全日本洋菓子工業会
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寺井 則彦 / 寺井 則彦 シェフ
I le flottante au caramel salé
ィル・フロッタント・オー・キャラメル・サレ
約15個分
パリのカフェでよく見る、クラシックなデザートをお菓子仕立てにしたもの。「店舗ではヴェリーヌとして提供していま した。グラスの底に入れるジェノワーズ・オー・ココは、市販品のココナッツ・ファインだとメッシュが粗いためロボク ープで細かく挽いたココナッツ・プードルを使用しています」。キャラメルのほろ苦さ、アングレーズ・ソースのなめら かさに、アーモンドのクロッカンのカリッとした食感がアクセントになっている。
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◆ 生地
- ＜A＞
- パッションフルーツ・ピューレ*1・・・・・75g
- アプリコット（ドライ）*2・・・・・45g
- ＜B＞
- グラニュー糖・・・・・350g
- 全卵・・・・・350g
- ＜C＞
- 薄力粉・・・・・130g
- フラン・プードル*4・・・・・60g
- ココナッツ・プードル・・・・・60g
- アマンド・プードル*5・・・・・180g
- B.P.*6・・・・・4.8g
- aの材料を柔らかくなるまでレンジにかける。ペースト状になるまでハンドブレンダーにかけ、さます。
- バターをビーターで白っぽくなるまで混ぜる。
- bの材料を合わせ、ふるったcの粉類と交互に②に加え、混ぜ合わせる。
- ①を③に加え、ムラなく混ぜる。
- 丸口金で型塗りバター（下記参照）を塗ったケーク型に絞る（1本につき160g）。
◆ 型塗り用バター
バター*3・・・・・450g
強力粉・・・・・112g
強力粉・・・・・112g
- ポマード状にしたバターに強力粉を加え、混ぜる。
- ケーク型に塗る。
◆ コンフィチュール・トロピック
- ＜A＞
- マンゴー・ピューレ*7・・・・・125g
- パッションフルーツ・ピューレ*1・・・・・125g
- 洋ナシ（缶詰）*8・・・・・125g
- ＜B＞
- LMペクチン*9・・・・・4.8g
- グラニュー糖・・・・・200g
写真1
- aの材料を合わせ、ペースト状にする。
- ①を火にかけて沸かす。bを混ぜながら加え、Brix65°になるまで炊く。
- テン板に広げ、さます（写真1）。
◆ ガルニチュール
コンフィチュール・トロピック（上記参照）・・・・・230g
- ＜A＞
- パッションフルーツ・ピューレ*1・・・・・95g
- パイナップル（ドライ）・・・・・95g
写真2
- コンフィチュール・トロピックをほぐし、柔らかくしたaを合わせる。
- 生地を絞ったケーク型に、16番の丸口金で棒状に絞る（1本につき40g／写真2）。
◆ ダックワーズ・ココ
- ＜A＞
- 卵白・・・・・195g
- グラニュー糖・・・・・120g
- ＜B＞
- アマンド・プードル*5・・・・・130g
- 粉糖・・・・・70g
- 薄力粉・・・・・40g
- ココナッツ・プードル・・・・・65g
写真3
写真4
- aの材料でしっかりとしたメレンゲを作る。
※グラニュー糖は数回に分けて加える。 - ①にふるったbの粉類を加え、さっくりと合わせる。
- 生地とコンフィチュール・トロピック（左記参照）を絞ったケーク型に22番の丸口金で絞る（写真3）。
- コーングリッツをふりかける（写真4）。
- 上火180℃、下火170℃のオーブンでダンパーを閉めて約30分間焼成する。上火185℃、下火170℃のオーブンでダンパーを開け、約20分間焼成する。
◆ 仕上げ
マンゴー・リキュール*10・・・・・20g
シロップ（Bé30°）・・・・・20g
〇材料を合わせる。
シロップ（Bé30°）・・・・・20g
〇材料を合わせる。
- 焼き上がった生地の側面にアンビバージュを打つ（1本につき4g）。
- 粉糖（配合外）をふりかける。
◆ 使用材料
*1「パッション」〈クロップス／サンエイト貿易㈱〉。
*2「アプリコット」〈松居産商㈱〉。
*3「よつ葉バター（食塩不使用）」〈よつ葉乳業㈱〉。
*4「フランプードル」〈アルティザル／池伝㈱〉。
*5「マルコナアーモンドパウダー（皮なし）」〈イタック プロフェッショナル／サンエイト貿易㈱〉。
*6「アイコク ベーキングパウダー」〈アイコク／池伝㈱〉。
*7「マンゴーピューレ缶」〈サンエイト貿易㈱〉。
*8「洋ナシ（南アフリカ産）」〈クランベル／池伝㈱〉。
*9「ジャムベースS」〈アイコク㈱／池伝㈱〉。
*10「マンゴーリキュール」〈キングストン／ドーバー洋酒貿易㈱〉。
*2「アプリコット」〈松居産商㈱〉。
*3「よつ葉バター（食塩不使用）」〈よつ葉乳業㈱〉。
*4「フランプードル」〈アルティザル／池伝㈱〉。
*5「マルコナアーモンドパウダー（皮なし）」〈イタック プロフェッショナル／サンエイト貿易㈱〉。
*6「アイコク ベーキングパウダー」〈アイコク／池伝㈱〉。
*7「マンゴーピューレ缶」〈サンエイト貿易㈱〉。
*8「洋ナシ（南アフリカ産）」〈クランベル／池伝㈱〉。
*9「ジャムベースS」〈アイコク㈱／池伝㈱〉。
*10「マンゴーリキュール」〈キングストン／ドーバー洋酒貿易㈱〉。