クラブ サブルーズでは、毎年恒例の講習会を右記の概要で開催する。講師には、東京･新宿のNEWoManにある「ジャニス･ウォン」のシェフ河崎賢司氏を招く。

シンガポールに本拠地を置くジャニス･ウォン氏は、2013年、14年に英国・ウィリアムリードビジネスメディア主催「アジアベストレストラン50」にてアジア最優秀ペストリーシェフに選出された注目の若手。河崎氏は、「サバティーニ･ディ･フィレンツェ」（東京都中央区）で料理人としてのキャリアをスータトし、「アンティカ･オステリア･デル･ポンテ」（同千代田区）でパティシエに転身後は、ミラノ本店で修業。帰国後は、「アルマーニ リストランテ銀座」・「HIDE YAMAMOTO」でいずれもエグゼクティブシェフとして尽力。現在は、日本初出店となる同店舗で、その世界観を表現すべく奮闘中。
 

■講習概要 日時：2018年4月24日（火）9：30～17：00 会場：ドーバー洋酒貿易(株)講習会場 受講料：8,000円（昼食・テキスト込）

 

■問合せ：アルカイク 高野　TEL.048-298-6727

当工業会賛助会員のカルピジャーニ・ジャパン株式会社（ロレンツォ・スクリミッツィ代表取締役社長／東京都世田谷区）は、昨年11月、イタリア・ボローニャのカルピジャーニ ジェラートユニバーシティ（カルピジャーニ本社内）にて、日本語によるジェラート講習会を開催、日本からは7泊9日のツアーが企画され、初心者から製造経験者、ベテランまで13名が参加した。

講師は、ジャンパオロ・ヴァッリ氏、ステファノ・タルクィニォ氏、アンドレア・デ・ベリス氏が担当し、最初の2日間でジェラート及びシャーベットに関わる原材料・構成要素などについての講義と実践研修を、3日目にはヴァッリ氏によるガストロノミック・ジェラートの実演及び五感を使ったジェラートの分析・実践研修が行われて好評を博した。また4日目の講習はデ・ベリス氏が担当し、アントルメ・グラッセのデモンストレーションと実践研修が行われた。

最終日にはフィレンツェ市内の4店舗のジェラートショップを視察した他、期間中にはジェラート・ミュージアムや、前衛的なフレーバーを研究しているアンテナショップ「ジェラテリア・カルピジャーニ」を見学した。

参加者は有意義な5日間を過ごし、今後もさらにジェラート及びその食文化について深く学びたいとの感想が寄せられている。

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■問合せ：カルピジャーニ・ジャパン（株） TEL.03-5779-8850　FAX.03-5779-8853

イタリア料理アカデミー東京は、昨年11月30日（木）イタリア大使館貿易促進部（東京都港区）にて、『ジェラートの世界へようこそ：歴史から最新トレンドまで』と題したセミナーを開催、CGU（カルピジャーニ・ジェラート・ユニバーシティ）インストラクターの茂垣綾介氏（ジェラテリア・アクオリーナ／東京・祐天寺）が講師を務めた。

セミナーでは、始めにイタリア大使館貿易促進部のルイジーナ・チローネ部長補佐、イタリア料理アカデミーのエマヌエラ・オリギ氏、イタリア大使館経済・商務部副部長のトンマーゾ・デルコレ一等書記官がそれぞれ挨拶し、3部構成のセミナーがスタートした。

第1部では「ジェラートの歴史」を映像と共に振り返りながら伝統と近代の技術革新を紹介。続く第2部では、ジェラートの基礎知識や製造工程等を実際のデモンストレーションを交えながら説明し、デモンストレーションでは、IGP（保護指定地域表示）産のヘーゼルナッツを使用したジェラートを製造して試食を供した。

第３部では「ジェラート文化の広がり」のテーマの下、最新のトレンドとジェラートの多様性を紹介。パティスリーで幅広く採り入れられ、需要を伸ばしている“アントルメ・グラッセ”を始め“ビーガン向けのジェラート”や“ガストロノミック・ジェラート”を紹介した。デモンストレーションでは、料理に使う食材をジェラートにして提供する“ガストロノミック・ジェラート”のデモンストレーションの実例として、カボチャのペースト、塩、オリーブオイル、オレガノを敷いたカップにパルメザンチーズのジェラートをのせたアミューズ（前菜）風ジェラートを試食として振る舞い、イタリア料理に精通する参加者たちの好評を博した。

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当工業会賛助会員の合同酒精株式会社（西永裕司代表取締役／東京都中央区）は、昨年10月26日（木）東京・新宿の日本製粉（株）東部技術センターで表題の講習会を開催した（後援：内海会、協賛：日本製粉（株））。

講師の安里哲也氏（内海会理事）は、2010年にザ・キャピトルホテル東急のシェフパティシエに就任、2017年からはエグゼクティブ・ペストリーシェフとして活躍しており、「ジャパン・ケーキショー東京 トップ・オブ・パティシエ（アメ細工ピエスモンテ部門）」優勝、「第2回アジア ペストリーチームコンテスト」優勝（共に2009年）などの受賞歴がある。

講習会では合同酒精の「ネプチューン」シリーズを始めとする9種類の洋酒を使用した6品のデモンストレーションを披露。洋酒の使い方について“マスキング効果”や“カクテル効果”、“素材の風味を補う効果”などを挙げ、「ホイップクリームやショートケーキのジェノワーズには大抵洋酒を使用します。その際、お酒を効かせるパーツだけにしっかりと効かせてメリハリをつける場合と、多くのパーツに使用して全体の風味を纏める場合とがあります」と語った。

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■問合せ：合同酒精（株）製菓・加工用営業部　TEL.047-703-1177

当工業会賛助会員の株式会社増田製粉所（武政亮佐代表取締役社長／兵庫県神戸市）は、神奈川県･新百合ヶ丘にあるパティスリー エチエンヌの藤本智美オーナーシェフを招き、9月26日に専修学校日本菓子専門学校で技術講習会を開催した。

開催に当たり、同代表取締役社長の武政亮佐氏が開会の挨拶を行った。

講習で藤本氏は、現在販売中の商品やこの講習会のために試作した、小麦粉を効果的に使った7品のデモンストレーションを行った。

藤本氏は、グルテン形成が少なく、泡立てた気泡をやさしく包んで壊さないのでカステラやスポンジケーキ向く宝笠シリーズより、「特宝笠」をジェノワーズや“スフレ･フロマージュ”に使用した他、それぞれ特徴がある同社の粉をブレンドして焼き菓子に使用するなど多彩な活用法を紹介した。

講習終了後の挨拶で、同社東京支店長の長谷川淳氏は、「当社は薄力粉に特化するという独自性で、お客様と共に歩んで参りました。今後も個性ある商品を作っていきたい」と挨拶を述べ締めくくった。

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