全日本洋菓子工業会
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シャンドワゾー / 村山 太一 シェフ
Cake pruneau
ケーク・プリュノ―
54.5×40×h4cmの型 約1台分
プルーンが表面に並んで主張する、一見カステラのようなお菓子。ジュノワーズのクラムがどうしても出てしまうので、余ったクラムを利用する一つの方法として考えたもの。クラムは乾燥させず、ロボクープで粉砕している。「おいしいものを再利用しておいしいお菓子を作る。材料を有効活用すれば、捨てる物が少なくなります」と村山シェフ。
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◆ 生地
バター*1・・・・・697g
粉糖・・・・・558g
B.P.*2・・・・・7.7g
塩・・・・・7.7g
ジェノワーズ・クラム（下記参照）・・・・・728g
全卵・・・・・852g
ラム酒*3・・・・・77g
セミドライプルーン*4・・・・・1500g
粉糖・・・・・558g
B.P.*2・・・・・7.7g
塩・・・・・7.7g
ジェノワーズ・クラム（下記参照）・・・・・728g
全卵・・・・・852g
ラム酒*3・・・・・77g
セミドライプルーン*4・・・・・1500g
写真1
- 室温に戻したバターに、粉糖を加えてすり混ぜる。B.P.と塩を加えて混ぜる。
- ジェノワーズ・クラムを加える。
- ほぐした全卵を、少量ずつ加えて混ぜる。
- ラム酒を加えて混ぜる。
- ベーキングペーパーをセットした型に、セミドライプルーンを少し潰して並べる。
- ⑤の上に④をのせて、平らにならす（写真1）。
- 170℃の平窯で、下にテン板をかませて約35分間焼成する。
- 焼き上がりにシロップ（下記参照）を打つ。
◆ シロップ
ラム酒*3・・・・・70g
シロップ（Bé30°）・・・・・50g
水・・・・・60g
○すべての材料を合わせる。
シロップ（Bé30°）・・・・・50g
水・・・・・60g
○すべての材料を合わせる。
◆ ジェノワーズ・クラム
全卵・・・・・2607g
冷凍卵黄（加糖20％）*5・・・・・580g
薄力粉*6・・・・・1837g
グラニュー糖・・・・・1955g
トレハロース・・・・・325g
ハチミツ・・・・・244g
生クリーム（35％）*7・・・・・325g
バニラエッセンス*8・・・・・10滴
冷凍卵黄（加糖20％）*5・・・・・580g
薄力粉*6・・・・・1837g
グラニュー糖・・・・・1955g
トレハロース・・・・・325g
ハチミツ・・・・・244g
生クリーム（35％）*7・・・・・325g
バニラエッセンス*8・・・・・10滴
- 通常の製法でジェノワーズを仕込む。
- 上火170℃／下火160℃の平窯でダンパーを開けて、約28分間焼成する。
- 粗熱を取った②をロボクープで粉砕して使用する。
◆ 使用材料
*1「北海道バター（凍結）【食塩不使用】」〈タカナシ販売㈱〉。
*2「赤プレミアム」〈㈱アイコク〉。
*3「ネグリタ ラム 44°」〈ドーバー洋酒貿易㈱〉。
*4「プルーン（種抜き）」〈メートルプルニーユ／サンエイト貿易㈱〉。
*5「加糖凍結卵黄20」〈キユーピータマゴ㈱〉。
*6「アドリア」〈㈱ニップン〉。
*7「北海道純生クリーム35」〈タカナシ販売㈱〉。
*8「モンレニオン ヴァニラ〈エクセラン〉」〈ドーバー洋酒貿易㈱〉。
*2「赤プレミアム」〈㈱アイコク〉。
*3「ネグリタ ラム 44°」〈ドーバー洋酒貿易㈱〉。
*4「プルーン（種抜き）」〈メートルプルニーユ／サンエイト貿易㈱〉。
*5「加糖凍結卵黄20」〈キユーピータマゴ㈱〉。
*6「アドリア」〈㈱ニップン〉。
*7「北海道純生クリーム35」〈タカナシ販売㈱〉。
*8「モンレニオン ヴァニラ〈エクセラン〉」〈ドーバー洋酒貿易㈱〉。