全日本洋菓子工業会
全日本洋菓子工業会
製菓ゼミナールの Recipe
Recipe Topに戻る
Confectionery
Technological
Seminar
コンフェクト-コンセプト / 遠藤淳史 シェフ
Palet Breton Chocolat
パレ・ブルトンヌ・ショコラ
φ約5cm 約24個分
「バレンタイン向けの商品として考えた」という焼き菓子。チュイル・トフィーはグラニュー糖を多めに使い、溶け切らないよう低温で焼くことで、フロランタンのようにカリッとした食感ではなく、シャリ感を出している。「サブレは口溶けのもろさを出すため、つなぎを卵白ではなく牛乳にしています」。サブレのグラニュー糖を粉糖に変えると、さらに軽い口当たりになる。
遠藤淳史 シェフのもう一つのレシピを見る ＞
◆ サブレ・ブルトンヌ・ショコラ
バター*1・・・・・150g
グラニュー糖・・・・・67.5g
牛乳*2・・・・・6g
塩・・・・・1.5g
クーベルチュール・スイート*3・・・・・37.5g
グラニュー糖・・・・・67.5g
牛乳*2・・・・・6g
塩・・・・・1.5g
クーベルチュール・スイート*3・・・・・37.5g
- ＜A＞
- アマンド・プードル*4・・・・・90g
- シナモンパウダー・・・・・1.5g
- 薄力粉*5・・・・・150g
写真1
- 室温に戻したバターに、グラニュー糖をすり混ぜる。
- 塩を溶かしこんだ牛乳を加える。少しミキサーで泡立てて、軽さを出す。
- 溶かしたクーベルチュールを加え、均一になるよう混ぜる。
- ＜A＞の粉類を［3］に加え、粉気がなくなるまで切り混ぜる（写真1）。5mm厚に伸ばして冷蔵庫で締める。
- φ4cmの抜き型で抜く。ベーキングシートに並べ、135℃のコンベクションオーブンで約18分焼成する。焼成後は粗熱を取り休ませる。
◆ チュイル・トフィー
- ＜A＞
- グラニュー糖・・・・・210g
- コーンスターチ・・・・・2.4g
- 塩・・・・・1.5g
- LMペクチン*6・・・・・1.5g
- ＜B＞
- バター*1・・・・・81g
- バニラペースト*7・・・・・1.5g
- はちみつ・・・・・30g
- クーベルチュール・スイート*3・・・・・12g
写真2
写真3
- ＜A＞の材料を混ぜ合わせる。
- ＜B＞の材料を鍋に入れ弱火で溶かす。バターが溶けたら［1］を混ぜ乳化させる。冷ます。
- ベーキングペーパーの上に伸ばし、バールで2.5mm厚に成形する。冷蔵庫で冷やし固める。
- φ4cmのセルクルで抜き、φ5cmのフレキシパンに入れる（写真2）。150℃のコンベクションオーブンで約8分間焼成する。
- チュイルが溶けてきたらサブレ・ブルトンヌ・ショコラ（上記参照／写真3）を乗せ、さらに3～4分間焼成する。
- 焼成後、粗熱を取り、型からはずす。余分な油をふき取る。
◆ トランペ用チョコレート
クーベルチュール・スイート*3・・・・・600g
クーベルチュール・ミルク*8・・・・・150g
クーベルチュール・ミルク*8・・・・・150g
写真4
- クーベルチュール・スイートを溶かし、同ミルクを加えて自然に溶かす。
- 冷ましておいたサブレ+チュイルをトランペ（写真4）し、結晶化させる。
◆ 使用材料
*1「よつ葉ポンドバター（食塩不使用）」〈よつ葉乳業㈱〉。
*2「MILK成分無調整」〈中沢乳業㈱〉。
*3「ギマラス66％」〈ディーエルエーナチュラルズ／日仏商事㈱〉。
*4「アーモンドパウダー」〈DI／池伝㈱〉。
*5「セルバッジオジャポネーゼ」〈日清製粉㈱〉。
*6「OG 505 S」〈㈱アイコク〉。
*7「J-forteバニーユ」〈㈱ナリヅカコーポレーション〉。
*8「サオパルメ 36％」〈フェルクリン／DKSHジャパン㈱〉。
*2「MILK成分無調整」〈中沢乳業㈱〉。
*3「ギマラス66％」〈ディーエルエーナチュラルズ／日仏商事㈱〉。
*4「アーモンドパウダー」〈DI／池伝㈱〉。
*5「セルバッジオジャポネーゼ」〈日清製粉㈱〉。
*6「OG 505 S」〈㈱アイコク〉。
*7「J-forteバニーユ」〈㈱ナリヅカコーポレーション〉。
*8「サオパルメ 36％」〈フェルクリン／DKSHジャパン㈱〉。