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波多江篤シェフ

Souffler exotique

スフレ・エキゾチック

作りやすい分量

レストランで人気のあるスフレだが、「卵臭いスフレはあまり好きではないので、ソースや付け合わせでフルーツを合わせています」とシェフ。アパレイユ・スフレは、まず半分の卵黄でカスタードを炊き、後入れで卵黄を加える。最初から全量を入れてもできるが、焼き上がった時のなめらかな食感が違ってくるという。「ジュ・ド・パッション・シトロネルは、もしもっと香りを効かせたければ、レモングラスを増やしてもよいかもしれません」。

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◆ アパレイユ・スフレ

＜A＞: 牛乳*1・・・・・1000g; 卵黄・・・・・240g; プードル・ア・クレーム*2・・・・・80g; グラニュー糖・・・・・200g; バニラビーンズ・・・・・1本

卵黄・・・・・240g

写真1

＜A＞の材料でクレーム・パティシエールを作る。バットに流して、急速冷蔵する。
［1］をほぐし、後入れの卵黄（240g）を加えてよく混ぜる（写真1）。

◆ スフレ生地

卵白・・・・・300g
グラニュー糖・・・・・80g
アパレイユ・スフレ（上記参照）・・・・・250g
クリームチーズ*3・・・・・250g
パッションフルーツ・ピューレ*4・・・・・50g

写真2

卵白を泡立てる。グラニュー糖を少量ずつ加えて、九分立てのメレンゲを作る。
クリームチーズに、少量のアパレイユ・スフレを加えて軽く温めながら混ぜる。
［2］に、残りのアパレイユ・スフレを合わせる。
［3］にパッションフルーツ・ピューレを加えて混ぜる。
［1］と［4］を合わせる。
バターを塗り、グラニュー糖をふったココットに、［5］を絞る。
表面をすり切る。指で一周回して、縁に少し溝を作る（写真2）。
200℃のオーブンで、約13分間焼成する。

◆ グラス・ア・ラ・マングー

＜A＞: 牛乳*1・・・・・800g; 生クリーム*5・・・・・200g; バニラビーンズ・・・・・2本

＜B＞: グラニュー糖・・・・・250g; 粉末水アメ・・・・・95g

卵黄・・・・・240g
マンゴー・ピューレ*6・・・・・上記グラス出来上がり量の1/2量

本誌P.58「ヴァシュラン・ヴァニーユ・フランボワーズ」の「グラス・ヴァニーユ」の要領で仕込む。
マンゴー・ピューレを加えて混ぜる。パコジェットの容器に入れ、冷凍庫で冷やし固める。
パコジェットにかける。

◆ ジュ・ド・パッション・シトロネル

＜A＞: 水・・・・・125g; グラニュー糖・・・・・60g; マンゴー・ピューレ*6・・・・・200g; パッションフルーツ・ピューレ*4・・・・・200g

レモングラス・・・・・10g

写真3

＜A＞の材料を沸かす。
レモングラスを加えて火を止め、10分間アンフュゼする（写真3）。
※フレッシュに仕上げたいなら、これでOK。しっかり香りを移したければひと晩置いてもよい。
レモングラスを取り出す。

◆ ガルニチュール

マンゴー・・・・・適量
パイナップル・・・・・適量
パッションフルーツ・・・・・適量

○それぞれ皮をむき、食べやすい大きさにカットする。

◆ 盛り付け・仕上げ

写真4

オリーブオイル（配合外）、ジュ・ド・パッション・シトロネルで和えたガルニチュール（写真4）を、小さな器に盛る。
※食べる直前に和えること。
［1］の上に、クネル状にしたグラス・ア・ラ・マングーをのせる。
焼き立てのスフレと共に提供する。

◆ 使用材料

*1「タカナシ3.6牛乳」〈(株)タカナシ販売〉。
*2「プードル・ア・クレーム」〈DGF／(株)アルカン〉。
*3「キリ」〈ベルジャポン(株)／タカナシ販売(株)〉。
*4「パッションフルーツ」〈シコリ／(株)アンベールジャパン〉。
*5「クレームフルーレット北海道根釧35」〈タカナシ販売(株)〉。
*6「マンゴー・ピューレ」〈レヴェルジェボワロン／日仏商事(株)〉。

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