全日本洋菓子工業会
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パティスリー エマリュール / 増山哲平 シェフ
ピスタチオチェリーサンド／レーズンサンド
8×4cm 約100個分
「昔ながらのレーズンサンドをイメージしており、パート・シュクレはショートニングを使いサクッとさせていますが、味そのものは主張し過ぎないようにしています」と話す増山シェフ。フルーツは、最低でも1週間以上しっかりと漬け込む。このサブレに使用している薄力粉はニップンのシリウス。「以前は外麦の小麦粉を使用していましたが、国産小麦粉に変えてみたら、サクみやしっとり感など、おいしさが段違いでした」。現在はジェノワーズにも使用しているという。
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◆ パート・シュクレ
バター*¹・・・・・450g
ショートニング・・・・・225g
グラニュー糖・・・・・380g
ハチミツ・・・・・30g
加糖練乳・・・・・30g
全卵・・・・・190g
薄力粉*²・・・・・1215g
B.P.・・・・・7g
ショートニング・・・・・225g
グラニュー糖・・・・・380g
ハチミツ・・・・・30g
加糖練乳・・・・・30g
全卵・・・・・190g
薄力粉*²・・・・・1215g
B.P.・・・・・7g
写真1
- 通常の方法で仕込む。3mm厚にのし、8×4cmにカットして焼成する。
※半分にはドレ（配合外）をする前にフォークで模様を付ける。残りにはドレをした後にアーモンド（スライス）を貼り付ける（写真1）。
◆ クレーム・オ・ブール
- ＜A＞
- 牛乳・・・・・240g
- 卵黄・・・・・120g
- グラニュー糖・・・・・150g
- ＜B＞
- 卵白・・・・・150g
- グラニュー糖・・・・・300g
- 水・・・・・90g
ラム酒*⁴・・・・・84g
写真2
写真3
- ＜A＞の材料でクレーム・アングレーズを炊く。
- 柔らかくしたバターを加え、よく乳化させる。
- ＜B＞の材料でイタリアン・メレンゲを作る。
- ［2］に［3］を加えて混ぜる。
- ［4］を半分に分け、一方にピスターシュ・ペーストを（写真2）加える。
- もう一方にラム酒を加える（写真3）。
◆ トランペ・チェリー
サワーチェリー*⁵・・・・・2缶
サワーチェリーのシロップ・・・・・400g
マラスキーノ*⁶・・・・・ 200g
サワーチェリーのシロップ・・・・・400g
マラスキーノ*⁶・・・・・ 200g
- すべての材料を合わせる。最低でも1週間漬け込む。
◆ トランペ・レザン
レーズン*⁷・・・・・1400g
ラム酒*⁴・・・・・80g
- ＜A＞
- シロップ（Bé30°）・・・・・400g
- 水・・・・・270g
- 水アメ・・・・・150g
ラム酒*⁴・・・・・80g
- レーズンを水に1～2時間漬けて戻し、不純物を取り除く。
- ＜A＞の材料を合わせて火にかけ、［1］を入れる。沸騰したら弱火にし、1時間～1時間半火を入れる。レーズンがふっくらしたら、火から下ろす。
- 炊き上がりに黒みつを加え、粗熱が取れたらラム酒を加える。1週間以上室温で休ませる。
◆ 組み立て・仕上げ
写真4
- パート・シュクレにピスターシュ・ペーストを加えたクレーム・オ・ブールを絞り、トランペ・チェリーをのせる（写真4）。もう1枚のパート・シュクレでサンドする。
- パート・シュクレにラム酒入りクレーム・オ・ブールを絞り、トランペ・レザンをのせる。もう1枚のパート・シュクレでサンドする。
◆ 使用材料
*¹「森永無塩バター」〈森永乳業㈱〉。
*²「シリウス」〈ニップン㈱〉。
*³「ピュアピスタチオペースト」〈アグリモンタナ／ルーツ貿易㈱〉。
*⁴「ネグリタ ラム44°」〈ドーバー洋酒貿易㈱〉。
*⁵「サワーチェリー」（総重量1100g）〈アグリモンタナ／ルーツ貿易㈱〉。
*⁶「マラスキーノ」（27°）〈ネプチューン／合同酒精㈱〉。
*⁷「トンプソン レーズン（ジャンボ）」〈正栄食品工業㈱〉。
*²「シリウス」〈ニップン㈱〉。
*³「ピュアピスタチオペースト」〈アグリモンタナ／ルーツ貿易㈱〉。
*⁴「ネグリタ ラム44°」〈ドーバー洋酒貿易㈱〉。
*⁵「サワーチェリー」（総重量1100g）〈アグリモンタナ／ルーツ貿易㈱〉。
*⁶「マラスキーノ」（27°）〈ネプチューン／合同酒精㈱〉。
*⁷「トンプソン レーズン（ジャンボ）」〈正栄食品工業㈱〉。