全日本洋菓子工業会
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寺井 則彦 / 寺井 則彦 シェフ
Tranche a l'orange
トランシュ・ア・ロランジュ
60X40cmのカードル約1台分
寺井氏曰く「スペイン人の知人から教わったドゥミ・セックを自己流にアレンジした、生地を味わうお菓子」。ベースとな る生地は、粉を使わずココナッツ・パウダーやパッションフルーツ・ピューレなどを合わせて泡立て、メレンゲを加えた もので、オレンジの風味を存分に感じるテリーヌ風の仕上がりとなっている。また、間に挟むクリームも卵を使わず、 生地と一緒に食べて飽きない、軽い仕上がりにしている。
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◆ 生地
60×40cmのテン板 約5枚分
オレンジ 1795g
- ＜A＞
- アプリコット（ドライ）・・・・・200g
- パッションフルーツ・ピューレ*1・・・・・100g
- ＜B＞
- 全卵・・・・・1325g
- グラニュー糖・・・・・850g
- 塩・・・・・2.5g
- ＜C＞
- ココナッツ・プードル※・・・・・170g
- B.P.*2・・・・・6.75g
- ＜D＞
- 卵白・・・・・375g
- グラニュー糖・・・・・375g
写真1
- オレンジを柔らかくなるまで煮る。4～6等分にカットしてタネを取り除く。ブリクサーにかけ、ペースト状にする。
- aの材料を合わせ、温めて柔らかくする。
- ①と②を合わせ、ブリクサーにかける。
- bの材料を合わせ、卵が煮えないよう注意しながら温める。
- ③に④を数回に分けて加え、よく混ぜる。
- ミキサーボウルに⑤を移し、ふるったcを加える。白っぽくなるまで泡立てる（写真1）。
- dの材料でゆるめのメレンゲを作る。
- ⑥に⑦を加え、混ぜる。
- テン板にシルパットを敷き、カードルをのせ⑧を1140g流し入れる。180℃のコンベクションオーブンで、約15分間焼成する。
◆ クリーム
- ＜A＞
- 牛乳*3・・・・・1010g
- 生クリーム（35％）*4・・・・・510g
- グラニュー糖・・・・・240g
- コーンスターチ・・・・・80g
- 水アメ・・・・・80g
- ＜B＞
- コアントロー*5・・・・・50g
- オレンジ果皮・・・・・14g
板ゼラチン*6・・・・・35g
- aの材料を合わせ、クレーム・アングレーズの要領で炊く。
- 氷水に当てて粗熱を取り、bの材料を加える。
- 生クリーム（1300g）の一部を水で戻したゼラチンと合わせ、温める。
- 残りの生クリームを八分立てにする。
- ②と④を合わせ、混ざり切る前に③を加える。
◆ デコレーション・コンフィチュール
オレンジ（ミンチ）*7・・・・・500g
パッションフルーツ・ピューレ*1・・・・・150g
パッションフルーツ・ピューレ*1・・・・・150g
- 材料を合わせ、電子レンジで加熱する。ひと晩置いて、浸透圧でなじませる。
◆ 組み立て・仕上げ（逆さ仕込み）
ナパージュ・ヌートル*8
写真2
写真3
- OPPシートを敷いたテン板にカードルをセットする。
- 生地を敷き、クリームを800g流し入れる（写真2）。同じ工程を4段繰り返し、最後に生地でふたをする。冷凍庫で冷やし固める。
- ②を逆さにして型から外す。デコレーション・コンフィチュールを500g塗る（写真3）。 ※デモンストレーションでは1/2サイズで仕込んでいるため、先に10.5cm幅にカットしている。
- ナパージュ・ヌートルを塗り、10.5×2.8cmにカットする。
◆ 使用材料
*1「パッション」〈クロップス／サンエイト貿易㈱〉。
*2「アイコク ベーキングパウダー」〈アイコク／池伝㈱〉
*3「新札幌北海道牛乳」〈タカナシ販売㈱〉。
*4「Fresh T35」〈中沢乳業㈱〉。
*5「コアントロー54°」〈日仏商事㈱〉。
*6「板ゼラチン（シルバー）」〈クランベル／池伝㈱〉。
*7「オレンジミンチ」〈サンフルート／池伝㈱〉。
*8「ナパージュヌートル」〈マルグリット／池伝㈱〉。
*2「アイコク ベーキングパウダー」〈アイコク／池伝㈱〉
*3「新札幌北海道牛乳」〈タカナシ販売㈱〉。
*4「Fresh T35」〈中沢乳業㈱〉。
*5「コアントロー54°」〈日仏商事㈱〉。
*6「板ゼラチン（シルバー）」〈クランベル／池伝㈱〉。
*7「オレンジミンチ」〈サンフルート／池伝㈱〉。
*8「ナパージュヌートル」〈マルグリット／池伝㈱〉。