当工業会賛助会員の大東カカオ株式会社（竹内成行代表取締役社長／東京都目黒区）は、7月26日に正栄食品工業株式会社にて、単独主催では初となる講習会を行った。講師は、ウィーン菓子工房 リリエンベルグ（神奈川県･新百合ヶ丘） オーナーシェフの横溝春雄氏。講習では、午前中に「桃のシャンパンムース」の仕上げまで、そして「バウムシュニッテン」、「クリスマスパウンド」、「栗のミニパウンド」、「無花果のタルト」の焼成までを実演、午後からは「バウムシュニッテン」、「クリスマスパウンド」の仕上げや、ナッツやフルーツそしてマシュマロをたっぷり敷き詰めた「キャレ オ ショコラ」、生チョコレートの解説等を行った。続いて、リリエンベルグにまつわるスライドが上映され、横溝シェフ自らが、店舗外観や季節を彩る菓子をはじめ、パッケージ・包装紙について、またヴァンドゥーズの制服や、一年で最も盛り上がるイベントとなっているハロウィンについてなど詳しく説明した。多くの受講者が参加し、質問も数多く出され、「アイデアはどうやって出すのか」という問に対して、横溝氏は「スタッフが翌年のカレンダーづくりをする中で、1ケ月見飽きないものをとアイデアを絞る結果、誕生するお菓子がいくつかあります。だいたいは若いスタッフが中心となって、お客様が認める良い商品を目指しています。それは、美味しいのはもちろん価格が妥当で、何より安全で衛生的でなければなりません。またサービスも重要で、味の半分以上がサービスで決まる気がします」と回答した。今回のこの講習を通じて、菓子作りのみならず、繁盛店ならではの様々なアイデアが惜しげもなく披露された貴重な機会となった。

今回使用した大東カカオ製品 ■スペリオールシリーズ 産地によって風味が異なる良質なフレーバービーンズを最良のバランスで配合したハイグレードなクーベルチュール   「ヴェルジェ（カカオ分66%）」 マダガスカル産の希少豆をベースにしたフルーティーな酸味と程良い渋みのバランスが心地よい、余韻を長く楽しめるクーベルチュール。“キャレ オ ショコラ”で使用   「ラクテ（カカオ分38%）」 中南米産のフレーバービーンズに北欧産の乳をふんだんに使用し、コクのあるミルク感を利かせたミルクタイプのクーベルチュール。“紅茶の生チョコレート”と、“バウムシュニッテン”でプラリネ、フィヤンティーヌと合わせ使用。   「ソワブラン（カカオ分35%）」 フランス産ミルクの生乳感と良質のココアバターによる穏やかなカカオの香りを持つ、甘さを抑えたホワイトタイプのクーベルチュール。“抹茶の生チョコレート”、“パッションの生チョコレート”で使用。   ■パータグラッセシリーズ チョコレート原料専業メーカーが90年にわたり培った経験、技術を駆使した本格的な風味が固い得られるハイグレードなコーティングチョコレート   「ルッシュ」 カカオ分の配合を30%の極限まで高めたビタータイプ 。香料不使用。“クリスマスパウンド”のコーティングに使用   「レタージュ」 濃厚なミルクとしっかりとしたカカオの香りを感じるミルクタイプ。“バウムシュニッテン” のコーティングに使用

＜クリックすると拡大されます。＞

チャレンジド（障がいを持つ人、挑戦という使命やチャンスを与えられた人）の自立支援を行う社会福祉法人プロップ・ステーション（竹中ナミ理事長）と当工業会賛助会員の日清製粉株式会社（見目信樹取締役社長）は、7月25日（月）、日清製粉（株）小網町加工技術センターにて『神戸スウィーツ・コンソーシアムチャレンジド・プログラムvol.9 in TOKYO』開講式並びに第1回講習会を開催した。

このプログラムは、「スウィーツの世界で活躍するチャレンジドを生みだそう！」のミッションの下、2006年に発足。第一線で活躍するプロのパティシエやブーランジェを講師に迎え、“スキルを上げて生産性・報酬を上げたい”“スウィーツの世界で独立したい”“製造販売業に携わりたい”というチャレンジドに、一流のプロがレシピと技を指導するというもの。修了生の中にはすでにこのプログラムで学んだスウィーツを作業所単位で製品化している例もある。

開講式の後に催された第1回講習会では、講師にノリエットの永井紀之氏を迎えて『タルト･ポワール』を講習。香川調理製菓専門学校の川内唯之氏もサポートに当たり、受講生全員が1台ずつタルト・ポワールを製作した。

＜クリックすると拡大されます。＞

■ 神戸スウィーツ・コンソーシアム　URL：http://www.kobesweets.org/index.html

イル・プルー・シュル・ラ・セーヌ企画（弓田亨代表／東京・代官山）では、ドゥニ・リュッフェル氏を講師に招いて、7月30・31日に料理講習会を、8月2〜5日の4日間フランス菓子講習会を開催した。

8月4日に行われた菓子講習会では、ドーバー洋酒貿易講習会場に集まった100人の講習生が注目する中、ドゥニ・リュッフェル氏がこの講習会のために考え出したという、計5品のデモンストレーションが披露された。

受講者からの食材の組み合わせについての質問にドゥニ氏は、「経験と個人の持っている味覚の幅の広さを培うことが必要です。様々な食材をテイスティングし味わって体験し、努力してください。合わせたい食材の香や味、テクスチャーなどの特徴をとらえ、違いを理解してから組み合わせていくといいでしょう」と回答した。弓田亨氏は、「菓子作りは、日々の仕事の中で、試行錯誤を繰り返しながらテイスティングして、味わいのイメージを積み上げる経験が必要です。それから自分の感覚を作り上げていくのです。ドゥニさんのような素晴らしい人を見てもらいたいと思い毎年日本に呼んでいます」とコメントした。

＜クリックすると拡大されます。＞

（1）ボールに＜a＞を入れ低速で撹拌し、混ざったら中速にする。 （2）数回に分けて卵黄を加える。 （3）溶かしたクーベルチュールを加える。最後はゴムベラに換え、艶が出るまで混ぜる。 　　　クーベルチュールの温度が低いと締まり過ぎるので注意する。 （4）＜b＞でメレンゲを作り、1/4を（3）に混ぜ合わせる。 （5）（4）に粉を加え、粉気が無くなるまで混ぜ合わせる。 （6）残りのメレンゲを3回に分けて加える（混ざりきる寸前に次のメレンゲを加える）。 （7）生地に艶と粘りが出るまでしっかりと混ぜる（ムースのような状態に）。 （8）アルフィーユを塗って粉を振った型に流し、テーブルにたたきつけて空気を抜く。 （9）ヘラで中央を窪ませ、上火180℃・下火150℃で30分焼成する。ダンパーを開け更に余熱で5分焼く。 （10）型を外して面取りし、2枚にスライスしてアンズジャムを挟む。 　　　表面にはアンズジャムとケーキクラムを混ぜ合わせたものを塗って凸凹を修正する。   ＜グラズール＞ クーベルチュール・スイート（61%）・・250g 水・・・・・・・・・・・・・・・・・・300g グラニュー糖・・・・・・・・・・・・・300g   （1）材料を110℃に煮詰めて濾す。 （2）少量をテーブルに取り結晶化させてボールに戻す。これを3回繰り返す。 （3）ボールの中が結晶化してきたらスパテラで滑らかにして、ケーキに掛ける（30分で固まるのが理想）。 *前日の残りを加えると作りやすい

（1）＜a＞をミキサーにかけ、低速でまとめる。粘りが出て来たらスピードを上げ、 　　　ボールから生地が離れて纏まってきたらアルフィーユを投入し、再度低速で撹拌する。 （2）油脂が六割り程馴染んだら中速に上げ、レーズンを投入して全体に混ざったら止め、 　　　冷蔵庫で一晩休ませる（乳酸菌が発生する）。 （3）130gずつに分割し、簡単に丸めてから手のひらで潰して平らにする。生地は熱に弱いので、 　　　手粉をたっぷり使い、手早く行う。 （4）表面にグラニュー糖とクルミを散らしてココアを振り、再度グラニュー糖を振る。 （5）生地を端から巻いてから、手でねじって型（アルフィーユを塗って粉を振っておく）に入れる。 （6）ホイロ（30℃・70〜80%）で40〜50分発酵させる（型の8割位まで膨らむ）。 　　　ホイロが無ければラップをかけて常温でも可。 （7）上火200℃・下火180℃で20分程度焼成する。

株式会社ラ･フルティエール･ジャポン（中野智代表取締役ベルコラーデ東京都武蔵野市）は、7月5日にイワセ･エスタ東京本社4階エスタホールにて、ラ･フルティエール社の製品が日本に上陸して20周年迎えたことを記念して講習会を行った。

講師は、パリでブーランジュリー12店舗を手掛け、日本では2011年に東京･飯倉片町でパン教室「Ecole Levain D’antan（エコール･ルヴァン･ダンタン）」を、昨年「Maison LANDEMAINE（メゾン ランドゥメンヌ）」東京店をオープンした石川芳美氏と、同じく昨年東京･用賀に自店のパティスリー「Ryoura（リョウラ）」をオープンした菅又亮輔氏。

講習では最初に石川氏が、同社のフルーツピューレをはじめとしたフルーツ素材等を練り込んで焼成する「デザート･ハード」や、タイベリーピューレとブルターニュ産のバターを使用したブリオッシュのデモンストレーションを行った。

昼食後に菅又氏が、タイベリーピューレを使用したマカロンと、トロピカルフルーツをふんだんに使用したヴェリーヌを実演した。菅又氏は、「ラ･フルティエールのピューレは既に低温殺菌されているので、香りと色の変色を避けるため、熱をつける場合も40度以上にしません。味が良く繊細な同社のピューレを損なわない製法にしています」とコメントした。

講習終了後の挨拶で石川氏は、「今回の受講者は、パンに馴染みのない方が多いようでしたが、奥が深くて非常に面白いパンの世界にも興味を持ってください」とコメントした。菅又氏は、「フルーツピューレを夏だけでなく、シーズンを通してお菓子に意欲的に活用したい」と今後の菓子作りにおける意欲を述べた。

 

タイベリーとは フランボワーズとブラックベリーの交配種でタイベリーは品種名。スコットランドのタイ川（tay rive）の近くで発見されたことが名称の由来。フランスでは以前はミュロワーズとして親しまれていた。 このラ･フルティエール社の商品はフランスで「framboise de ronce（茨のフランボワーズ）」で登録商標している。

＜クリックすると拡大されます。＞