全日本洋菓子工業会
全日本洋菓子工業会
製菓ゼミナールの Recipe
Recipe Topに戻る
Confectionery
Technological
Seminar
波多江篤 シェフ
Figure rôti
フィグ・ロティ
作りやすい分量
グラニュー糖をキャラメリゼしてキュイソンを注ぎ、イチジクなど具材を加えてオーブンで焼いたデザート。「鍋で煮てもオーブンで焼いても同じように思われるかもしれませんが、オーブンだと優しく火が入り、水分も抜けていってくれるので、仕上がりがかなり違います」とシェフ。イチゴのジュには、煮詰めたポートワインを加えて、味に深みを出している。
波多江篤 シェフのもう一つのレシピを見る ＞
◆ ジュ・ド・フレーズ
イチゴ（冷凍／ホール）*2・・・・・1000g
グラニュー糖・・・・・150g
グラニュー糖・・・・・150g
- 材料を合わせて真空にかける。90℃位の火加減で30分位置くと、色が抜けてくるので、さまして漉す。
◆ ジュ・ド・フレーズ・ポルト
ポートワイン*1※・・・・・300g
ジュ・ド・フレーズ（上記参照）・・・・・600g
シナモンスティック・・・・・0.5本
バニラビーンズ・・・・・1本
クローブ・・・・・6個
アニス・・・・・4個
オレンジ（皮付きのスライス）・・・・・2枚
レモン（皮付きのスライス）・・・・・3枚
※1/3量位になるまで煮詰めたもの。沸騰すると風味が飛んでしまうので、沸騰するかしないかの火加減で、時間をかけて煮詰める。
ジュ・ド・フレーズ（上記参照）・・・・・600g
シナモンスティック・・・・・0.5本
バニラビーンズ・・・・・1本
クローブ・・・・・6個
アニス・・・・・4個
オレンジ（皮付きのスライス）・・・・・2枚
レモン（皮付きのスライス）・・・・・3枚
※1/3量位になるまで煮詰めたもの。沸騰すると風味が飛んでしまうので、沸騰するかしないかの火加減で、時間をかけて煮詰める。
- 鍋ですべての材料を合わせて、煮詰める。そのままひと晩、短くても半日位置く。
◆ ソルベ・ヤオルト
- ＜A＞
- 牛乳*3・・・・・240g
- 生クリーム（35％）・・・・・145g
- ＜B＞
- 粉末水アメ・・・・・80g
- グラニュー糖・・・・・210g
- 脱脂粉乳・・・・・40g
- 安定剤・・・・・6g
- ＜A＞の材料を80℃位まで温める。
- ＜B＞の材料を加えて溶かす。
- さましてプレーンヨーグルトと合わせ、パコジェットの容器に入れて冷凍する。
- パコジェットにかける。
◆ フィグ・ロティ
グラニュー糖・・・・・ジュ・ド・フレーズ・ポルトの1/3量程度
イチジク・・・・・適量
イチジク・・・・・適量
- ＜A＞
- フランボワーズ（ホール）・・・・・適量
- ブルーベリー・・・・・適量
- ピオーネ（または赤い皮のフルーツ）・・・・・適量
写真1
- グラニュー糖で浅めのキャラメルを作る。
- 温めたジュ・ド・フレーズ・ポルトを注ぐ。
- 8等分にカットしたイチジク、＜A＞のフルーツ類を加える。
- バットにあけて（写真1）、180℃のオーブンで約10分間焼成する。
- 提供時に、味を見ながらレモン果汁を加える。
◆ 盛り付け・仕上げ
- フィグ・ロティを汁と共に皿に盛る。
- クネル状にしたソルベ・ヤオルトをのせる。
◆ 使用材料
*1「ルビーポート」〈サンデマン／サントリー酒類(株)〉。
*2「冷凍フルーツホール クール・ソヴァージュ ストロベリー」〈(株)アルカン〉。
*3「タカナシ3.6牛乳」〈タカナシ販売(株)〉。
*4「プレーンヨーグルト」〈タカナシ販売(株)〉。
*2「冷凍フルーツホール クール・ソヴァージュ ストロベリー」〈(株)アルカン〉。
*3「タカナシ3.6牛乳」〈タカナシ販売(株)〉。
*4「プレーンヨーグルト」〈タカナシ販売(株)〉。