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アステリスク / 和泉光一 シェフ

御養卵のはちみつカステラ

4号×20台分


計量もせず配合がすべて頭に入っていたという、和菓子職人だった父のこだわりを、自身のジェノワーズに合わせた、“和洋”良いとこ取りのカステラ。卵黄を多量に入れているので、MAXまで泡立てても軽くはならず、グルテンを出すため粉をしっかり合わせるのがポイント。味をよく馴染ませるため、翌日以降に食べてほしい、と和泉シェフ。

和泉光一 シェフのもう一つのレシピを見る >

◆ カステラ生地

<A>
全卵*1・・・・・827g
卵黄*2・・・・・399g
上白糖・・・・・309g
乾燥卵白(W)*3・・・・・3.4g
ハチミツ・・・・・667g
薄力粉*4・・・・・754g
<B>
有塩バター*5・・・・・127g
牛乳*6・・・・・151g

写真1
  1. <A>の材料をボウルで合わせて、底から熱を付ける。35℃位に温めて、泡立てる。
  2. 薄力粉を合わせる。気泡をつぶしていくように、しっかり混ぜる。
  3. 粉がほとんど見えなくなったら、<B>の材料を合わせて、湯煎で50℃まで温める。
  4. [2]に[3]を加えて、比重が38になるまで手でよく混ぜる(写真1)。
 

◆ ガルニチュール

ザラメ糖・・・・・適量

写真2
  1. ザラメ糖をロボクープで半砕きにする(写真2)。
 

◆ 焼成・仕上げ

写真3
写真4
  1. セパレートペーパーをセットした底抜けのデコ缶に、ガルニチュールを15gずつ入れる。
  2. カステラ生地を流す(1台に付き150g)。
  3. テン板にのせて、上火160℃、下火160℃のオーブンで約20分間焼成する。上火を180℃に上げ、約9分間焼成する。
  4. デコ缶を台に叩き付けて(写真3)、型からはずす。
  5. 温かいうちに紙をゆっくりとはずし、フィルムを強めに巻き付ける(写真4)。
    ※フィルムを巻くことで熱がこもり、生地から湿度が抜けるのを防ぐ。
  6. 室温にしばらく置いて粗熱を取り、焼きゴテで焼き印を付ける。
    ※ラップをかけて冷凍保存することが可能だが、その場合、焼き印は解凍後にする。
 

◆ 使用材料

*1「御養卵」(全卵)〈関東商事(株)〉。
*2「御養卵」(卵黄)〈関東商事(株)〉。
*3「乾燥卵白W」〈キユーピータマゴ(株)〉。
*4「特宝笠」〈(株)増田製粉所〉。
*5「森永バター(加塩)」〈森永乳業(株)〉。
*6「低温殺菌牛乳」〈タカナシ販売(株)〉。
 

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