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波多江篤 シェフ

Figure rôti

フィグ・ロティ

作りやすい分量


グラニュー糖をキャラメリゼしてキュイソンを注ぎ、イチジクなど具材を加えてオーブンで焼いたデザート。「鍋で煮てもオーブンで焼いても同じように思われるかもしれませんが、オーブンだと優しく火が入り、水分も抜けていってくれるので、仕上がりがかなり違います」とシェフ。イチゴのジュには、煮詰めたポートワインを加えて、味に深みを出している。

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◆ ジュ・ド・フレーズ

イチゴ(冷凍/ホール)*2・・・・・1000g
グラニュー糖・・・・・150g

  1. 材料を合わせて真空にかける。90℃位の火加減で30分位置くと、色が抜けてくるので、さまして漉す。
 

◆ ジュ・ド・フレーズ・ポルト

ポートワイン*1※・・・・・300g
ジュ・ド・フレーズ(上記参照)・・・・・600g
シナモンスティック・・・・・0.5本
バニラビーンズ・・・・・1本
クローブ・・・・・6個
アニス・・・・・4個
オレンジ(皮付きのスライス)・・・・・2枚
レモン(皮付きのスライス)・・・・・3枚

※1/3量位になるまで煮詰めたもの。沸騰すると風味が飛んでしまうので、沸騰するかしないかの火加減で、時間をかけて煮詰める。

  1. 鍋ですべての材料を合わせて、煮詰める。そのままひと晩、短くても半日位置く。
 

◆ ソルベ・ヤオルト

<A>
牛乳*3・・・・・240g
生クリーム(35%)・・・・・145g
<B>
粉末水アメ・・・・・80g
グラニュー糖・・・・・210g
脱脂粉乳・・・・・40g
安定剤・・・・・6g
プレーンヨーグルト*4・・・・・900g

  1. <A>の材料を80℃位まで温める。
  2. <B>の材料を加えて溶かす。
  3. さましてプレーンヨーグルトと合わせ、パコジェットの容器に入れて冷凍する。
  4. パコジェットにかける。
 

◆ フィグ・ロティ

グラニュー糖・・・・・ジュ・ド・フレーズ・ポルトの1/3量程度
イチジク・・・・・適量
<A>
フランボワーズ(ホール)・・・・・適量
ブルーベリー・・・・・適量
ピオーネ(または赤い皮のフルーツ)・・・・・適量
レモン果汁・・・・・適量

写真1
  1. グラニュー糖で浅めのキャラメルを作る。
  2. 温めたジュ・ド・フレーズ・ポルトを注ぐ。
  3. 8等分にカットしたイチジク、<A>のフルーツ類を加える。
  4. バットにあけて(写真1)、180℃のオーブンで約10分間焼成する。
  5. 提供時に、味を見ながらレモン果汁を加える。
 

◆ 盛り付け・仕上げ

  1. フィグ・ロティを汁と共に皿に盛る。
  2. クネル状にしたソルベ・ヤオルトをのせる。
 

◆ 使用材料

*1「ルビーポート」〈サンデマン/サントリー酒類(株)〉。
*2「冷凍フルーツホール クール・ソヴァージュ ストロベリー」〈(株)アルカン〉。
*3「タカナシ3.6牛乳」〈タカナシ販売(株)〉。
*4「プレーンヨーグルト」〈タカナシ販売(株)〉。
 

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