月刊 世界の菓子 PCG

2017年 3月号

(最新号)

 

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特 集

寒天、アガーの可能性

海藻は海水中で生育するため、常に海水の塩分や波の衝撃にさらされている。これらから身を守る役目を果たしているのが、海藻の細胞と細胞の間を埋めている「海藻多糖類」と呼ばれるもので、たいがいは水に溶けてネバネバした粘性のある液体状。寒天やアガーといったゲル化剤は、その性質をお菓子や料理に活かすために開発されたもの。ここでは、その性質や新たな用途を広げている製品などを、メーカー2社に解説していただいた。また、お菓子へのより進化した使い方について、4名のパティシエに提案をお願いした。

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