ポルトガルといえば、かつて南蛮貿易により、日本へカステラや金平糖などを伝えるなど日本の食と縁が深い。
著者の馬田氏は、素朴で親しみやすいポルトガルの食に魅了され、一般家庭のキッチンからレストランの厨房、ワイナリーなどの取材を行うなどライター業と共に、料理教室「ポルトガル食堂」を運営。
本書では、縦横海に面したポルトガルならではの海産物を使った料理や、大航海時代に出会ったエキゾチックなハーブやスパイスを取り入れた料理などを、お薦めのワインと共に紹介している。

本書は、前出の“神戸スウィーツ・コンソーシアム”（前述）をきっかけに、主催の日清製粉（株）の協力の下、講師を務める八木淳司氏（フレダーマウス）と永井紀之氏（ノリエット）の監修により上梓されたもの。
本書では、薄力粉、中力粉、強力粉をどのように使えば、もっとおいしくて食感の良いお菓子が作れるか？をテーマに、製菓における小麦粉の役割を明確に解説しながら、そのテクニックを紹介。全国１９のパティスリーと専門学校の全面協力による43の実例レシピも掲載している。

本書では、10人のパティシエによる個性的な“ケーク シュクレ”41品と“ケーク サレ”12品が紹介されている。一口にケークと言っても、フランスの伝統的なレシピやスタイルを踏襲したものから、日本人向けにアレンジを加えたもの、スタイリッシュで現代的なものなど様々だ。10人のパティシエによるケークへのアプローチを参考にしながら改めて“ケーク”に向き合いたい。

また、ケーク・サレ（塩味のケーク）は、これからポピュラーになりそうな注目アイテムと言える。

著者の熊谷裕子氏は、9年間のパティシエール経験を経て、2002年よりお菓子教室「クレーヴスィーツキッチン」を主宰、2011年からは「アトリエ ルカド」を開講している。
一般に、“重くてくどい”というイメージを持たれがちのバタークリームだが、“乳化”など3つのポイントを抑えてきちんと作ればムースに負けないほど滑らかで、コクのある美味しいクリームになる。
本書では、そんな新感覚のバタークリームを使った家庭向けのレシピをていねいな解説つきで多数紹介。バタークリームの新しい世界への入り口となる1冊だ。
 

製菓衛生師は、製菓技術の合理的な発達、公衆衛生の向上及び増進、菓子製造に従事する者の資質の向上を図る目的で、昭和４１年に施行された製菓衛生法に基づく国家資格です。
このテキストは菓子製造業に従事する者の参考書してはもとより、製菓衛生師養成施設においても教科書として活用されています。「製菓衛生師・菓子製造技能検定 受験練習問題と解答」と合わせて、製菓衛生師の筆記試験対策にお役立てください。

■日本菓子教育センター編集・発行

『製菓衛生師全書～和洋菓子・パンのすべて～』
★目次： I 衛生法規　II 公衆衛生学　III 食品学　IV 食品衛生学　V 栄養学
　　　　VI 社会　VII 製菓理論　VIII 製菓・製パン実習
★定価：　3.400円　 送料： 340円

『製菓衛生師・菓子製造技能検定　受験練習問題と解答』
★定価： 1,500円　送料： 290円

◎本書をご希望の方は、書籍代金に送料を添え、PCG誌トジコミの「払込取扱票」にて郵便局からご入金下さい。その際通信欄には「製菓衛生師全書」と明記して下さい。

PCGをお持ちでない場合は、下記宛にお申し込みください。
問合せ・申込み：（協）全日本洋菓子工業会　TEL 03-3432-6509