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アングラン / 昆布智成 シェフ

Macaron abrico

マカロン・アブリコ

約60個分


「アプリコットのマカロンですが、アプリコット入りのクレーム・オ・ブールだけでなく、コンポートと共に召し上がっていただいています」。表面に飾られたピンクペッパーは、クリームの中にも入っており、味わいのアクセントになっている。ピンクペッパーとアンズは、シェフがフランスでの修業時代によく作っていた組み合わせだという。甘いだけのマカロンとはひと味違った大人向けのマカロンになっている。

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◆ マカロンコック

アマンド・プードル(スペイン産)*1・・・・・230g
粉糖・・・・・230g
<A>
冷凍卵白*2・・・・・88g
グラニュー糖・・・・・20g
<B>
グラニュー糖・・・・・220g
水・・・・・75g
<C>
冷凍卵白*2・・・・・88g
色粉※・・・・・3.8g
※色素(黄)0.5g、色素(赤)0.2g、水3gを合わせたもの。

  1. アマンド・プードルをロボクープにかけて、細かくする。粉糖と合わせてT.P.T.を作る。
  2. <A>の材料を合わせて泡立てる。
  3. <B>の材料でシロップを作り(煮詰め温度118℃)、[2]に注いでイタリアン・メレンゲを作る。50~60℃までさめたところで、ミキサーから下ろす。
  4. 別のボウルに<C>の材料と[1]を合わせて、泡立てる。
  5. [4]に、[3]の1/2量を合わせる。完全に混ぜ切る。
  6. 残りの[3]を合わせる。つやが出るまでマカロナージュする 。
  7. 紙を敷いたテン板に、φ4cmに絞る。下から叩いて空気を抜く。
  8. ココナッツパウダー(配合外)をふり、表面が乾くまでしばらく置く。
  9. 55℃のコンベクションオーブンで、約5分間焼成する。140℃に落とし、5~6分間焼成する。
 

◆ クレーム・オ・ブール・アブリコ

<A>
アプリコット(ドライ)*3・・・・・144g
アプリコット・リキュール*4・・・・・80g
ココナッツ・リキュール*5・・・・・24g
バター*6・・・・・288g
粉糖・・・・・110g
ピンクペッパー*7・・・・・4g

  1. <A>の材料を合わせて、ロボクープにかけてペースト状にする。
  2. バターをビーターで柔らかくする。粉糖と、メン棒で砕いたピンクペッパーを加えて混ぜる。
  3. [2]に[1]を加えて混ぜる。
  4. 均一になったら、ホイッパーに替えて、白っぽくなるまで泡立てる。
 

◆ デコール・アブリコ

アプリコット(ドライ)*3・・・・・400g
ココナッツ・リキュール*5・・・・・110g

  1. アプリコットを8mm角位にカットする。
  2. ココナッツ・リキュールと共に真空にかける。ひと晩置く。
  3. 翌日、シロップを切る。
 

◆ 組み立て・仕上げ

ホワイトチョコレート、ピンクペッパー*7、ココナッツ・ロング※
※ロボクープにかけて細かくしたもの。

写真1
  1. マカロンコックに、クレーム・オ・ブール・アブリコをたっぷり絞る。
  2. [1]の周囲に、デコール・アブリコを飾る(写真1)。
  3. もう1枚のマカロンコックでふたをする。
  4. 仕上げ材料を飾る。
 

◆ 使用材料

*1「スペイン産アーモンドパウダーマルコナ」〈池伝(株)〉。
*2「PP凍結卵白(製菓用)」〈キユーピータマゴ(株)〉。
*3「ドライアブリコ」〈池伝(株)〉。
*4「アルザス リキュール アプリコット30°」〈ドーバー洋酒貿易(株)〉。
*5「マリブ」〈サントリー(株)〉。
*6「バター」〈よつ葉乳業〉。
*7「ピンクペッパー」〈ル・ダルジャン・デ・エピス〉。
 

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