全日本洋菓子工業会
全日本洋菓子工業会
製菓ゼミナールの Recipe
Recipe Topに戻る
Confectionery
Technological
Seminar
鍋田幸宏 シェフ
Sophie
ソフィー
16×4.5cm×h5cm 約10本分
歯切れが良く、軽い食感の生地を3層に分けて重ね、アールグレイのガナッシュとフランボワーズのコンフィチュールをサンドした、生地を楽しむお菓子。冷蔵保管ならば3～4日間の日持ちがあり、お土産としても重宝する。「本当はレシピを公開したくない位、おいしいと思っている」と言う生地は、シェフが研究に研究を重ねて行きついた配合。基本のメレンゲは各製品共通で、グラニュー糖半量と卵白を泡立て、流れる位の状態で残りのグラニュー糖を加えて立ち上げる。
鍋田幸宏 シェフのもう一つのレシピを見る ＞
◆ ビスキュイ・モワルー・ショコラ
8取りテン板 1枚分／3枚使用
- ＜A＞
- クーベルチュール・スイート*1・・・・・120g
- バター*2・・・・・50g
- 生クリーム（35％）*3・・・・・20g
乾燥卵白・・・・・3g
卵白・・・・・200g
卵黄・・・・・80g
グラニュー糖・・・・・30g
- ＜B＞
- 薄力粉・・・・・60g
- コーンスターチ・・・・・10g
- カカオ・プードル・・・・・35g
写真1
- ＜A＞の材料を湯煎で溶かす（調整温度40℃）。
- グラニュー糖と乾燥卵白を合わせる。
- 卵白に［2］の半量を加え、泡立てる。流れる位の状態で、［2］の残りを加え、キメの細かいメレンゲを作る。
- ［3］にすり混ぜた卵黄とグラニュー糖を加える。
- ［1］に［4］を加える。
- ＜B＞の粉類を合わせる。
- テン板に流し（写真1）、上火160℃、下火150のオーブンで約15分間焼成する。
- 粗熱を取り、1.5cm弱にスライスする。
◆ ガナッシュ・アールグレイ
生クリーム（35％）*3・・・・・740g
紅茶葉（アールグレイ）・・・・・38g
トリモリン・・・・・60g
紅茶葉（アールグレイ）・・・・・38g
トリモリン・・・・・60g
- ＜A＞
- クーベルチュール・ミルク*4・・・・・500g
- クーベルチュール・スイート*5・・・・・60g
- 冷たい生クリームに紅茶葉を加え、冷蔵庫でひと晩アンフュゼする。
- ［1］を温め、漉す。600gに計量する。
- 鍋にトリモリンと［2］を入れ、沸かす。55℃に調温する。
- 刻んだ＜A＞の材料に、［3］を加える。ハンドブレンダーにかける。
- バターを加える。ハンドブレンダーにかける。
◆ コンフィチュール・フランボワーズ
- ＜A＞
- フランボワーズ・ピューレ*6・・・・・200g
- グラニュー糖・・・・・100g
- トレハロース*7・・・・・40g
- ＜B＞
- LMペクチン*8・・・・・3g
- グラニュー糖・・・・・30g
- ＜A＞の材料を温める。
- すり混ぜた＜B＞の材料を加える。Brix70ﾟまで煮詰める。
- レモン果汁を加える。
- ビスキュイ・モワルー・ショコラ（上記参照）の上に流し、もう1枚ビスキュイを重ねてサンドする。コンフィチュールが固まるまで、室温に置く。
◆ グラサージュ・ショコラ
- ＜A＞
- 上掛け用チョコレート*9・・・・・400g
- クーベルチュール・スイート*5・・・・・150g
- 米油・・・・・80g
- ＜A＞の材料を湯煎で溶かす。
- フィヤンティーヌを加える。
◆ 組み立て・仕上げ（逆さ仕込み）
写真2
- 33×24×h5cmのカードルに、ガナッシュ・アールグレイの半量を流す。冷蔵庫で冷やし固める。
- 空気を抜くように、コンフィチュール・フランボワーズをサンドしたビスキュイ・モワルー・ショコラをのせ、残りのガナッシュ・アールグレイを流す。冷蔵庫で冷やし固める。
- もう1枚のビスキュイ・モワルー・ショコラをのせ、冷蔵庫で冷やし固める。
- 16×4.5cmにカットし、グラサージュ・ショコラをかける（写真2）。
- 金箔（配合外）を飾る。
◆ 使用材料
*1「エクストラ・ビター」（61％）〈ヴァローナ〉。
*2「タカナシ北海道バター」〈タカナシ販売(株)〉。
*3「北海道純生クリーム35」〈タカナシ販売(株)〉。
*4「ジヴァラ・ラクテ」（40％）〈ヴァローナ〉。
*5「ミ・アメール58％」〈カカオバリー／日仏商事(株)〉。
*6「冷凍フルーツピューレ ラズベリー」〈ラ・フルティエール〉。
*7「トレハ」〈(株)林原〉。
*8「OG 505 S」〈(株)アイコク〉。
*9「パータグラッセ・ブリュン」〈カカオバリー／日仏商事(株)〉。
*2「タカナシ北海道バター」〈タカナシ販売(株)〉。
*3「北海道純生クリーム35」〈タカナシ販売(株)〉。
*4「ジヴァラ・ラクテ」（40％）〈ヴァローナ〉。
*5「ミ・アメール58％」〈カカオバリー／日仏商事(株)〉。
*6「冷凍フルーツピューレ ラズベリー」〈ラ・フルティエール〉。
*7「トレハ」〈(株)林原〉。
*8「OG 505 S」〈(株)アイコク〉。
*9「パータグラッセ・ブリュン」〈カカオバリー／日仏商事(株)〉。