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ラ・リヴィエ・ドゥ・サーブル / 植﨑義明 シェフ

Tiramisù

ティラミス

150mlのグラス 約35個分


生地にコーンスターチを加えることで、粘りが出るため、シロップをかなり含ませても崩れにくいビスキュイになる。使用している粉糖は、コーンスターチが3%含まれたもの。ほんの少しとろみが出て、シロップがビスキュイの中に留まっていてくれる効果がある。クレーム・マスカルポーネはアングレーズベース。アングレーズを炊く際の温度は82°Cと言いますが、芯温はそこまで上がっていないことが多く、コーンスターチ入りの粉糖なら82°Cが可能になります。

植﨑義明 シェフのもう一つのレシピを見る >

◆ ビスキュイ・ジョコンド

<A>
アマンド・プードル*1・・・・・212g
コーンスターチ・・・・・40g
粉糖*2・・・・・180g
全卵・・・・・350g
溶かしバター*3・・・・・60g
<B>
冷凍卵白*4・・・・・190g
グラニュー糖*5・・・・・152g

  1. <A>の粉類をロボクープで合わせる。
  2. 全卵を少量ずつ加える。
  3. バターを加える。
  4. <B>の材料でメレンゲを作る。[3]と合わせる。
  5. テン板に流し、上火180℃/下火170℃のオーブンで、ダンパーを開けて約14分間焼成する。
  6. φ4cmと4.5cmのセルクルで抜く。
  7. φ5.9cmのミニフロランタン型のフレキシパンに並べて、シロ・キャフェ(下記参照)をドリッパーで絞る。
    ※白い部分が無くなり、下にシロップが残るくらいまで絞る。冷蔵庫で30分間休ませると、水分を剃ってくれる。
 

◆ シロ・キャフェ

コーヒー(マシンから落としたもの)・・・・・470g
粉糖*2・・・・・240g
ブランデー*6・・・・・7g

写真1
  1. コーヒーと粉類を合わせて80℃で溶かす。
  2. 50℃に調整し、ブランデーを加える。
  3. [2]のうち150gを、ナパージュ・キャフェ用に取り置く。それ以外は全て、ビスキュイ・ジョコンドに含ませる(写真1)。
 

◆ ガナッシュ・キャフェ

牛乳*7・・・・・102g
コーヒー豆・・・・・14g
<A>
生クリーム(42%)*8・・・・・100g
水アメ・・・・・31g
クーベルチュール・スイート*9・・・・・128g
コーヒー濃縮エキス*10・・・・・3.5g

  1. 牛乳を60℃まで温め、コーヒー豆を加える。火を止めて、10分間アンフュゼする。40℃に調整する。
  2. <A>の材料を合わせ、40℃まで温める。
  3. 34℃でテンパリングを取ったクーベルチュールに[2]を加え、ガナッシュを作る。
  4. [3]に[1]とコーヒー濃縮エキスを加える。
 

◆ クレーム・マスカルポーネ

<A>
冷凍卵黄*11・・・・・272g
粉糖*2・・・・・272g
牛乳*7・・・・・605g
板ゼラチン・・・・・12g
マスカルポーネ*12・・・・・850g
ブランデー*6・・・・・10g
生クリーム(42%)*8・・・・・605g

  1. <A>の材料でクレーム・アングレーズを炊く。
  2. ゼラチンを加えて溶かす。
  3. 22℃まで冷まし、マスカルポーネ、ブランデーを加える。
  4. [3]と、ゆるめに泡立てた生クリーム(比重0.4)を合わせる。
 

◆ ナパージュ・キャフェ

シロ・キャフェ(上記参照)・・・・・150g
ミネラルウォーター・・・・・60g
ナパージュ・ヌートル*13・・・・・300g

  1. 全ての材料を合わせて50℃まで温める。絞り袋に入れて冷凍庫で保存する。
    ※こうすることで、解凍してそのまま絞れる。
 

◆ 組み立て・仕上げ

クレーム・シャンティイ、ディスク・ショコラ、カカオ・プードル

写真2
写真3
  1. グラスにφ4cmのビスキュイ・ジョコンド(シロ・キャフェを含ませたもの)をセットする。
  2. ガナッシュ・キャフェを絞る(1個につき9.5g)。
  3. クレーム・マスカルポーネを流す(1個につき35g)。
  4. φ4.5cmのビスキュイ・ジョコンド(シロ・キャフェを含ませたもの)をのせる(写真2)。
  5. クレーム・マスカルポーネを流す(カップ込みの総量108gまで)。冷蔵庫で冷やし固める。
  6. 中央にクレーム・シャンティイを絞る。周囲にナパージュ・キャフェを絞る(写真3)。
  7. ディスク・ショコラをのせる。表面をヒートガンで温めて、カカオ・プードルをふる。
 

◆ 使用材料

*1「皮むきアーモンド純パウダー」〈イワセ・エスタ東京(株)〉。
*2「正栄粉糖」〈正米食品工業(株)〉。
*3「明治バターレ」〈(株)明治〉。
*4「凍結卵白(製菓用)」〈キユーピータマゴ(株)〉。
*5「FNGM」〈フジ日本精糖(株)〉。
*6「ブランデー(V.S.O.P.)」〈ドーバー洋酒賀易(株)〉。
*7「酪農育ち3.6牛乳」〈森永乳業(株)〉。
*8「大雪原42」〈森永乳業(株)〉。
*9「クレオール 60%」〈森永商事(株)〉。
*10「トックブランシュカフェ」〈ドーバー洋酒貿易(株)〉。
*11「エグロワイヤル」〈キューピータマゴ(株)〉。
*12「タカナシ 北海道マスカルポーネ」〈タカナシ販売(株)〉。
*13「アンジュクレール」〈森永商事(株)〉。
 

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