全日本洋菓子工業会
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パティスリー エマリュール / 増山哲平 シェフ
Poirier
ポワリエ
60×40cmのカードル 1台分
センターにコンポートした洋ナシとマロンクリームを仕込んだプティ・ガトー。「クレーム・オ・ブール・マロンのベースとなるアングレーズはホイッパーでしっかりと混ぜ、沸騰直前まで温度を引き上げます。また、炊き上がり後に泡立てることで、軽さと共にボリュームを出しています」。ここではマロン・クリームで使用しているが、同じベースでバニラ風味にしてフレジエに使用したり、メープル風味にしたりと、応用が利くクリームになっている。
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◆ パート・シュクレ
バター*¹・・・・・240g
粉糖・・・・・120g
塩・・・・・4g
全卵・・・・・80g
アマンド・プードル*²・・・・・50g
薄力粉*³・・・・・400g
粉糖・・・・・120g
塩・・・・・4g
全卵・・・・・80g
アマンド・プードル*²・・・・・50g
薄力粉*³・・・・・400g
- 上から順番に材料を混ぜ合わせる。
- シルパンを敷いたテン板に流し、150℃のオーブンで約27分間焼成する。
- 粗熱を取り、カードルサイズにカットする。ピストレ・ショコラ（配合外）を吹き付ける。
◆ ビスキュイ・ノワ
- ＜A＞
- クルミ・パウダー*⁴・・・・・270g
- 粉糖・・・・・270g
- ＜B＞
- 卵白・・・・・440g
- グラニュー糖・・・・・270g
- 薄力粉*⁵・・・・・180g
- 強力粉*⁶・・・・・180g
- ＜A＞の材料をミキサーにかけ、卵黄を混ぜ入れ、白っぽくなるまで泡立てる。
- ハンドブレンダーにかけてコシを切った卵白に、2/3の量のグラニュー糖を入れて泡立てる。残りのグラニュー糖を入れ、さらに泡立てる。
- ［2］の一部を［1］に入れ、硬さを同じ位に合わせる。残りの［2］を合わせる。
- ＜C＞の粉類を加えて混ぜる。
- テン板に流して平らにならす（1枚につき1000g）。上火200℃／下火220℃のオーブンで約12分間焼成する。
- 粗熱を取り、カードルサイズにカットする。パータグラッセ（配合外）を表面に塗る。
◆ コンポート・ポワール
洋ナシ*⁷・・・・・5L缶
洋ナシ*⁸・・・・・2号缶
洋ナシ*⁸・・・・・2号缶
- ＜A＞
- 白ワイン*⁹・・・・・700g
- 洋ナシ缶のシロップ・・・・・700g
- グラニュー糖・・・・・70g
- ハチミツ・・・・・50g
- 洋ナシ缶のシロップと果実を分ける（うちシロップの700gを使用）。
- ＜A＞の材料を沸かし、［1］の果実を加えて火を止める。そのままさます。
◆ クレーム・オ・ブール・マロン
- ＜A＞
- マロンペースト*¹⁰・・・・・1000g
- マロンクリーム*¹¹・・・・・1000g
- ＜B＞
- 牛乳*¹²・・・・・670g
- 卵黄・・・・・500g
- グラニュー糖・・・・・170g
- バニラペースト*¹³・・・・・2g
- バニラエキストラクト*¹⁴・・・・・0.5g
- ＜C＞
- 卵白・・・・・170g
- グラニュー糖・・・・・170g
- トレハロース*¹⁵・・・・・170g
- 水・・・・・115g
- ＜A＞の材料を合わせ、ペーストのだまがなくなるまで混ぜ合わせる。
- ポマード状にしたバターを何回かに分けて加え混ぜる。
- ＜B＞の材料でクレーム・アングレーズを炊く。漉してミキサーにかけ、泡立てる。
- ＜C＞の材料でイタリアン・メレンゲを作る（シロップの煮詰め温度120℃）。
- ［2］に［3］を3回に分けて混ぜる。
- ［5］に［4］を合わせる。
◆ ポンシュ
シロップ（Bé30°）・・・・・180g
水・・・・・80g
ポワール濃縮果汁*¹⁶・・・・・25g
洋ナシのオー・ド・ヴィ*¹⁷・・・・・25g
水・・・・・80g
ポワール濃縮果汁*¹⁶・・・・・25g
洋ナシのオー・ド・ヴィ*¹⁷・・・・・25g
- すべての材料を合わせる。
◆ シャンティイ・マロン
クレーム・シャンティイ（加糖8％）・・・・・500g
マロン濃縮ペースト*¹⁸・・・・・20g
マロン濃縮ペースト*¹⁸・・・・・20g
- 材料を合わせる。
◆ 組み立て・仕上げ
写真1
- カードルにパート・シュクレをセットする（ピストレの面を上に）。クレーム・オ・ブール・マロンを薄く塗る。
- ビスキュイ・ノワを、パータグラッセを塗った面を下にしてのせる。1/2量のポンシュを打つ。
- クレーム・オ・ブール・マロンを絞り、均一な厚さになるようにならす。
- 洋ナシのくぼみにクレーム・オ・ブール・マロンをしぼり（写真1）、［3］の上に一面に並べる。
- クレーム・オ・ブール・マロンを隙間がなくなるように絞り、ならす。
- 焼き面を下にしたビスキュイ・ノワをのせ、残りのポンシュを打つ。
- クレーム・オ・ブール・マロンを塗り、冷蔵庫で冷やし固める。
- カードルを逆さにし、1日置いて慣染ませる。
- 9×3cmにカットし、シャンティイ・マロンを絞る。洋ナシのコンポートとマロングラッセ（配合外）をのせる。
- 洋ナシにナパージュ・ヌートルを塗り、デコールショコラ、金箔を飾る。
◆ 使用材料
*1「森永無塩バター」〈森永乳業㈱〉。
*²「プレミアム皮ムキアーモンドパウダー」〈DI／池伝㈱〉。
*³「シリウス」〈ニップン㈱〉。
*⁴「アメリカクルミパウダー」〈三喜／池伝㈱〉。
*⁵「ハート」〈ニップン㈱〉。
*⁶「イーグル」〈ニップン㈱〉。
*⁷「ポワール・シロ・ウイリアムス 5ℓ缶」（総重量4.25kg）〈DGF／㈱アルカン〉。
*⁸「同 2号缶」（同 820g）〈DGF／㈱アルカン〉。
*⁹「ドーバープレミアムワイン（白）1800ml」
（11°）〈ドーバー洋酒貿易㈱〉。
*¹⁰「マロンペースト」〈アンベール・ジャパン㈱〉。
*¹¹「マロンクリーム」〈アンベール・ジャパン㈱〉。
*¹²「森永牛乳」〈森永乳業㈱〉。
*¹³「バニラシーズペースト335」〈Jupe／㈱ナリヅカコーポレーション〉。
*¹⁴「バニラ1215」〈㈱ミコヤ香商〉。
*¹⁵「トレハ®」〈㈱林原〉。
*¹⁶「トックブランシュポワール〈洋梨〉」〈ドーバー洋酒貿易㈱〉。
*¹⁷「アルザス ポワール ウイリアム（オードヴィ）」（45°）〈ドーバー洋酒貿易㈱〉。
*¹⁸「Jupeマロン」〈㈱ナリヅカコーポレーション〉。
*²「プレミアム皮ムキアーモンドパウダー」〈DI／池伝㈱〉。
*³「シリウス」〈ニップン㈱〉。
*⁴「アメリカクルミパウダー」〈三喜／池伝㈱〉。
*⁵「ハート」〈ニップン㈱〉。
*⁶「イーグル」〈ニップン㈱〉。
*⁷「ポワール・シロ・ウイリアムス 5ℓ缶」（総重量4.25kg）〈DGF／㈱アルカン〉。
*⁸「同 2号缶」（同 820g）〈DGF／㈱アルカン〉。
*⁹「ドーバープレミアムワイン（白）1800ml」
（11°）〈ドーバー洋酒貿易㈱〉。
*¹⁰「マロンペースト」〈アンベール・ジャパン㈱〉。
*¹¹「マロンクリーム」〈アンベール・ジャパン㈱〉。
*¹²「森永牛乳」〈森永乳業㈱〉。
*¹³「バニラシーズペースト335」〈Jupe／㈱ナリヅカコーポレーション〉。
*¹⁴「バニラ1215」〈㈱ミコヤ香商〉。
*¹⁵「トレハ®」〈㈱林原〉。
*¹⁶「トックブランシュポワール〈洋梨〉」〈ドーバー洋酒貿易㈱〉。
*¹⁷「アルザス ポワール ウイリアム（オードヴィ）」（45°）〈ドーバー洋酒貿易㈱〉。
*¹⁸「Jupeマロン」〈㈱ナリヅカコーポレーション〉。