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アングラン / 昆布智成 シェフ

Vert

ヴェール

φ4cmのミニャルディーズ 約10個分/φ15×h4.5cmのセルクル 1台分


2種類のピスターシュのパーツを楽しめるミニャルディーズ。上部はトンカ豆のムースの上にクレーム・シャンティイ・ピスターシュを渦巻き状に絞ったもの。下部は、フランボワーズのコンポートをセンターにしたクレーム・シャンティイ・ピスターシュを、ホワイトチョコレートでコーティングしたもの。ピスターシュのナッティーな味わいを、フランボワーズの酸味が引き締めてくれている。「上下のパーツを別々に冷凍しておき、当日重ねて仕上げをしています」。

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◆ ピスターシュのフィヤンティーヌ

クーベルチュール・ホワイト*1・・・・・60g
<A>
プラリネ・アマンド*2・・・・・33g
ピスターシュ・ペースト*3・・・・・33g
バター*4・・・・・13g

写真1
  1. 溶かしたクーベルチュールに<A>の材料を合わせる。
  2. 柔らかくしたバターを加える。
  3. フィヤンティーヌを加えて混ぜる。
  4. OPPフィルムに[3]をのせ、もう1枚のOPPフィルムをのせる。両側に3mmのバールを置いて、メン棒で伸す(写真1)。冷凍庫で冷やし固める。
  5. ミニャルディーズ用はφ3cm、アントルメ用はφ15cmのセルクルで抜く。
 

◆ ムース・トンカ

φ3cmの半球形シリコン型/φ12cmのセルクル

<A>
生クリーム(35%)*6・・・・・64g
牛乳*7・・・・・64g
トンカ豆*8・・・・・1.5個
冷凍卵黄(加糖20%)*9・・・・・80g
カルダモン(粉末)*10・・・・・0.2g
板ゼラチン*11・・・・・6.4g
生クリーム(35%)*6・・・・・190g
イタリアン・メレンゲ(下記参照)・・・・・144g

  1. <A>の材料を合わせて温め、火を止めて30分間程置いてアンフュゼする。
  2. 卵黄にカルダモンを加える。[1]を注いで、クレーム・アングレーズを炊く。
  3. ゼラチンを加えて漉す。氷水に当てて、粗熱を取る(人肌位の温度まで)。
  4. 七分立てにした生クリームの1/2量を③に加えて混ぜる。残りの生クリームを合わせる。
  5. イタリアン・メレンゲを[4]に合わせる。
  6. φ3cmの型に絞り、すり切る。アントルメ用はφ12cmのセルクルに絞る。冷凍庫で冷やし固める。
 

◆ イタリアン・メレンゲ

<A>
グラニュー糖・・・・・180g
水・・・・・60g
冷凍卵白*12・・・・・90g

  1. <A>の材料でシロップを作る(煮詰め温度118℃)。
  2. 泡立てた卵白に[1]を注いで、しっかりしたメレンゲを作る。
 

◆ クレーム・シャンティイ・ピスターシュ

<A>
クーベルチュール・ホワイト*1・・・・・86g
ピスターシュ・ペースト*3・・・・・18g
<B>
生クリーム(35%)*6・・・・・64g
水アメ・・・・・8g
トリモリン・・・・・8g
生クリーム(35%)*6・・・・・166g

  1. <A>材料を合わせて溶かす。
  2. <B>の材料を合わせて火にかける。[1]に加えて、ハンドブレンダーにかける。
  3. 冷たい生クリーム(166g)を加えて、ハンドブレンダーにかける。
  4. 密着ラップをして、冷蔵庫でひと晩休ませる。
 

◆ コンポート・フランボワーズ

φ3cmの半球形シリコン型/φ12cmのセルクル

<A>
フランボワーズ・ピューレ*13・・・・・60g
グロゼイユ・ピューレ*14・・・・・17g
フランボワーズ・ブリゼ*15・・・・・77g
グラニュー糖・・・・・44g
<B>
LMペクチン*16・・・・・3.3g
グラニュー糖・・・・・30g
板ゼラチン*11・・・・・2.8g
レモン果汁・・・・・2g

写真2
  1. <A>の材料を合わせて火にかける。
  2. 40~50℃になったら、合わせた<B>の材料を加える。
  3. 沸騰したらゼラチンとレモン果汁を加える。氷水に当てて粗熱を取る。
  4. φ3cmの型に絞り(写真2)、すり切る。アントルメ用はムース・トンカの上に絞る。冷凍庫で冷やし固める。
 

◆ ビスキュイ・ジョコンド

  1. 誌面P.60の「ジャルダン」の項と同様の製法で仕込む。
  2. 焼成後、φ3cmのセルクルで抜き、アンビバージュ(下記参照)を打つ。アントルメ用はφ15cmのセルクルで抜き、アンビバージュ(同)を打つ。
 

◆ アンビバージュ

シロップ(Be30°)・・・・・8g
キルシュ*17・・・・・7g
水・・・・・6g
フランボワーズ・ピューレ*13・・・・・16g

  1. 材料を合わせる。
 

◆ クレーム・ディプロマット・ピスターシュ

<A>
牛乳*7・・・・・232g
バニラビーンズ*18・・・・・0.4g
<B>
冷凍卵黄(加糖20%)*9・・・・・56g
グラニュー糖・・・・・70g
<C>
薄力粉*19・・・・・10g
プードル・ア・クレーム・・・・・10g
板ゼラチン*11・・・・・2g
ピスターシュ・ペースト*3・・・・・28g
キルシュ*17・・・・・6g
バター*4・・・・・22g
生クリーム(35%)*6・・・・・266g

  1. <A>の材料を合わせて沸かす。
  2. <B>の材料をすり混ぜる。<C>の材料を加える。
  3. [2]に[1]を加えて、クレーム・アングレーズを炊く。
    ※コシが抜けるまでしっかり炊くこと。
  4. ゼラチンを加えて溶かし、漉す。
  5. ピスターシュ・ペースト、キルシュを加えて、ビーターで混ぜる。
    ※人肌位の温度にさめるまで回す。
  6. 細かくカットしたバターを加える。
  7. よく泡立てた生クリームを合わせる。
 

◆ アンロバージュ

クーベルチュール・ホワイト*1・・・・・400g
ピスターシュ・ペースト*3・・・・・40g
グレープシード・オイル・・・・・60g

  1. 溶かしたクーベルチュールに、その他の材料を合わせる。
 

◆ 仕上げ材料

羽根形のホワイトチョコレート、ピスターシュ*20※、フランボワーズ、ナパージュ・ヌートル
※粗刻みにしたもの。
 

◆ 組み立て・仕上げ ◆ミニャルディーズ

写真3
写真4
写真5
  1. φ4cmの半球形シリコン型に、クレーム・ディプロマット・ピスターシュを絞る。
  2. コンポート・フランボワーズをのせて、それを隠すように再度クレーム・ディプロマット・ピスターシュを絞る(写真3)。
  3. ビスキュイ・ジョコンドでふたをして、上部をすり切る。冷凍庫で冷やし固める。
  4. 型からはずしたムース・トンカの上に、泡立てたクレーム・シャンティイ・ピスターシュを少量絞り、さらに全体を覆うように渦巻き状に絞る(写真4)。急速冷凍庫で冷やし固める。
  5. 台紙にナパージュ・ヌートル(配合外)を少量絞り、ピスターシュのフィヤンティーヌを固定する。
  6. [3]の上部にナイフを刺して、アンロバージュでトランペする。[5]の上にのせる。
  7. [4]をのせる(写真5)。
  8. 仕上げ材料を飾る。
 

◆ 組み立て・仕上げ ◆アントルメ

  1. ビスキュイ・ジョコンドをセットしたφ15cmのセルクルに、クレーム・ディプロマット・ピスターシュを絞る。
  2. コンポート・フランボワーズを、ムース・トンカの面を下にして押し込み、再度クレーム・ディプロマット・ピスターシュを絞る。冷凍庫で冷やし固める。
  3. ピスターシュのフィヤンティーヌの上にのせる。
  4. 上部にクレーム・ディプロマット・ピスターシュを絞り、好みの飾りを施す。
 

◆ 使用材料

*1「ヌイブラン」〈カルマ/大和貿易(株)〉。
*2「プラリネ・アマンド・キャラメリゼ」〈ヴァローナ〉。
*3「ブロンテ ピュア」〈マルッロ/大和貿易(株)〉。
*4「バター」〈よつ葉乳業(株)〉。
*5「フィヤンティーヌ」〈カカオバリー/日仏商事(株)〉。
*6「北海道純生35」〈タカナシ販売(株)〉。
*7「3.6牛乳」〈タカナシ販売(株)〉。
*8「トンカ豆」〈ル・ジャルダン・デ・エピス〉。
*9「加糖凍結卵黄20」〈キユーピータマゴ(株)〉。
*10「カルダモン」〈ル・ジャルダン・デ・エピス〉。
*11「シルバー」〈グランベル/池伝(株)〉。
*12「PP凍結卵白(製菓用)」〈キユーピータマゴ(株)〉。
*13「フランボワーズ・ピューレ」〈シコリ/アンベール・ジャパン(株)〉。
*14「グロゼイユ・ピューレ」〈シコリ/アンベール・ジャパン(株)〉。
*15「フランボワーズ・ブリゼ」〈ボワロン/日仏商事(株)〉。
*16「OG 505S」〈(株)アイコク〉。
*17「3-タンネンドイツキルシュ」〈ドーバー洋酒貿易(株)〉。
*18「バニラビーンズ・タヒチ」〈ヴァローナ〉。
*19「スーパーバイオレット」〈日清製粉(株)〉。
*20「ピスタチオ」〈グランベル/池伝(株)〉。
 

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