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鍋田幸宏 シェフ

Sophie

ソフィー

16×4.5cm×h5cm 約10本分


歯切れが良く、軽い食感の生地を3層に分けて重ね、アールグレイのガナッシュとフランボワーズのコンフィチュールをサンドした、生地を楽しむお菓子。冷蔵保管ならば3~4日間の日持ちがあり、お土産としても重宝する。「本当はレシピを公開したくない位、おいしいと思っている」と言う生地は、シェフが研究に研究を重ねて行きついた配合。基本のメレンゲは各製品共通で、グラニュー糖半量と卵白を泡立て、流れる位の状態で残りのグラニュー糖を加えて立ち上げる。

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◆ ビスキュイ・モワルー・ショコラ

8取りテン板 1枚分/3枚使用

<A>
クーベルチュール・スイート*1・・・・・120g
バター*2・・・・・50g
生クリーム(35%)*3・・・・・20g
グラニュー糖・・・・・110g
乾燥卵白・・・・・3g
卵白・・・・・200g
卵黄・・・・・80g
グラニュー糖・・・・・30g
<B>
薄力粉・・・・・60g
コーンスターチ・・・・・10g
カカオ・プードル・・・・・35g

写真1
  1. <A>の材料を湯煎で溶かす(調整温度40℃)。
  2. グラニュー糖と乾燥卵白を合わせる。
  3. 卵白に[2]の半量を加え、泡立てる。流れる位の状態で、[2]の残りを加え、キメの細かいメレンゲを作る。
  4. [3]にすり混ぜた卵黄とグラニュー糖を加える。
  5. [1]に[4]を加える。
  6. <B>の粉類を合わせる。
  7. テン板に流し(写真1)、上火160℃、下火150のオーブンで約15分間焼成する。
  8. 粗熱を取り、1.5cm弱にスライスする。
 

◆ ガナッシュ・アールグレイ

生クリーム(35%)*3・・・・・740g
紅茶葉(アールグレイ)・・・・・38g
トリモリン・・・・・60g
<A>
クーベルチュール・ミルク*4・・・・・500g
クーベルチュール・スイート*5・・・・・60g
バター*2・・・・・40g

  1. 冷たい生クリームに紅茶葉を加え、冷蔵庫でひと晩アンフュゼする。
  2. [1]を温め、漉す。600gに計量する。
  3. 鍋にトリモリンと[2]を入れ、沸かす。55℃に調温する。
  4. 刻んだ<A>の材料に、[3]を加える。ハンドブレンダーにかける。
  5. バターを加える。ハンドブレンダーにかける。
 

◆ コンフィチュール・フランボワーズ

<A>
フランボワーズ・ピューレ*6・・・・・200g
グラニュー糖・・・・・100g
トレハロース*7・・・・・40g
<B>
LMペクチン*8・・・・・3g
グラニュー糖・・・・・30g
レモン果汁・・・・・3g

  1. <A>の材料を温める。
  2. すり混ぜた<B>の材料を加える。Brix70゚まで煮詰める。
  3. レモン果汁を加える。
  4. ビスキュイ・モワルー・ショコラ(上記参照)の上に流し、もう1枚ビスキュイを重ねてサンドする。コンフィチュールが固まるまで、室温に置く。
 

◆ グラサージュ・ショコラ

<A>
上掛け用チョコレート*9・・・・・400g
クーベルチュール・スイート*5・・・・・150g
米油・・・・・80g
フィヤンティーヌ・・・・・40g

  1. <A>の材料を湯煎で溶かす。
  2. フィヤンティーヌを加える。
 

◆ 組み立て・仕上げ(逆さ仕込み)

写真2
  1. 33×24×h5cmのカードルに、ガナッシュ・アールグレイの半量を流す。冷蔵庫で冷やし固める。
  2. 空気を抜くように、コンフィチュール・フランボワーズをサンドしたビスキュイ・モワルー・ショコラをのせ、残りのガナッシュ・アールグレイを流す。冷蔵庫で冷やし固める。
  3. もう1枚のビスキュイ・モワルー・ショコラをのせ、冷蔵庫で冷やし固める。
  4. 16×4.5cmにカットし、グラサージュ・ショコラをかける(写真2)。
  5. 金箔(配合外)を飾る。
 

◆ 使用材料

*1「エクストラ・ビター」(61%)〈ヴァローナ〉。
*2「タカナシ北海道バター」〈タカナシ販売(株)〉。
*3「北海道純生クリーム35」〈タカナシ販売(株)〉。
*4「ジヴァラ・ラクテ」(40%)〈ヴァローナ〉。
*5「ミ・アメール58%」〈カカオバリー/日仏商事(株)〉。
*6「冷凍フルーツピューレ ラズベリー」〈ラ・フルティエール〉。
*7「トレハ」〈(株)林原〉。
*8「OG 505 S」〈(株)アイコク〉。
*9「パータグラッセ・ブリュン」〈カカオバリー/日仏商事(株)〉。
 

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