UP

製菓ゼミナールの Recipe

Recipe Topに戻る

レシピ

Confectionery
Technological
Seminar

アステリスク / 和泉光一 シェフ

Kleopatra

クレオパトラ

60×40cmのカードル1台分/約66個分


最近のテーマの一つに「原点回帰」があり、フードロスを考えて作った製品。クラムは店のケーキのカットした端切れ、ロールケーキ、ショコラ生地、ダックワーズなど何でもいい。たまにクリームが付いているとそれもアクセントになる。今まで廃棄していた物がおいしいお菓子に生まれ変わるので、高貴な名前を意識して付けたという。「生菓子としても焼き菓子としても売れるし、冷凍も可能で便利なアイテムです」。※配合はカードル1台分だが、デモンストレーションでは型で仕込んだ。

和泉光一 シェフのもう一つのレシピを見る >

◆ フィユタージュ

自社のフィユタージュの3番生地(2mm厚×60×40cm)・・・・・3枚

写真1
  1. 手粉をふり、さらに1mm厚位までメン棒で伸ばす。
  2. ピケローラーで十分にピケをする。
    ※こうすることで、空焼きせずに1回で焼成することが可能。
  3. カードルに[2]を敷き込む(写真1)。はみ出しているサイドの生地を、ナイフでカットする。
 

◆ クラム

各種クラム・・・・・7~8kg

  1. ケーキやダックワーズなどの端切れを、冷凍しておき、解凍して手で崩す。
 

◆ ポンム・マセレ

リンゴのプレザーブ*1・・・・・約2.5kg
シナモン(粉末)・・・・・適量

  1. リンゴのプレザーブの全体にシナモンをふる。
 

◆ シロ・オ・ポンム

シロップ*2・・・・・300g
水・・・・・600g
ブランデー*3・・・・・90g
リンゴ濃縮果汁*4・・・・・40g

  1. 材料を合わせる。
    ※焼成するものなので、加熱する必要はない。
 

◆ ドレ

生クリーム(47%)*5・・・・・20g
卵黄・・・・・40g
全卵・・・・・80g

  1. 材料を合わせる。
 

◆ 組み立て・仕上げ

アプリコットジャム・・・・・適量

写真2
写真3
写真4
  1. フィユタージュをセットしたカードルに、クラムを詰めていく。
    ※L字パレットで押しながら、しっかり敷き詰める(写真2)。
  2. シロ・オ・ポンムをアンビベする。
  3. 再度クラムを敷き詰める。
  4. [2]、[3]を繰り返す。
  5. 上端までクラムが入ったら、ポンム・マセレを並べる(写真3)。
  6. 2mm厚のフィユタージュ(3番生地)を、閉じたパイローラーでカットする。[5]の上に網掛けする(写真4)。カードルの外側にはみ出ている部分は、ナイフでカットする。
  7. ドレを刷毛で塗る。
  8. 170℃のオーブンで、ダンパーを開けて、約70分間焼成する。
  9. 焼成後、逆さにして粗熱を取る。ひと晩しっかり生地をしめる。
  10. 表面にアプリコットジャムを塗る。9cm幅、3cm厚にカットする。
 

◆ 使用材料

*1「紅玉フレッシュリンゴ」〈DI/池伝(株)〉。
*2「カリブ100%サトウキビ天然糖液」〈ドーバー洋酒貿易(株)〉。
*3「レミーマルタン コニャック50°」〈ドーバー洋酒貿易(株)〉。
*4「トックブランシュ ポム」〈ドーバー洋酒貿易(株)〉。
*5「特選北海道純生クリーム47」〈タカナシ販売(株)〉。
 

月刊誌 世界の菓子PCGでは、「製菓技術ゼミナール」で取り上げた製菓を、豊富なプロセス写真と丁寧な解説で紹介しています。

PCGページ
レシピページ
書籍販売ページ
sigep
sigep
sigep
aperitif
grandpatissier
cakechef
boulanchef
cakepia