全日本洋菓子工業会
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リムヴェール コウジタカヤマ / 髙山 浩二 シェフ
カモミール・フレーズ
φ5.5×h4.5cmのセルクル
カモミール・ムースにイチゴのコンポートとジュレを合わせたセンターを仕込んだプティ・ガトー。「子供が食べることを考えアルコールの使用を控えるパティスリーも多いですが、私は香りを出したいときなどに多めに入れています。イチゴのコンフィチュールはティラミスなどに使うほか、かき氷やパフェのソースにもなり、多めに作っておくと重宝します」。
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◆ ビスキュイ・ジョコンド
60×40cmのテン板 2枚分
- ＜A＞
- T.P.T・・・・・600g
- 全卵・・・・・210g
- 卵黄・・・・・120g
- ＜B＞
- 卵白・・・・・300g
- グラニュー糖・・・・・60g
- ＜A＞の材料を合わせ、ビーターで混ぜる。
- ＜B＞の材料でメレンゲを作る。
- ［1］に［2］を加えて混ぜる。
- 薄力粉を加えて混ぜる。
- テン板に流して（1枚につき650g）、平らにのす。上火200℃／下火200℃のオーブンで約10分間焼成する。
- 粗熱を取り、φ5.5×h4.5cmのセルクルで抜く。
◆ 苺のコンポート
フレーズ（冷凍／ホール）*2・・・・・1000g
グラニュー糖・・・・・500g
フレーズ・リキュール*3・・・・・50g
グラニュー糖・・・・・500g
フレーズ・リキュール*3・・・・・50g
写真1
- 半解凍したフレーズとグラニュー糖を合わせ、火にかけて沸かす。
- フレーズ・リキュールを加える。落としラップをして冷蔵庫でひと晩休ませる（写真1）。
◆ ジュレ・フレーズ
イチゴ・ピューレ（加糖10％）*4・・・・・250g
グラニュー糖・・・・・180g
板ゼラチン*5・・・・・10g
フレーズ・リキュール*3・・・・・50g
グラニュー糖・・・・・180g
板ゼラチン*5・・・・・10g
フレーズ・リキュール*3・・・・・50g
写真2
- イチゴ・ピューレとグラニュー糖を合わせて沸かす。
- ［1］がひと煮立ちしたらゼラチンを加える。
- リキュールを加える。
- φ4×h2cmのフレキシパンに苺のコンポート（上記参照／1個につき12g）、ジュレ・フレーズ（1個につき15g）の順に入れる（写真2）。冷凍庫で冷やし固める。
◆ カモミール・ムース
生クリーム（35％）*6・・・・・416g
カモミール（茶葉）・・・・・20g
ハチミツ（レンゲ）・・・・・80g
板ゼラチン*5・・・・・16g
クーベルチュール・ホワイト*7・・・・・340g
生クリーム（35％）*6・・・・・800g
カモミール（茶葉）・・・・・20g
ハチミツ（レンゲ）・・・・・80g
板ゼラチン*5・・・・・16g
クーベルチュール・ホワイト*7・・・・・340g
生クリーム（35％）*6・・・・・800g
写真3
写真4
- 生クリームとカモミールを合わせ、3分間煮出す。茶葉を漉す（写真3）。※漉して減った分の生クリームを足す。
- ［1］にハチミツを加えて沸かし、ゼラチンを加える。
- ［2］をクーベルチュールに加え、乳化させる。
- 六分立てにした生クリームを合わせる。
- セルクルに絞り、コンポート・苺とジュレ・フレーズを固めたセンターを押し込む（写真4）。カモミール・ムースを絞り、ビスキュイ・ジョコンドでふたをする。
- 冷凍庫で冷やし固める。
◆ 組み立て・仕上げ
イチゴ（ホール）※、ナパージュ・ヌートル、デコール・ショコラ
※ヘタを取り、8mm厚にスライスしたもの。
※ヘタを取り、8mm厚にスライスしたもの。
- カミモール・ムースを型からはずす。
- スライスしたイチゴを飾り、ナパージュ・ヌートルを絞る。デコール・ショコラを飾る。
◆ 使用材料
*1「バイオレット」〈日清製粉㈱〉。
*2「冷凍フルーツホール ストロベリー」〈ラ・フルティエール〉。
*3「フレーズ・デ・ボワ 18°」〈ドルフィ／ドーバー洋酒貿易㈱〉。
*4「冷凍フルーツピューレ ストロベリー」〈ラ・フルティエール〉。
*5「ゼラチンリーフ400」〈ジェリフ／池伝㈱〉。
*6「フレッシュクリーム35％」〈中沢乳業㈱〉。
*7「ブランセレクシオンCT」〈ピュラトス〉。
*2「冷凍フルーツホール ストロベリー」〈ラ・フルティエール〉。
*3「フレーズ・デ・ボワ 18°」〈ドルフィ／ドーバー洋酒貿易㈱〉。
*4「冷凍フルーツピューレ ストロベリー」〈ラ・フルティエール〉。
*5「ゼラチンリーフ400」〈ジェリフ／池伝㈱〉。
*6「フレッシュクリーム35％」〈中沢乳業㈱〉。
*7「ブランセレクシオンCT」〈ピュラトス〉。