全日本洋菓子工業会
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アングラン / 昆布智成 シェフ
Vert
ヴェール
φ4cmのミニャルディーズ 約10個分／φ15×h4.5cmのセルクル 1台分
2種類のピスターシュのパーツを楽しめるミニャルディーズ。上部はトンカ豆のムースの上にクレーム・シャンティイ・ピスターシュを渦巻き状に絞ったもの。下部は、フランボワーズのコンポートをセンターにしたクレーム・シャンティイ・ピスターシュを、ホワイトチョコレートでコーティングしたもの。ピスターシュのナッティーな味わいを、フランボワーズの酸味が引き締めてくれている。「上下のパーツを別々に冷凍しておき、当日重ねて仕上げをしています」。
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◆ ピスターシュのフィヤンティーヌ
クーベルチュール・ホワイト*1・・・・・60g
- ＜A＞
- プラリネ・アマンド*2・・・・・33g
- ピスターシュ・ペースト*3・・・・・33g
写真1
- 溶かしたクーベルチュールに＜A＞の材料を合わせる。
- 柔らかくしたバターを加える。
- フィヤンティーヌを加えて混ぜる。
- OPPフィルムに［3］をのせ、もう1枚のOPPフィルムをのせる。両側に3mmのバールを置いて、メン棒で伸す（写真1）。冷凍庫で冷やし固める。
- ミニャルディーズ用はφ3cm、アントルメ用はφ15cmのセルクルで抜く。
◆ ムース・トンカ
φ3cmの半球形シリコン型／φ12cmのセルクル
- ＜A＞
- 生クリーム（35％）*6・・・・・64g
- 牛乳*7・・・・・64g
- トンカ豆*8・・・・・1.5個
カルダモン（粉末）*10・・・・・0.2g
板ゼラチン*11・・・・・6.4g
生クリーム（35％）*6・・・・・190g
イタリアン・メレンゲ（下記参照）・・・・・144g
- ＜A＞の材料を合わせて温め、火を止めて30分間程置いてアンフュゼする。
- 卵黄にカルダモンを加える。［1］を注いで、クレーム・アングレーズを炊く。
- ゼラチンを加えて漉す。氷水に当てて、粗熱を取る（人肌位の温度まで）。
- 七分立てにした生クリームの1/2量を③に加えて混ぜる。残りの生クリームを合わせる。
- イタリアン・メレンゲを［4］に合わせる。
- φ3cmの型に絞り、すり切る。アントルメ用はφ12cmのセルクルに絞る。冷凍庫で冷やし固める。
◆ イタリアン・メレンゲ
- ＜A＞
- グラニュー糖・・・・・180g
- 水・・・・・60g
- ＜A＞の材料でシロップを作る（煮詰め温度118℃）。
- 泡立てた卵白に［1］を注いで、しっかりしたメレンゲを作る。
◆ クレーム・シャンティイ・ピスターシュ
- ＜A＞
- クーベルチュール・ホワイト*1・・・・・86g
- ピスターシュ・ペースト*3・・・・・18g
- ＜B＞
- 生クリーム（35％）*6・・・・・64g
- 水アメ・・・・・8g
- トリモリン・・・・・8g
- ＜A＞材料を合わせて溶かす。
- ＜B＞の材料を合わせて火にかける。［1］に加えて、ハンドブレンダーにかける。
- 冷たい生クリーム（166g）を加えて、ハンドブレンダーにかける。
- 密着ラップをして、冷蔵庫でひと晩休ませる。
◆ コンポート・フランボワーズ
φ3cmの半球形シリコン型／φ12cmのセルクル
- ＜A＞
- フランボワーズ・ピューレ*13・・・・・60g
- グロゼイユ・ピューレ*14・・・・・17g
- フランボワーズ・ブリゼ*15・・・・・77g
- グラニュー糖・・・・・44g
- ＜B＞
- LMペクチン*16・・・・・3.3g
- グラニュー糖・・・・・30g
レモン果汁・・・・・2g
写真2
- ＜A＞の材料を合わせて火にかける。
- 40～50℃になったら、合わせた＜B＞の材料を加える。
- 沸騰したらゼラチンとレモン果汁を加える。氷水に当てて粗熱を取る。
- φ3cmの型に絞り（写真2）、すり切る。アントルメ用はムース・トンカの上に絞る。冷凍庫で冷やし固める。
◆ ビスキュイ・ジョコンド
- 誌面P.60の「ジャルダン」の項と同様の製法で仕込む。
- 焼成後、φ3cmのセルクルで抜き、アンビバージュ（下記参照）を打つ。アントルメ用はφ15cmのセルクルで抜き、アンビバージュ（同）を打つ。
◆ アンビバージュ
シロップ（Be30°）・・・・・8g
キルシュ*17・・・・・7g
水・・・・・6g
フランボワーズ・ピューレ*13・・・・・16g
キルシュ*17・・・・・7g
水・・・・・6g
フランボワーズ・ピューレ*13・・・・・16g
- 材料を合わせる。
◆ クレーム・ディプロマット・ピスターシュ
- ＜A＞
- 牛乳*7・・・・・232g
- バニラビーンズ*18・・・・・0.4g
- ＜B＞
- 冷凍卵黄（加糖20％）*9・・・・・56g
- グラニュー糖・・・・・70g
- ＜C＞
- 薄力粉*19・・・・・10g
- プードル・ア・クレーム・・・・・10g
ピスターシュ・ペースト*3・・・・・28g
キルシュ*17・・・・・6g
バター*4・・・・・22g
生クリーム（35％）*6・・・・・266g
- ＜A＞の材料を合わせて沸かす。
- ＜B＞の材料をすり混ぜる。＜C＞の材料を加える。
- ［2］に［1］を加えて、クレーム・アングレーズを炊く。
※コシが抜けるまでしっかり炊くこと。 - ゼラチンを加えて溶かし、漉す。
- ピスターシュ・ペースト、キルシュを加えて、ビーターで混ぜる。
※人肌位の温度にさめるまで回す。 - 細かくカットしたバターを加える。
- よく泡立てた生クリームを合わせる。
◆ アンロバージュ
クーベルチュール・ホワイト*1・・・・・400g
ピスターシュ・ペースト*3・・・・・40g
グレープシード・オイル・・・・・60g
ピスターシュ・ペースト*3・・・・・40g
グレープシード・オイル・・・・・60g
- 溶かしたクーベルチュールに、その他の材料を合わせる。
◆ 仕上げ材料
羽根形のホワイトチョコレート、ピスターシュ*20※、フランボワーズ、ナパージュ・ヌートル
※粗刻みにしたもの。
※粗刻みにしたもの。
◆ 組み立て・仕上げ ◆ミニャルディーズ
写真3
写真4
写真5
- φ4cmの半球形シリコン型に、クレーム・ディプロマット・ピスターシュを絞る。
- コンポート・フランボワーズをのせて、それを隠すように再度クレーム・ディプロマット・ピスターシュを絞る（写真3）。
- ビスキュイ・ジョコンドでふたをして、上部をすり切る。冷凍庫で冷やし固める。
- 型からはずしたムース・トンカの上に、泡立てたクレーム・シャンティイ・ピスターシュを少量絞り、さらに全体を覆うように渦巻き状に絞る（写真4）。急速冷凍庫で冷やし固める。
- 台紙にナパージュ・ヌートル（配合外）を少量絞り、ピスターシュのフィヤンティーヌを固定する。
- ［3］の上部にナイフを刺して、アンロバージュでトランペする。［5］の上にのせる。
- ［4］をのせる（写真5）。
- 仕上げ材料を飾る。
◆ 組み立て・仕上げ ◆アントルメ
- ビスキュイ・ジョコンドをセットしたφ15cmのセルクルに、クレーム・ディプロマット・ピスターシュを絞る。
- コンポート・フランボワーズを、ムース・トンカの面を下にして押し込み、再度クレーム・ディプロマット・ピスターシュを絞る。冷凍庫で冷やし固める。
- ピスターシュのフィヤンティーヌの上にのせる。
- 上部にクレーム・ディプロマット・ピスターシュを絞り、好みの飾りを施す。
◆ 使用材料
*1「ヌイブラン」〈カルマ／大和貿易(株)〉。
*2「プラリネ・アマンド・キャラメリゼ」〈ヴァローナ〉。
*3「ブロンテ ピュア」〈マルッロ／大和貿易(株)〉。
*4「バター」〈よつ葉乳業(株)〉。
*5「フィヤンティーヌ」〈カカオバリー／日仏商事(株)〉。
*6「北海道純生35」〈タカナシ販売(株)〉。
*7「3.6牛乳」〈タカナシ販売(株)〉。
*8「トンカ豆」〈ル・ジャルダン・デ・エピス〉。
*9「加糖凍結卵黄20」〈キユーピータマゴ(株)〉。
*10「カルダモン」〈ル・ジャルダン・デ・エピス〉。
*11「シルバー」〈グランベル／池伝(株)〉。
*12「PP凍結卵白（製菓用）」〈キユーピータマゴ(株)〉。
*13「フランボワーズ・ピューレ」〈シコリ／アンベール・ジャパン(株)〉。
*14「グロゼイユ・ピューレ」〈シコリ／アンベール・ジャパン(株)〉。
*15「フランボワーズ・ブリゼ」〈ボワロン／日仏商事(株)〉。
*16「OG 505S」〈(株)アイコク〉。
*17「3-タンネンドイツキルシュ」〈ドーバー洋酒貿易(株)〉。
*18「バニラビーンズ・タヒチ」〈ヴァローナ〉。
*19「スーパーバイオレット」〈日清製粉(株)〉。
*20「ピスタチオ」〈グランベル／池伝(株)〉。
*2「プラリネ・アマンド・キャラメリゼ」〈ヴァローナ〉。
*3「ブロンテ ピュア」〈マルッロ／大和貿易(株)〉。
*4「バター」〈よつ葉乳業(株)〉。
*5「フィヤンティーヌ」〈カカオバリー／日仏商事(株)〉。
*6「北海道純生35」〈タカナシ販売(株)〉。
*7「3.6牛乳」〈タカナシ販売(株)〉。
*8「トンカ豆」〈ル・ジャルダン・デ・エピス〉。
*9「加糖凍結卵黄20」〈キユーピータマゴ(株)〉。
*10「カルダモン」〈ル・ジャルダン・デ・エピス〉。
*11「シルバー」〈グランベル／池伝(株)〉。
*12「PP凍結卵白（製菓用）」〈キユーピータマゴ(株)〉。
*13「フランボワーズ・ピューレ」〈シコリ／アンベール・ジャパン(株)〉。
*14「グロゼイユ・ピューレ」〈シコリ／アンベール・ジャパン(株)〉。
*15「フランボワーズ・ブリゼ」〈ボワロン／日仏商事(株)〉。
*16「OG 505S」〈(株)アイコク〉。
*17「3-タンネンドイツキルシュ」〈ドーバー洋酒貿易(株)〉。
*18「バニラビーンズ・タヒチ」〈ヴァローナ〉。
*19「スーパーバイオレット」〈日清製粉(株)〉。
*20「ピスタチオ」〈グランベル／池伝(株)〉。