を使って行う方法を教授し、参加者は実際にテイスティングを行った。続いて、コンテとお茶のペアリングは、時間を問わず楽しめる事、また温かいお茶と合わせることで、コンテの口溶けがよりまろやかに感じられ、口に含んだときの鼻から抜ける香り(口中香)の華やかさも際立つなどのメリットを述べた。また、“完全栄養食”に近いと言われるコンテが、お茶に含まれるビタミンCと組み合わせることで、よりバランスの取れた栄養源になる事も補足された。参加者も緑茶、ほうじ茶、紅茶、凍頂烏龍茶、抹茶とコンテのマリアージュを実際に確かめ、コンテにさらにちょい足しとして、はちみつやコンフィチュール、スパイスさらには羊羹などとのペアリングを楽しんだ。
 今回のセミナーでは、そのままでも美味しいコンテが、ドリンクや様々な素材と合わせることで、今までになかった新たな味の組み合わせを創出する可能性に満ちたポテンシャルの高い素材であることが示唆された。
 同協会では、今後も同様のイベントを実施し、コンテの魅力を訴求していくとしている。

コンテチーズ生産者協会【official】Instagram @comte.jp

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2022-12-08

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スペイン政府認定のレストランによる新しいスイーツブランド『BABEAR(バベアール)』デビュー
~ビブグルマン7年連続選出のスペイン料理店が人気のデザートを展開~

 都内にスペインレストランを4軒(※1)運営する株式会社V&K(ビクトル・ガルシア代表取締役/東京都渋谷区)は、オンラインでのEC販売に限定した新業態のスイーツブランド『BABEAR(バベアール)』を立ち上げた。
 『BABEAR(バベアール)』とはスペイン語で「涎を垂らす」の意。店名には「つい涎が垂れてしまうほど美味しい禁断のスイーツ」という意味が込められている。
 展開するスイーツは、同社経営でビブグルマン(※2)に7年連続選出されている各店で人気のデザートを、本場スペインの味を知る開発チームが手掛けている。
 10月8日(土)からは第1弾として、「スモーキー・バスクチーズケーキ」を冷凍発送で販売。スペイン・バスク地方の羊乳燻製チーズを贅沢に使用し、ほろ苦さ、甘味、塩味とスモークの香りが複雑に混ざり合っており、しっかりとした焼き目の香ばしさと、重厚感のあるとろりとした味わいが特徴。同社では「このスモーキー・バスクチーズケーキ」を皮切りに、スペインで愛されている伝統菓子類を製造販売していくとしている。

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■BABEAR(バベアール)https://www.babear.jp
※1:本物のスペイン郷土料理を提供する店として「アロセリア・サル・イ・アモール」、「アロセリア・ラ・パンサ」、「バル・ポルティージョ」、「バル・ポルティージョ・デ・エスパーニャ」を経営。米料理専門店の「アロセリア・サル・イ・アモール」は、「ミシュランガイド東京」ビブグルマンに7年連続選ばれている
※2:ミシュランが推奨する、良質な食材を使い、コストパフォーマンスが高い店

2022-12-08

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ラショナル・ジャパン  iCombi Pro を使用したアントレ髙木シェフによる製菓セミナーを開催 
~スチームコンベクションオーブンで調理に携わる全ての人々にメリットを~

 株式会社ラショナル・ジャパン(赤井洋代表取締役社長/東京都千代田区)は、10月5日(水)東京・水道橋の本社テストキッチンにて、ラショナル(ドイツ)のスチームコンベクションオーブン『iCombi Pro』(アイコンビ・プロ)の活用事例を紹介する製菓セミナーを開催した。
 講師は千葉県船橋市で1971年から続く人気パティスリー「菓子工房アントレ」の髙木康裕オーナーシェフ。髙木シェフは現在2店舗を展開し、シェフ一人と数名のパート社員だけで年商約1憶4000万円を売り上げているという。
 髙木シェフは「店内の改装を機に、以前から知り合いに薦められていたラショナルのスチコンを導入しましたが、今まで経験や勘でやっていた部分を、1秒ごとにコンピュータが制御(※1)してくれるので助かっています」と述べ、「シュークリーム」「林檎パイ」「アイスボックスクッキー」「なめらかプリン」などについて『iCombi Pro』の活用メリットを紹介すると共に、「ラショナルには料理や菓子のエキスパートがいて、アフターフォローがしっかりしているのも嬉しい」とコメントした。

※:ラショナルのスチームコンベクションオーブンは、1秒ごとに、温度・湿度・風量を制御。例えば湿度は食材の水分と庫内のスチーム量を感知して100段階で調整する

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■シュークリーム

冷凍生地としてではなく、普通に作った20gのシュー生地を冷凍したものを少し室温においてからクッキー生地を貼り付けてプログラミングで自動焼成(一晩かけて室温に戻す必要はない)。100℃・100%・無風でスタート。徐々に温度を上げ、最後にスチームをかけて一気に焼成する(全体で30分)。

■林檎パイ

平窯で40分かかった焼成時間が半分になり、今まで以上に良い状態に焼き上がった。湿度調整でリンゴの水分を保ちつつ、生地はサクサクの仕上がりに。ロスが格段に減り、翌日までブリゼがサクサク、リンゴはしっとりしているので安心して販売できるようになった(湿度68%・温度185℃)。

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■アイスボックスクッキー

従来のロータリーオーブンに比べ小回りが効くので少量多品種で生産できるようになった。

■なめらかプリン

焼成をパートさんにまかせられる商品になった。湯煎しなくても均一で滑らか仕上がりとなり、今まで以上のクオリティと生産性を実現。ガラス瓶で焼き、季節のフルーツとゼリーを加えて「ボトルスイーツ」としても展開している。

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■ジェノワーズ
大量に使用したい時は平窯だが、追加生産やチョコや抹茶などのバリエーションにはスチコンを使用。シフォンケーキのようなふんわりしっとりした焼き上がりになる(170℃・20%・風2・14分)。

■コンフィチュール
芯温センサーを刺して自動調理で炊き上がる。素材の香りも逃がしにくい。瓶詰後の殺菌(脱気)も容易にできる。

■庫内洗浄
自動洗浄・乾燥に加え、タンクのカルキ除去まで出来るのが嬉しい。翌朝にはピカピカになって、コンタミの心配もなく、毎日清潔で気持ちよく使える。

■(株)ラショナル・ジャパン  http://www.rational-online.com

2022-12-08

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東急百貨店 渋谷における「食の一大マーケット」、クリスマスケーキ&デリ・オードブル合同発表会
~渋谷ヒカリエ ShinQs 東横のれん街/渋谷 東急フードショー/東急フードショーエッジ/東急百貨店~

 東急百貨店は、渋谷で展開する食の3拠点及び東急百貨店のクリスマスケーキ&デリ・オードブル合同発表会を2022年9月29日(木)渋谷エクセルホテル東急にて開催した。
 2022年のクリスマスケーキは、今年のトレンドでもある、世の中を明るく彩る色鮮やかなネオンカラーやカットした断面が美しいケーキや洗練されたスタイルなど、今年ならではのこだわりケーキを各種取り揃え、大切な人と、大人同士で、家族と一緒など、様々な集いの時間を演出。
 またコロナ禍で需要が伸長した冷凍配送ケーキもバリエーション豊かに用意された。

※クリスマスケーキ、オードブルは10月1日より予約受付中
※一部商品は、12月1日現在で予約数が終了している可能性あり

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■渋谷ヒカリエ ShinQs 限定クリスマスケーキ&スイーツより

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■渋谷スクランブルスクエア限定クリスマスケーキより

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■渋谷 東急フードショー限定クリスマスケーキより

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■東急百貨店限定クリスマスケーキより

2022-12-08

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明治 北海道「恵庭工場」新設目的・概要を発表
~「明治おいしい牛乳」20周年の今年、牛乳の安定供給に貢献し、おいしさの進化や環境への各種取り組みを実施中~

 当工業会賛助会員の株式会社 明治(松田克也代表取締役社長/東京都中央区)は、北海道における生乳の生産体制を強化するため、北海道で6工場目として新設された恵庭工場を今年7月から稼働しているが、2022年9月14日(水)恵庭工場にて、同工場新設の目的や概要についての発表・説明会を催した。
 発表会では始めに松田克也社長が挨拶に立ち、「恵庭工場で生産する主力商品であり、発売から20周年を迎えた『明治おいしい牛乳』のブランドコンセプト実現のため、自然からの贈り物である牛乳の価値を向上し、年間を通して安定的な供給を図ることが恵庭工場の目的」と述べ、またキャップ部分のプラスチックを環境に配慮したバイオマスプラスチック配合のものへ順次切り替えを行っていることや、「栄養報国」の精神に基づき、同社が提供する栄養の考え方「栄養ステートメント」を定めた事などについてスピーチした。
 この後、恵庭工場の多田雅樹工場長より、恵庭工場の概要や特色などが発表された。

■明治 北海道恵庭工場
所在地:北海道恵庭市戸磯47番15(恵庭テクノパーク内)
投資額:約120億円      
生産能力:約87000㎘/年(2023年度計画)

 

設立コンセプト
1.絶対安全を実現する工場 
  人と運搬車両の動線交差の最小化、作業性の高いレイアウトなど、安全性に配慮した設計
2.製品の安定供給と生産性向上を実現する工場
  年間を通じた安定供給体制の構築、資材・製品搬送作業の無人化
3.地球環境にやさしい工場
  省エネ、水の再利用等により環境負荷を軽減。再生可能エネルギーの活用による地球温暖化防止への貢献
4.多様化を受け入れる工場、働きがいがある工場
  多様な人材を受入れる環境整備(バリアフリー、みんなのトイレ、みんなの更衣室)
5.地域社会に貢献する工場
  PR施設で見学者受入れ

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