全日本洋菓子工業会
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ラ･リヴィエ･ドゥ･サーブル / 植﨑義明 シェフ
TSUBASA
ツバサ
63x65xh39cmのアモリーニ型 約40個分
卵、乳製品を使用していない生菓子。アレルギー対応を求められることも多いが、予約対応にするのか、日頃の商品として店に置くかは考えどころ。「実際にはコンタミネーションを気にする方はほとんどいないので、「アレルギー物質を100%除去しているわけではないですが、それでも大丈夫ですか?」と説明して、店頭で販売している商品です」とシェフ。バターや卵が使えない分、バナナ・ピューレを加えてコクを出している。トランス脂肪酸フリーのショートニングを使用。
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◆ シュトロイゼル・TSUBASA
アマンド・プードル*1・・・・・493g
グラニュー糖*2・・・・・329g
ショートニング・・・・・165g
バナナ・ピューレ*3・・・・・165g
米粉*4・・・・・164g
グラニュー糖*2・・・・・329g
ショートニング・・・・・165g
バナナ・ピューレ*3・・・・・165g
米粉*4・・・・・164g
- 全ての材料をロボクープで合わせ、ひとまとめにする。
- 6mm厚に伸ばし、冷蔵庫で冷やし固める。ハート型の抜き型で抜く。
- 160℃のオーブンで、ダンパーを開けて約12分間焼成する。
- 粗熱を取り、ハート型の抜き型で抜く。
◆ ムース・TSUBASA
- ＜A＞
- イチゴ・ピューレ*5・・・・・636g
- イチゴ（冷凍／ハーフ）*6・・・・・159g
- バナナ・ピューレ*3・・・・・318g
- グラニュー糖*2・・・・・365g
- トリプルセック*7・・・・・53g 板ゼラチン（5℃以下の氷水で10分間ふやかしたもの）・・・・・30.5g
豆乳クリームホイップ*8・・・・・678g
写真1
- ＜A＞の材料を火にかけ、50℃まで温める。
- ［1］にゼラチンを加えて溶かす。
- 30℃まで下げて、ハンドブレンダーにかける。
- 比重0.45まで泡だてた豆乳クリームホイップを加えて、混ぜる（写真1）。
◆ コンフィ・フレーズ
イチゴ・ピューレ*5・・・・・197g
イチゴ（冷凍／ハーフ）*6・・・・・141g
グラニュー糖*2・・・・・113g
LMペクチン*9・・・・・8.4g
トリプルセック*7・・・・・56g
イチゴ（冷凍／ハーフ）*6・・・・・141g
グラニュー糖*2・・・・・113g
LMペクチン*9・・・・・8.4g
トリプルセック*7・・・・・56g
- 全ての材料を火にかけ、沸騰させる。
- ハンドブレンダーにかける。
- 型に絞り、冷凍庫で冷やし固める。
◆ グラサージュ
水・・・・・40g
ナパージュ・ヌートル*10・・・・・600g
ナパージュ・ヌートル*11・・・・・400g
色素（ピンク）・・・・・3滴
ナパージュ・ヌートル*10・・・・・600g
ナパージュ・ヌートル*11・・・・・400g
色素（ピンク）・・・・・3滴
- 全ての材料を合わせ、50℃まで加熱する。タッパーに入れて保存する。
※使用する際に、50℃まで温めて使用する。
◆ 組み立て・仕上げ
写真2
写真3
写真4
- 型にムース・TSUBASAをドリッパーで絞る。
- コンフィ・フレーズを入れる。
- 型の上端までムース・TSUBASAを絞る（写真2）。
- シュトロイゼル・TSUBASAで蓋をする（写真3）。
- SKクロスをかけて、冷凍庫で冷やし固める。
- グラサージュをドロッパーでかける（写真4）。
◆ 使用材料
*1「皮むきアーモンド純パウダー」〈イワセ・エス夕東京(株)〉。
*2「FNGM」〈フジ日本精糖(株)〉。
*3「冷凍ピューレ バナナ」〈レ ヴェルジェ ボワロン／日仏商事(株)〉。
*4「リ・ファリーヌ」〈群馬製粉(株)〉。
*5「冷凍ピューレ フレーズ」〈レ ヴェルジェ ボワロン／日仏商事(株)〉。
*6「完熟IQFストロベリーハーフ」〈デルスール〉。
*7「ソミュール」〈ドーバー洋酒賀易(株)〉。
*8「濃久里夢ほいっぷくれーる」〈不二製油(株)〉。
*9「ジャムベースS」〈(株)アイコク〉。
*10「アンジュクレール」〈森永商事(株)〉。
*11「ハーモニー・スブリモ ヌートルPF」〈ピュラトス〉。
*2「FNGM」〈フジ日本精糖(株)〉。
*3「冷凍ピューレ バナナ」〈レ ヴェルジェ ボワロン／日仏商事(株)〉。
*4「リ・ファリーヌ」〈群馬製粉(株)〉。
*5「冷凍ピューレ フレーズ」〈レ ヴェルジェ ボワロン／日仏商事(株)〉。
*6「完熟IQFストロベリーハーフ」〈デルスール〉。
*7「ソミュール」〈ドーバー洋酒賀易(株)〉。
*8「濃久里夢ほいっぷくれーる」〈不二製油(株)〉。
*9「ジャムベースS」〈(株)アイコク〉。
*10「アンジュクレール」〈森永商事(株)〉。
*11「ハーモニー・スブリモ ヌートルPF」〈ピュラトス〉。