仕入れたカカオ豆を自社工房でチョコレートに製造する「ビーントゥーバー」を手がける「プレスキル・ショコラトリー」が2月19日に東京・吉祥寺にオープンした。
長年ティーハウスだったという趣ある店舗の内装を一新し、チョコレート製造のための機械を揃えた工房を設置。そして、ビーントゥーバー用に発酵・乾燥を終えたカカオ豆を仕入れ、選別・焙煎・粉砕等の工程を全て工房で行い、タブレットチョコレート等に加工している。
シェフ･パティシエールの三浦朋子氏は、「これらのチョコレートはあえてカカオニブの食感を残したタブレットや、ビーントゥーバーを使用した商品数を増やし、カカオと顧客を繋ぐ懸け橋となれたら」とコメント。
商品構成は、センターのガナッシュを全て手作りした「生フォンダンショコラ」や、ボンボンショコラ他。夏頃にはカフェを設け、訪れるお客様をおもてなししたいとのことだ。

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昨年10月、とげぬき地蔵で知られる東京・巣鴨にオープンした『パティスリー ヨシノリアサミ』。オーナーシェフの浅見欣則氏（1976年生まれ）は、叔父（元ホテルニューオータニ最高料理顧問の伊佐武二氏）の影響でパティシエを志し、東京製菓学校卒業後、『明治記念館』を経て渡仏。オート・サヴォワのMOF『パトリック・シュバロ』、アルザスの『ダニエル・レベー』（ルレ・デセール）を経て、ストラスブールの老舗『キュブレー』で10年間シェフパティシエを務めて2013年に帰国。2011年にはMOFのグラシエ（氷菓職人）部門で日本人初のファイナリストとなった注目の人である。
「巣鴨には子供の頃、母や祖母とよくお参りに来ていて、良い場所だと思っていました。店は約20坪ですが、店から少し離れた場所に厨房があります。店のコンセプトがアルザスなので、アルザスのシンボルであるコウノトリとプレッツェルをモチーフにして統一感を出しました。菓子にはアルザスの雰囲気を採り入れながらも、僕自身も好きで、お客様にも親しみ易い日本のケーキがメインです。若いファミリーが多い地域なので、バースデーケーキの注文も多いですね。平日の生菓子は20種類位ですが、週末にはミルフィーユや柚子の風味を効かせたベイクドチーズケーキ、季節のタルトなどを加えて25種類位になります。チョコレートも好評ですが、5月下旬にはアイスクリームに切り替える予定。グラスは得意なので、オープンに合わせて製造許可、販売許可を取得しました。クグロフはこれからですし、クリスマスにはアントルメ・グラッセもやってみたいです」と浅見シェフ。
また、13年もの長期に亘ってアルザスで過ごした理由については、「（ドイツと国境を接する）アルザスはドイツ人の勤勉さとフランス人の独創性を兼ね備えた地方で、良い料理人やパティシエが育つ土壌があります。ピエール・エルメやクリストフ・フェルデールはもちろん、寺井（則彦）シェフや木村（成克）さんのベースもアルザスにあるのではないでしょうか。13年というのは、望んだからといって誰でも居られる期間ではありません。僕の場合は、自分のことを評価してくれる人や助けてくれる人がタイミング良く現れて、それが大きかったと思います。外国人がゼロからスタートするなんてとても一人では出来ないこと。これは日本にいても同じでしょうが、周囲のサポートや、どういう人たちと出会えるかが大切ですね」。

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まめプラス推進委員会は、新たな取り組みである店舗プロデュース活動の第1弾として、バレエ・ダンスの総合用品メーカーのチャコットが運営する東京･勝どきのチャコット･ダンスキューブにて、「ダンスキューブ･カフェ feat.まめプラス」を2月23日よりスタートさせた。
オープンに先立ち22日に行われた記者発表会では、不二製油グループ本社株式会社 代表取締役社長の清水洋史氏が「私共は古くから大豆に着目し、その栄養と新技術について研究してきました。その結果誕生した、特許製法USSでつくられた“豆乳クリーム”や“低脂肪豆乳”は、美味しさと健康を両立させる素材です。今回は、共創の活動としてパートナーのチャコット様とこのカフェをプロデュースし、バレエダンサーに求められる高たん白を含む食事としての要望を満たす、大豆を使ったメニューを展開します」と述べた。
次に、バレエダンサーの大長亜希子さんと管理栄養士の和美さんが登場し、カフェで提供されるダンスフードについてのトークセッションを行った。
大長さんは、「その時自分が食べたいものを食べていて、スイーツも食べています」とコメント。和美さんからは「バレエダンサーは、アスリートでありアーティスト。筋肉を維持するためにバランスの取れた食事をしっかり摂取し、時にはスイーツを心の栄養として食べることも必要です」と管理栄養士としてダンスフードの魅力とスイーツについてコメントした。
今後も同推進委員会では、ダンスキューブ･カフェを皮きりに、「まめ」をプラスした美味しくヘルシーなメニューを食べることが出来る店舗をプロデュースするとしている。

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昨年5月、東京・町田市にオープンした『パティスリー クール&ハート』。オーナーシェフの薬師丸俊秀氏（1968年生まれ）は、日本菓子専門学校（東京都世田谷区）、『ホテル西洋銀座』を経て、『ウイーン菓子ノイン・シュプラーデン』（横浜市・藤が丘）に20年間務めてシェフを担当、昨年5月に独立して『パティスリー クール&ハート』をオープンした。
自宅から車で10分というこの場所は、町田市の中でも戸建ての多い地域で、駐車場も完備している。店名の『クール&ハート（Coeur & Heart）』は“心と心”の意味、「お客様同士の心と心を繋ぐお手伝いの出来る、そんなお店でありたい」という思いが込められている。商品は、ホテル西洋銀座時代に身に付けた華やかなフランス菓子と、滋味深い生地に特徴のあるウイーン菓子を融合させたオリジナルのラインナップ。長年パティシエとして培った技術が存分に発揮されている。
ケーキの価格は400円台が中心で、この付近の洋菓子店としては少し高めだそうだが、「コンビニなどとは違う手作りの専門店として、素材を吟味して丹精込めて作っているので、お客様にはそこをアピールして、美味しさで納得して頂ければ嬉しい。駐車場の分だけ車道から奥まり、外からはショーケースが見えない造りなので、未だに“何の店か解らなかった”と言われる事があります。もうすぐ一周年を迎えるので、もっとこの店の存在を知って頂けるようPRしたいと計画しています」（薬師丸シェフ）。
客層は、小さな子供のいるファミリー層から年配層まで幅広いとのこと、“近所の美味しいケーキ屋さん”として今後の展開が注目される。

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当工業会組合員の株式会社ヨックモック（藤縄武士代表取締役社長/東京都千代田区）は、昨年11月19日（木）、ミニャルディーズを中心に取り揃えたキッチン併設型パティスリー『アン グラン』を、東京・表参道にオープンした。
「アン グラン」とは、フランス語で"一粒の種"。一粒の種から育てられた食材を使い、作り手の想いと共に丁寧に作り上げた一粒のお菓子を、お客様の幸せなひとときに提案し育てていきたいとの思いが込められている。特別感を演出するため、あえて骨董通りから奥まった立地にした。「いろいろな味を少しずつ楽しみたいというお客様の願いに応えたいという想いから、ミニャルディーズ専門店にした」とシェフ・パティシエの金井史章氏。
当初は生菓子と半生菓子を合わせて約20種、焼き菓子等20種程を取り揃え、季節によって入れ替えていく。焼き菓子はお酒に合うサレ系も用意。イートインカウンターも設置している。
テイクアウト用のパッケージは6個入りと12個入りの透明なボックスで、生菓子と焼き菓子を同梱することも可能。すべての商品が4〜5cm角サイズで、生菓子も手軽に持ち運ぶことができる。
金井シェフは「小さいサイズの中に、驚きや食感などいろいろな想いを込めた。大切な人に贈る気の利いた手みやげに、またホームパーティー、アフタヌーンティーなど、上質な時間にご利用いただきたい」と話している。

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