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波多江篤 シェフ

Souffler exotique

スフレ・エキゾチック

作りやすい分量


レストランで人気のあるスフレだが、「卵臭いスフレはあまり好きではないので、ソースや付け合わせでフルーツを合わせています」とシェフ。アパレイユ・スフレは、まず半分の卵黄でカスタードを炊き、後入れで卵黄を加える。最初から全量を入れてもできるが、焼き上がった時のなめらかな食感が違ってくるという。「ジュ・ド・パッション・シトロネルは、もしもっと香りを効かせたければ、レモングラスを増やしてもよいかもしれません」。

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◆ アパレイユ・スフレ

<A>
牛乳*1・・・・・1000g
卵黄・・・・・240g
プードル・ア・クレーム*2・・・・・80g
グラニュー糖・・・・・200g
バニラビーンズ・・・・・1本
卵黄・・・・・240g

写真1
  1. <A>の材料でクレーム・パティシエールを作る。バットに流して、急速冷蔵する。
  2. [1]をほぐし、後入れの卵黄(240g)を加えてよく混ぜる(写真1)。
 

◆ スフレ生地

卵白・・・・・300g
グラニュー糖・・・・・80g
アパレイユ・スフレ(上記参照)・・・・・250g
クリームチーズ*3・・・・・250g
パッションフルーツ・ピューレ*4・・・・・50g

写真2
  1. 卵白を泡立てる。グラニュー糖を少量ずつ加えて、九分立てのメレンゲを作る。
  2. クリームチーズに、少量のアパレイユ・スフレを加えて軽く温めながら混ぜる。
  3. [2]に、残りのアパレイユ・スフレを合わせる。
  4. [3]にパッションフルーツ・ピューレを加えて混ぜる。
  5. [1]と[4]を合わせる。
  6. バターを塗り、グラニュー糖をふったココットに、[5]を絞る。
  7. 表面をすり切る。指で一周回して、縁に少し溝を作る(写真2)。
  8. 200℃のオーブンで、約13分間焼成する。
 

◆ グラス・ア・ラ・マングー

<A>
牛乳*1・・・・・800g
生クリーム*5・・・・・200g
バニラビーンズ・・・・・2本
<B>
グラニュー糖・・・・・250g
粉末水アメ・・・・・95g
卵黄・・・・・240g
マンゴー・ピューレ*6・・・・・上記グラス出来上がり量の1/2量

  1. 本誌P.58「ヴァシュラン・ヴァニーユ・フランボワーズ」の「グラス・ヴァニーユ」の要領で仕込む。
  2. マンゴー・ピューレを加えて混ぜる。パコジェットの容器に入れ、冷凍庫で冷やし固める。
  3. パコジェットにかける。
 

◆ ジュ・ド・パッション・シトロネル

<A>
水・・・・・125g
グラニュー糖・・・・・60g
マンゴー・ピューレ*6・・・・・200g
パッションフルーツ・ピューレ*4・・・・・200g
レモングラス・・・・・10g

写真3
  1. <A>の材料を沸かす。
  2. レモングラスを加えて火を止め、10分間アンフュゼする(写真3)。
    ※フレッシュに仕上げたいなら、これでOK。しっかり香りを移したければひと晩置いてもよい。
  3. レモングラスを取り出す。
 

◆ ガルニチュール

マンゴー・・・・・適量
パイナップル・・・・・適量
パッションフルーツ・・・・・適量

○それぞれ皮をむき、食べやすい大きさにカットする。
 

◆ 盛り付け・仕上げ

写真4
  1. オリーブオイル(配合外)、ジュ・ド・パッション・シトロネルで和えたガルニチュール(写真4)を、小さな器に盛る。
    ※食べる直前に和えること。
  2. [1]の上に、クネル状にしたグラス・ア・ラ・マングーをのせる。
  3. 焼き立てのスフレと共に提供する。
 

◆ 使用材料

*1「タカナシ3.6牛乳」〈(株)タカナシ販売〉。
*2「プードル・ア・クレーム」〈DGF/(株)アルカン〉。
*3「キリ」〈ベルジャポン(株)/タカナシ販売(株)〉。
*4「パッションフルーツ」〈シコリ/(株)アンベールジャパン〉。
*5「クレームフルーレット北海道根釧35」〈タカナシ販売(株)〉。
*6「マンゴー・ピューレ」〈レ ヴェルジェ ボワロン/日仏商事(株)〉。
 

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