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リムヴェール コウジタカヤマ / 髙山 浩二 シェフ
フロマージュ
8×16×h6cmのパウンド型 約5本分
オンラインで冷凍販売しているチーズケーキ。常温では必ずしも加える必要はないが、冷凍販売だと解凍時に離水の不安があるので薄力粉を加えていると髙山氏。「生地に練り込んだ自家製のレモン・コンフィは、レモンケーキに使用しているもので、刻んだ広島産レモン1kgに対し砂糖500gを加えて煮詰め、最後にハンドミキサーで粗く実が残る状態に仕上げています」。
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◆ 生地A
クリームチーズ*1・・・・・660g
グラニュー糖・・・・・100g
全卵・・・・・100g
卵黄・・・・・33g
溶かしバター*2・・・・・66g
グラニュー糖・・・・・100g
全卵・・・・・100g
卵黄・・・・・33g
溶かしバター*2・・・・・66g
- ＜A＞
- 薄力粉*3・・・・・26g
- 塩・・・・・3g
写真1
- 室温に戻したクリームチーズとグラニュー糖を、ミキサーで合わせる。
- 35℃に調温した全卵と卵黄を合わせ、［1］に数回に分けて加え混ぜる。
- ［2］にバターと＜A＞の粉類を加えて混ぜる。
- 自家製のレモン・コンフィを加え、軽く混ぜる。
- シリコンパッド（写真1）を引いた型に絞る（1台につき200g）。型を机に叩きつけ空気を抜く。
◆ レモン・コンフィ
レモン（広島産）・・・・・1000g
グラニュー糖・・・・・500g
グラニュー糖・・・・・500g
- 材料を合わせて煮詰める。
- ハンドブレンダーにかける。※完全にピューレ状にはせず、果肉感が残る程度に止めること。
◆ 生地B
クリームチーズ*1・・・・・429g
グラニュー糖・・・・・129g
全卵・・・・・129g
グラニュー糖・・・・・129g
全卵・・・・・129g
- ＜A＞
- 薄力粉*3・・・・・16g
- 塩・・・・・0.5g
写真2
写真3
- 室温に戻したクリームチーズとグラニュー糖を、ミキサーで合わせる。
- ［1］にほぐした全卵を数回に分けて加えて混ぜる。
- ＜A＞の粉類を加えて混ぜる。
- 生クリームを入れて生地をのばす。
- 生地A（上記参照）を入れた型（写真2）に流し入れる（1台につき200g）。
- 上火200℃、下火160℃のオーブンで約50分間湯煎焼き（写真3）する。
- 熱いうちにサイドにナイフを入れ、冷ましてから型からはずす。
◆ 使用材料
*1「タカナシ北海道クリームチーズ」〈タカナシ乳業㈱〉。
*2「よつ葉バター」〈よつ葉乳業㈱〉。
*3「バイオレット」〈日清製粉㈱〉。
*4「北海道フレッシュクリーム40％」〈中沢乳業㈱〉。
*2「よつ葉バター」〈よつ葉乳業㈱〉。
*3「バイオレット」〈日清製粉㈱〉。
*4「北海道フレッシュクリーム40％」〈中沢乳業㈱〉。