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コンフェクト-コンセプト / 遠藤淳史 シェフ

Mirliton aux kumquats

金柑のミルリトン

φ7×h3cmセルクルリング 約45個分


フランスの伝統菓子ミルリトンをアーモンドクリームではなくフルーツメインにアレンジしたもの。フィユタージュ・ラピットには「レジャンデール」を加え、ザクっとした食感を出している。ただし、「グルテンが薄力粉よりもしっかりと出るので、折りごとに半日から1日休ませることがポイントです。また、最初の3ツ折りを出来る限り薄くすることで、塊で入っているバターがシート状になり、きれいな仕上がりになります」と遠藤シェフ。

遠藤淳史 シェフのもう一つのレシピを見る >

◆ フィユタージュ・ラピッド

<A>
準強力粉*1・・・・・225g
準強力粉*2・・・・・525g
バター・・・・・65g
<B>
グラニュー糖・・・・・8g
フルール・ド・セル・・・・・9.6g
ミネラルウォーター・・・・・320g
米酢・・・・・5g
バター・・・・・583g

写真1
写真2
  1. よく冷やした<A>の粉類を合わせる。細かくカットしたバターを加え、ミキサーで混ぜる。
  2. 合わせた<B>の材料を、[1]に馴染ませながら少量ずつ加える。
  3. 半練り状態の②に、1.5cm角にカットした半冷凍のバターを加える(写真1)。マーブル台の上に移し、カットしながら上に重ねてまとめていく。
  4. 十字にカットして開いて四角形にまとめ、ラップで包む。メン棒でのし、冷蔵庫で1日休ませる(写真2)。
  5. 3ツ折りと4ツ折り、半日位休ませて3ツ折りと4ツ折り、さらに半日か1日休ませて3ツ折りを行う。
  6. パイシーターで2回折り、2mm厚にのす。φ10cmに抜きセルクルリングにフォンサージュする。
  7. 160℃のオーブンで、25~30分間空焼きする。
 

◆ アパレイユ

<A>
アマンド・プードル*3・・・・・275g
アマンド・プードル*4・・・・・275g
グラニュー糖・・・・・1100g
全卵・・・・・1100g
マルサラワイン*5・・・・・120g
バニラペースト*6・・・・・適量

  1. <A>の粉類をふるい合わせる。
  2. ほぐした全卵にマルサラワインとバニラペーストを合わせる。
  3. [1]に[2]を2回に分けて加えて混ぜる。
 

◆ 組み立て・仕上げ

アーモンド(スライス)、金柑(1個当たり6粒)※、粉糖
※タネを取り除き、タッパーに広げて1日水分をとばしたもの。

写真3
写真4
  1. 空焼きしたフィユタージュにアパレイユを少量絞る。
  2. 金柑を6粒ずつ入れる。金柑の上からアパレイユをかける(1個につき約50g/写真3)。
  3. アーモンド(スライス)をのせ、粉糖をたっぷりふる(写真4)。
  4. 165℃のコンベクションオーブンで、ダンパーを半開きにして約45分間焼成する。
    ※あふれ出すので、様子を見ながら焼成すること。
 

◆ 使用材料

*1「レジャンデール」〈日清製粉㈱〉。
*2「リスドオル」〈日清製粉㈱〉。
*3「アーモンドパウダー」〈DI/池伝㈱〉。
*4「アーモンドパウダー シシリー産」〈DI/池伝㈱〉。
*5「マルサラワイン(ドルチェ)」〈ルクサルド/ドーバー洋酒貿易㈱〉。
*6「J-forteバニーユ」〈㈱ナリヅカコーポレーション〉。
 

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