全日本洋菓子工業会
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ヒルトン東京 / 播田 修 シェフ
ガトー・ナンテ・カモミール
φ16×h9cmのブリオッシュ型 約2個分
生地と仕上げにカモミールを加えた、爽やかな香りの焼き菓子。通常の業務以外にホテルではスイーツビュッフェを開催しており、大量に製造する必要があることから、「セオリーから外れた作り方を普段からしています。これも名前はガトー・ナンテですが、作り方は伝統的な手法ではない」と説明。大切なのは自分が求める味であり、そこに影響がなければ効率的な方法に置き換かえてかまわないと考えているとした。
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◆ 生地
- ＜A＞
- バター*1・・・・・380g
- 粉糖・・・・・250g
- ＜B＞
- アマンド・プードル*2・・・・・270g
- スペルト小麦・・・・・120g
- 薄力粉*3・・・・・160g
- B.P.・・・・・2g
- カモミール（ドライ）※・・・・・4g
- ＜C＞
- 卵白 400g
- グラニュー糖・・・・・200g
- 乾燥卵白*5・・・・・3g
写真1
写真2
写真3
- aの材料を合わせ、白っぽくなるまで泡立てる。
- 卵黄を加えて混ぜる。
- bの粉類を合わせ、2回に分けて加え、混ぜる（写真1）。
- ハチミツを加え、混ぜる。
- cの材料でしっかりとしたメレンゲを作る（写真2）。
- ④と⑤を合わせ、ブリオッシュ型に流し込む（写真3）。
- 上火175℃、下火180℃のオーブンで約40分間焼成する。
◆ 仕上げ
アプリコットジャム、グラス・ア・ロー、カモミール、フランボワーズ
写真4
- アプリコットジャム、グラス・ア・ローを塗る。カモミールをふり、150℃のオーブンで約5分間乾かす。
- フランボワーズを飾る（写真4）。
◆ 使用材料
*1「北海道バター（凍結）【食塩不使用】」〈タカナシ販売㈱〉。
*2「ＤIプレミアム皮むきアーモンドパウダー」〈池伝㈱〉。
*3「スーパーバイオレット」〈日清製粉㈱〉。
*4「フルールプランタニエール」〈アピディス／日仏商事㈱〉。
*5「乾燥卵白Ｋタイプ」〈キユーピータマゴ㈱〉。
*2「ＤIプレミアム皮むきアーモンドパウダー」〈池伝㈱〉。
*3「スーパーバイオレット」〈日清製粉㈱〉。
*4「フルールプランタニエール」〈アピディス／日仏商事㈱〉。
*5「乾燥卵白Ｋタイプ」〈キユーピータマゴ㈱〉。