全日本洋菓子工業会
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シャンドワゾー / 村山 太一 シェフ
Éclairs caramel
エクレール・キャラメル
φ6×h3cm 約53個分
パータ・シューは一度に大量に仕込み、劣化しないように冷凍しておき、そのままオーブンに入れて焼成する。塩味を効かせて甘ったるさを感じない生地に。シュー生地は弱いところから裂けてしまうため、表面にフォークで筋をつける代わりにギザ口金で絞ることで、製造の効率化を図っている。「フォンダンの上にナッツ類を飾ると、最後に口の中にナッツが残るので、ナッツの渋さや味わいを最後に味わうことになり、後口がスッキリします」。
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◆ パータ・シュー（約75本分）
- ＜A＞
- 水・・・・・400g
- 牛乳*1・・・・・400g
- バター*2・・・・・365g
グラニュー糖・・・・・18g
- ＜B＞
- 薄力粉*3・・・・・350g
- 強力粉・・・・・110g
写真1
- 手鍋にaの材料を入れて加熱する。塩とグラニュー糖を加えて、溶け切るまでよく混ぜる。
- bの材料をミキサーボウルに入れ、①を加える。
- 低速のビーターで混ぜる。粗熱を取る。
- 16℃に調温した全卵を少量ずつ加えて、よく混ぜる。
- 片目口金（17ギザ No.16）で13cmの長さに絞り（写真1）、冷凍庫で冷やし固める。
- 冷凍状態のまま155℃のコンベクションオーブンで20分以上焼成する。状況を見てダンパーを開ける。
◆ キャラメル・クリーム（1本当たり）
ディプロマットクリーム※ ・・・・・32.5g
バーズ・ド・キャラメル（下記参照）・・・・・7.5g
※クレーム・パティシエールとクレーム・シャンティイの比率が４：1。生クリーム41％に対してのグラニュー糖は10％。
○材料を合わせる。
バーズ・ド・キャラメル（下記参照）・・・・・7.5g
※クレーム・パティシエールとクレーム・シャンティイの比率が４：1。生クリーム41％に対してのグラニュー糖は10％。
○材料を合わせる。
◆ クレーム・パティシエール（基本配合）
牛乳*1・・・・・1000g
冷凍卵黄（加糖20％）*5・・・・・407g
グラニュー糖・・・・・143g
薄力粉*3・・・・・99g
コーンスターチ・・・・・25g
バター*2・・・・・63g
カカオバター・・・・・22g
バニラビーンズ※・・・・・1/3本
※事前に牛乳に漬けておく
○通常の製法で仕込む。
冷凍卵黄（加糖20％）*5・・・・・407g
グラニュー糖・・・・・143g
薄力粉*3・・・・・99g
コーンスターチ・・・・・25g
バター*2・・・・・63g
カカオバター・・・・・22g
バニラビーンズ※・・・・・1/3本
※事前に牛乳に漬けておく
○通常の製法で仕込む。
◆ バーズ・ド・キャラメル
グラニュー糖・・・・・281g
- ＜A＞
- 生クリーム（35％）*6・・・・・338g
- バター*2・・・・・56g
写真2
- グラニュー糖で深めのキャラメルを作る（写真2）。
- 温めたaの材料を①に入れ、熱を止める。106℃に調温する。
- ハンドブレンダーにかけてなめらかにする。
- バットに流して、冷蔵庫で冷やす。
◆ キャラメル・フォンダン
バーズ・ド・キャラメル（上記参照）・・・・・適量
フォンダン・・・・・適量
○フォンダンに対し10％程度の量のバーズ・ド・キャラメルを合わせて使用する。
※Bé30°のシロップで濃度を調整し、使いやすい固さに調整する。
フォンダン・・・・・適量
○フォンダンに対し10％程度の量のバーズ・ド・キャラメルを合わせて使用する。
※Bé30°のシロップで濃度を調整し、使いやすい固さに調整する。
◆ 仕上げ
アーモンドのキャラメリゼ
ノワゼット（ロースト）
マカダミアナッツ（ロースト）
ノワゼット（ロースト）
マカダミアナッツ（ロースト）
写真3
写真4
- 焼成したパータ・シューの底面に3カ所穴を開けて、キャラメル・クリームを絞り込む（1本につき約40g／写真3）。
- ①の表面をキャラメル・フォンダンに浸す（写真4）。
- 仕上げ材料を飾る。
◆ 使用材料
*1「タカナシ牛乳3.6」〈タカナシ販売㈱〉。
*2「北海道バター（凍結）【食塩不使用】」〈タカナシ販売㈱〉。
*3「アドリア」〈㈱ニップン〉。
*4「凍結全卵」〈キユーピータマゴ㈱〉。
*5「加糖凍結卵黄20」〈キユーピータマゴ㈱〉。
*6「北海道純生クリーム35」〈タカナシ販売㈱〉。
*2「北海道バター（凍結）【食塩不使用】」〈タカナシ販売㈱〉。
*3「アドリア」〈㈱ニップン〉。
*4「凍結全卵」〈キユーピータマゴ㈱〉。
*5「加糖凍結卵黄20」〈キユーピータマゴ㈱〉。
*6「北海道純生クリーム35」〈タカナシ販売㈱〉。