全日本洋菓子工業会
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アンヴデット / 森大祐 シェフ
Vin épices
ヴァン・エピス
作りやすい分量
香辛料やフルーツを赤ワインに合わせてジュレを仕込み、その漬け込みフルーツとトンカ豆のムースを合わせて仕上げたグラスデザート。「ワインは高い物である必要はなく、普通のデザートワインで構いません。漬け込んだドライフルーツや果肉、スパイスが溶け込み、それだけでおいしいフルーツスープになります」とシェフ。ムースはここではトンカ豆を使ったが、チョコレートムースにしたり、フルーツをベリー類や柑橘系にするなど、自在にアレンジが可能。
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◆ 漬け込み用ワイン
- ＜A＞
- シナモンスティック*1・・・・・1/2本
- コショウ・・・・・3g
- アニス（ホール）・・・・・4g
- バニラビーンズ・・・・・1/2本
洋ナシ・・・・・適量
イチジク（セミドライ）*3・・・・・適量
プルーン（セミドライ）*4・・・・・適量
写真1
写真2
- ＜A>の材料をお茶パックに入れ、赤ワインに入れる。
- 洋ナシ、イチジク（セミドライ）、プルーン（セミドライ）を一口サイズにカットし、［1］に入れる（写真1）。落としラップをして、一晩漬け込む。
- 具材とワインを分ける（写真2）。
◆ ワイン・ジュレ
漬け込み用ワイン（上記参照）・・・・・1/2本
グラニュー糖・・・・・105g
粉ゼラチン*5・・・・・4g
水・・・・・20g
グラニュー糖・・・・・105g
粉ゼラチン*5・・・・・4g
水・・・・・20g
- 鍋に漬け込みワインを入れて火にかけ、温める。
- グラニュー糖を加え、配合の水で戻したゼラチンを加える。
- 別の器に移し、冷やし固める。
◆ トンカ・ムース
生クリーム（35%）*6・・・・・150g
牛乳*7・・・・・150g
トンカ豆*8・・・・・1粒
冷凍卵黄（加糖20%）*9・・・・・90g
グラニュー糖・・・・・20g
粉ゼラチン*5・・・・・7g
水・・・・・35g
生クリーム（35%）*6・・・・・500g
牛乳*7・・・・・150g
トンカ豆*8・・・・・1粒
冷凍卵黄（加糖20%）*9・・・・・90g
グラニュー糖・・・・・20g
粉ゼラチン*5・・・・・7g
水・・・・・35g
生クリーム（35%）*6・・・・・500g
写真3
- 鍋に生クリームと牛乳を入れて火にかけ、細かく刻んだトンカ豆を入れてアンフュぜする。
- 卵黄とグラニュー糖に［1］を入れ、クレーム・アングレーズを炊く。配合の水で戻したゼラチンを加える。
- 8〜9分立てにした生クリームを、26℃まで粗熱を取った［2］に合わせる（写真3）。
◆ クランブル
- ＜A＞
- 強力粉*10・・・・・120g
- 薄力粉*11・・・・・60g
- ＜B＞
- グラニュー糖・・・・・140g
- 塩・・・・・1g
- バター*12・・・・・140g
写真4
- ＜A>の粉類をボウルに入れて混ぜる。
- ＜B>の材料をボウルに入れ、カードで切りながら混ぜる。馴染んだら［1］を加え、粉チーズのような状態になるまで混ぜる（写真4）。
- テン板に重ならないように広げ、ダンパーを開けた140℃のコンベクションオーブンで20分間焼成する。
◆ 組み立て・仕上げ
- ワイン漬けフルーツをグラスに盛る。
- ワイン・ジュレを絞り、クネル状にしたトンカ・ムースをのせる。
- クランブルを飾る。
◆ 使用材料
*1「セイロン産シナモンスティック」〈ル・ジャルダン・デ・エピス/デルスールジャパン(株)〉。
*2「合同ワインスタイル赤」〈合同酒精株)／池伝(株)〉。
*3「セミドライ フィグ」〈メゾン・ルカディル／デルスールジャパン(株)〉。
*4「セミドライ アジャン・プルーン-種抜き」〈メゾン・ルカディル／デルスールジャパン(株)〉。
*5「ゼラチン21」〈新田ゼラチン(株)〉。
*6「フレッシュヘビイ35」〈森永乳業(株)〉。
*7「森永牛乳」〈森永乳業(株)〉。
*8「トンカ・ビーンズ」〈ル・ジャルダン・デ・エピス/デルスールジャパン(株)〉。
*9「加糖凍結卵黄20」〈キューピータマゴ(株)〉。
*10「ブルチアーレ」〈昭和産業(株)〉。
*11「シーブラン」〈昭和産業(株)〉。
*12「森永無塩バター」〈森永乳業(株)〉。
*13「DIアーモンド キザミ2mm」〈池伝(株)〉。
*2「合同ワインスタイル赤」〈合同酒精株)／池伝(株)〉。
*3「セミドライ フィグ」〈メゾン・ルカディル／デルスールジャパン(株)〉。
*4「セミドライ アジャン・プルーン-種抜き」〈メゾン・ルカディル／デルスールジャパン(株)〉。
*5「ゼラチン21」〈新田ゼラチン(株)〉。
*6「フレッシュヘビイ35」〈森永乳業(株)〉。
*7「森永牛乳」〈森永乳業(株)〉。
*8「トンカ・ビーンズ」〈ル・ジャルダン・デ・エピス/デルスールジャパン(株)〉。
*9「加糖凍結卵黄20」〈キューピータマゴ(株)〉。
*10「ブルチアーレ」〈昭和産業(株)〉。
*11「シーブラン」〈昭和産業(株)〉。
*12「森永無塩バター」〈森永乳業(株)〉。
*13「DIアーモンド キザミ2mm」〈池伝(株)〉。