当工業会賛助会員のピュラトスジャパン株式会社(ジャン・ピエール・ベルナルデイノ代表取締役社長/東京都渋谷区)では、6月23日(火)東京・代々木上原のドーバー洋酒貿易株式会社にてピュラトス本社デモンストレーターのMOF ステファン・ルルー氏による講習会を開催。

チョコレート・ショーピース(チョコレート細工)や、1988年の発売以来世界各国で使用されているベルコラーデの「セレクシオンシリーズ」、カカオマスにベトナム産カカオ豆を100%使用したクーベルチュール「ショコランテ・ガーデナー・ダーク62%」を使った製品などを披露。通訳と解説をノリエットの永井紀之氏が担当して好評を博した。また、会場ではステファン・ルルー氏の著作による『プラリネ』も紹介された。

パート・ド・フリュイ・マンゴー・パッションフルーツ ＜b＞ マンゴー・ピューレ・・・・・・・340g ＜b＞ パッションフルーツ・ピューレ  ・340g ＜b＞ グラニュー糖・・・・・・・・・・540g ＜b＞ ペクチン（イエロー）・・・・・・16g 水飴・・・・・・・・・・・・・・・・・140g クエン酸水溶液(同割)・・・・・・・・・16g

1. 鍋で＜b＞を沸騰させ、水飴を加えて106℃まで煮詰める。
2. クエン酸水溶液を加える。
3. カードルにアーモンド・チョコレート・ビスキュイを敷き、2.を6㎜厚に流す。
4. その上に、もう一枚ビスキュイを載せて完全に冷ます。

ガナッシュ・ベトナム ＜c＞ 生クリーム（35%）・・・・・・・260g ＜c＞ バニラビーンズ・・・・・・・・・1/2本 ＜c＞ トリモリン・・・・・・・・・・・45g ショコランテ・ガーデナー・ダーク62%・320g バター（室温）・・・・・・・・・・・・55g

1. ＜c＞を85℃まで温め、チョコレートに注いで溶かす。
2. 35～38℃でバターを加え、ハンドブレンダーでしっかりと乳化させる。
3. パート・ド・フリュイとビスキュイで3層になった生地の上に6㎜厚に流し、その上に、もう一枚ビスキュイを載せる。
4. 16～17℃・12時間でしっかりと結晶化させる。
5. 好みの形にカットし、デコレーションする。

ショコランテ・ガーデナー・ダークは、ベトナムで栽培されたカカオを現地で仕上げたチョコレート。フルーティな酸味があり、フルーツと相性が良いので、マンゴーとパッションフルーツを組み合わせました(ルルー氏談)。

＜チョコレート・ショーピースのポイント～ステファン・ルルー氏からのメッセージ～＞ ピエスモンテは、形を構成するだけでなく、表面の美しさも大切です。チョコレートのピエスでは、チョコレート本来のツヤ、カカオバターのツヤ、そしてマットなパーツとのコントラストとそのバランスが求められます。例えばカカオバター(色素)をピストレしたピエスの表面を絞ったタオルで擦ると美しいツヤが出ます。但しこの場合、ピエスは18℃以下、タオルは12℃以下でなければなりません。 また、台座の石のように見える部分は、1㎏のチョコレートに700gのグラニュー糖を加えて固めたものですが、ある程度まで早く固まるので、その日の内なら表面を削るなどの細工や加工を施すことができます。私がピエスを創る時は、計算尽くではなく、その時の思いや、その時感じたインスピレーションも大切にしています。 金属や石や木材など様々な質感を自在に表現できるチョコレートですが、唯一出来ないのが透明感を出すこと。なので、いつかシュクレ・クーレ(流しアメ)と組み合わせた作品を創りたいと考えています。

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ピュラトスジャパン(株)　TEL.03-5410-2322　FAX.5410-2321

内海会(横田秀夫会長)は、7月23日(木)東京・秋葉原の正栄食品工業株式会社2階のテストキッチンにて標題の講習会を開催した。
講師を務めた浅見欣則氏はフランス・ストラスブールなどで12年間修業を積み、その間シャルル・プルースト杯準優勝、MOF試験のグラシエ部門で日本人初のファイナリストとなるなどの実力派。講習会では、ショコラやフルーツのアントルメ、グラス、アシエット・デセール等、コンクールに求められる味覚について解説しながらデモンストレーションを披露した。

講習の中で浅見氏は、「既製品と自家製品を併用することで求める味や色合いが出せる」「味覚審査では食べる温度帯と状態に注意が必要」「テーマに合わせてオリジナルの型を使用すればフォルムを含めてアプローチできる」と語り、また応募に際しては、「写真はプロに依頼し、断面写真にはデッサンを添え、レシピには制作意図を添え書きするなど、審査員の目に留まるような工夫をすべき」とアドバイスした。

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開催概要 開催日時：10月8日（木）13時～17時 会　　場：フランス料理文化センター（東京ガス業務用厨房ショールーム「厨BO!SHIODOME」内） 受講料　：5,000円（消費税含）　　定員：50名(定員になり次第〆切) 講習品目：フロマージュのシブースト他全5品（一部試食有り）

申込み・問合せ：フランス農事功労章受章者協会 事務局(フランス料理文化センター内)

TEL. 03-5408-4357　 FAX. 03-3578-0236

当工業会賛助会員の池伝株式会社（池田宗義代表取締役社長／東京都港区）は、6月17日にドーバー洋酒貿易講習会場にて講習会を行った。この講習会は、2年に一度同社ならではの視点で企画するもので、今回はフランス菓子を愛する次世代シェフの会『Cercle des Chefs（セルクル・デ・シェフ）』の理事ら5名が講師を務めた。

同社代表取締役社長の池田宗義氏は「大型スーパーから中型スーパーへ、そしてコンビニエンスストアと、消費者の動向はめまぐるしく変化しています。専門店の皆さんは、技術の引き出しの多さ、商品のバリエーションが最も大事ではないかと思い、このような講習会を開催しました」と挨拶した。ドーバー酒造株式会社代表取締役社長　新井重幸氏の挨拶に続いて、代表理事である島田徹氏から「『セルクル・デ・シェフ』は、ルレ・デセールを見習って、昨年6月、若い世代のシェフが集まって、一つは勉強会やセミナーを、もう一つはシェフ同士の意見交換や親睦を深める場として立ち上げたもの。今日は理事がそれぞれ『思い出のお菓子』を1品ずつプレゼンテーションしますが、講師それぞれが、さらに参加している皆さんとも意見交換をしながら進めていければと思っています」との話があり、プレゼンテーションに入った。（※ルセットならびに製法を本誌70頁より掲載）

助手には、同時期にフランスで修業したセルクル・メンバーが集結し、修業当時のフランスでの思い出話や、フランス菓子への思い、そして修業先や現在の店で使用する素材についての説明など、めったに聞くことのできない貴重な話題が尽きない有意義な講習であった。
講習終了後の挨拶で森大祐氏が、「本日お集まりの受講者の方と僕達で、同じ素材を使ったクリスマスケーキで、今年の流行を作りませんか？」と呼びかけ、「“ユズを始めとした柑橘類”を使ったクリスマスケーキで流行を発信しましょう」と締めくくった。

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