米国のサードウェーブコーヒー店の出店などで注目を集める清澄白河で、北海道のナチュラルチーズの専門店「チーズのこえ」が昨年11月20日にグランドオープンした。
北海道産のナチュラルチーズは、チーズ工房数も増加し、ナチュラルチーズの品評会で上位を占めるなどクオリティが向上する一方、それぞれの工房の規模が小さいことや、運送費がかかることから東京での購入が難しかった。
北海道ナチュラルチーズ･コンシェルジェで代表を務める今野徹氏は、帯広畜産大学大学院修了後、北海道庁農政部、農林水産省にて勤務。今回、チーズ工房からの出資を得て運営会社を設立し、同店を立ち上げた。
店内では、約30のチーズ工房から直送されたチーズを販売する。大きいものでは10kgになるチーズを、要望に応じてカットしてもらうことも可能。さらに、チーズと相性の良い、北海道産のワインやはちみつ、ジャムも手がける。また、“東京一美味しいソフトクリーム”と銘打ち、北海道の牧場から直送された材料で作ったアイスクリームも販売し、既に人気商品となっている。

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東京都世田谷区用賀に、菅又亮輔氏がオーナーを務めるパティスリー「Ｒｙｏｕｒａ（リョウラ）」が昨年10月21日にオープンした。菅又氏は、国内での菓子店で修業後、ノルマンディ、ローヌアルプ、アルザス、パリとフランス各地で3年にわたって修行。帰国後、ピエール･エルメ･サロン･ド･テ（千葉県浦安市）でスーシェフを、ドゥーパティスリーカフェ（東京･都立大学）ではシェフを務めた。退職後、2年の充電期間を経て自店をオープン。田園都市線「用賀駅」から徒歩3分の店舗は、淡いブルーと紺色に彩られた、街に溶け込むシンプルな外装。店内は、清潔感溢れる白と淡いブルーで統一し、上品さを醸し出しつつカジュアルで親しみやすい雰囲気に。正面の冷蔵ショーケースは、下段に20種類以上のプティガトーを、上段にはケーク、アントルメ、マカロンなどがずらりと並ぶ。中央のアンティーク調のテーブルには、マドレーヌやフィナンシェなどのドゥミセックを陳列。店内左手の棚には、クッキー類、コンフィチュールなどギフトにも向く商品が並ぶ。菅又氏は「まずは街のパティスリーとして認知されることを目指し、ショートケーキやプリン、チーズケーキなど親しみやすいアイテムも揃えました。また、お客様をがっかりさせないように、ショーケースから商品が絶えないよう、小まめに仕込むよう留意しています。幸い、スタッフに恵まれているので、鮮度と美味しさを追求するべく、手間を惜しまない菓子作りが実現できています。将来的には、カフェスペースを設け、アイスクリームも手がける予定で、既に許可はとってあります。今年の夏には実現できれば」とコメントしている。

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9月15日（火）土屋公二氏の店『カカオストア』がオープンした。店内にBean to Barの設備を置き、カカオ豆から一貫して製造したオリジナルのチョコレートバー（板チョコレート）や、世界中から取り寄せたチョコレートなどを販売するセレクトショップだ。カフェではチョコレートドリンクやワイン、シャンパン、チョコレートを使ったフードメニューも楽しめる。
土屋公二氏は『ミュゼ・ドゥ・ショコラ テオブロマ』のオーナーシェフであり、日本のショコラティエの先駆者の一人。Bean to Barの誕生について伺った。
「Bean to Barは7年ほど前から構想していて、タイミングを見極めていました。その間、10ヶ国以上の産地を訪ねて現地の人と良い関係を築きながらカカオを学び、機械やコンセプトを考え、ショコラティエとしての使命感を持って、自分が本当に美味しいと思うチョコレートを作りたかったからです。Bean to Barなら自分で豆を選び、砂糖やバニラなどのスパイスも思いのままだし、カカオバターを殆ど加えずに作る事も出来ます。コンチングには時間が掛かりますが、その分なめらかで香り高く、少し野性味のあるチョコレートになります。ここはBean to Barのおいしさを体験してもらう場所なので、アルコールを注文したお客様にはチョコレートを“お通し”に出していますし、購入したチョコをシャンパンと一緒に楽しむ事も出来ます。また、自家製のもの以外にも、海外の友人を通して輸入した稀少なチョコレートを販売していますが、これも永年培った人脈（友情）があってこそ。僕の持てる全てのチョコレートへの愛と知識をベースにして7年かけて誕生した店なので、Bean to Barの認知を高め、チョコレートの裾野を広めたいと思っています」。

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神田万世橋の商業施設「マーチエキュート神田万世橋」に、9月5日（土）『 ホーフベッカライ エーデッガー・タックス（Hofbäckerei Edegger-Tax）』がオープンした。

同店は、オーストリアの古都グラーツで14世紀から続くハプスブルグ家ご用達のベーカリー。国外はおろか、グラーツ市内さえ出た事がなかったこの老舗ベーカリーの日本への出店は、9代目店主のロベルト・エーデッガー氏と野澤孝彦氏（ウィーン菓子 ノイエス）の運命的な出会いによって実現したという。

『エーデッガー・タックス』海外1号店のオープンに際し、ビジネスパートナーとなった野澤氏は、「3年前に銀座の百貨店でオーストリアフェアを開催する際、大使館からの依頼でノイエスが受け入れ先となり、エーデッガー氏と一緒に仕事をする機会を得ました。この時、お互いに認め合うものがあり、『君と組むなら日本に出したい』と言われるまでになったのです。エーデッガー氏の要望として、1店舗目は、ノイエスの厨房で僕が作ったものだけを売る店にしたいと言われ、また、ロケーションでは銀座や表参道などの一等地は避けたいとの事でしたので、適当な物件をずっと探してしましたが、ようやく互いの希望にぴったりとマッチする店を作る事が出来ました」と語っている。

「ハンドカイザー」（型押しでなく手作業で成形するカイザーゼンメル）など、本来門外不出のパンのレシピは全て譲り受けているそうだが、「オープンサンド」は日本限定のメニュー。また「シシーブッセル」とクッキーを除く全ての菓子は、野澤氏による日本限定商品で、特にパンプキンシードとキャラメルクリーム、赤ワイン浸けのレーズンを使った「エーデッガートルテ」は、エーデッガー氏の意向に応えて野澤シェフが考案したオリジナルのスイーツだとしている。

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9月5日（土）東京・春日にパティスリー『 アヴランシュ・ゲネー（Avranches Guesnay）』がオープンした。オーナーシェフの上霜考二氏（1975年生まれ）は、辻製菓専門学校フランス校を卒業後、ノルマンディー地方、アヴランシュの「パティスリー・ゲネー」で修業を積む。帰国後は「インターコンチネンタル東京ベイ」、「オテル・ド・ミクニ」他を経て2005年に「パティスリー・ジャン・ミエ・ジャポン」のシェフ・パティシエに就任、2008年には「アグネスホテル東京  ル・コワンベール」の開店と同時にシェフ・パティシエとして迎えられ、今年7月まで在籍していた。

独立オープンした『アヴランシュ・ゲネー』は地下鉄春日駅より徒歩1分、後楽園駅より徒歩2分という立地にあり、店舗面積は約30坪。こぢんまりとした店ながら、内装にも品揃えにもフランス菓子店らしい趣があるが、レジ台と焼き菓子用のオープンショーケースはオテル・ド・ミクニ時代の大先輩、寺井則彦氏（エーグルドゥース）から譲り受けたもので、それに合わせて生菓子用のショーケースを選び、店舗デザインも統一したとのこと。

「最初は、製造は僕ともう一人しかいないので本当に不安でしたが、オープン直前から多くの人が毎日ヘルプに来てくれて本当にありがたいと思いました。商品構成は特に変える事はせずコワンベールがペースですが、少し広くなった分、これから少しずつノルマンディー色を出していければ良いと思っています」

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