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鍋田幸宏 シェフ

Fée des fruits

フェ・デ・フリュイ

φ6.5×3cmのセルクル 約8個分


「フルーツの妖精」と名付けられたプティ・ガトー。その名の通り、センターには「フォレストフルーツ」というラ・フルティエール社のフルーツ・ミックスを使用した、果肉感たっぷりのコンポテとカシスのクリームが入っている。周囲は、バニラとキルシュのなめらかなクリームで、「生クリームとショコラブランで保形できるのでゼラチンが少量で済み、とても口溶けのよいクリームです。他の素材の味を邪魔しないので、さまざまな物に合わせやすく、汎用性が高い」とシェフ。

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◆ ビスキュイ・ジョコンド

8取りテン板 1枚分

<A>
全卵・・・・・150g
グラニュー糖・・・・・60g
アマンド・プードル・・・・・90g
卵白・・・・・100g
グラニュー糖・・・・・65g
薄力粉・・・・・65g

  1. <A>の材料をすり混ぜながら、35℃位まで温める。
  2. 卵白とグラニュー糖でメレンゲを作る。まず半量のグラニュー糖を加え、流れる位で残りのグラニュー糖を加える。
  3. [2]が立ち上がる直前に、[1]に薄力粉を加える。
  4. [3]に[2]を加え、テン板に流す。
  5. 180~190℃のオーブンで9~10分間焼成する。
  6. φ6cmのセルクルで抜く。アンビバージュ・キルシュ(下記参照)を打つ。
 

◆ アンビバージュ・キルシュ

シロップ(Be17゚)・・・・・15g
キルシュ*1・・・・・4g

○材料を合わせて沸かす。
 

◆ コンポテ・フリュイ・ドゥ・ラ・フォレ

33×8cmのカードル 1台分

冷凍果実ミックス*2・・・・・300g
グラニュー糖・・・・・65g
LMペクチン*3・・・・・2.5g
レモン果汁・・・・・4g
キルシュ*1・・・・・10g

写真1
  1. 冷凍果実ミックスを温める(写真1)。
  2. すり混ぜたグラニュー糖とペクチンを加える。330gまで煮詰める。
  3. レモン果汁とキルシュを加える。
  4. カードルに流し、急速冷凍庫で冷やし固める。
 

◆ クレーム・カシス

33×8cmのカードル 約2台分

カシス・ピューレ*4 130g
<A>
全卵・・・・・75g
グラニュー糖・・・・・45g
板ゼラチン(ゴールド)・・・・・2.5g
バター*5・・・・・20g

  1. カシス・ピューレを温める。
  2. <A>の材料を泡立てて、[1]を加える。コシを切り、目の粗い篩いで漉す。220gに計量する。
  3. ゼラチンを加え、40℃に調温する。
  4. バターを加え、ハンドブレンダーにかける。
  5. コンポテ・フリュイ・ドゥ・ラ・フォレ(上記参照)の上に流し(1台につき110g)、急速冷凍庫で冷やし固める。
  6. 3.8cm角にカットし、冷凍庫で冷やし固める。
 

◆ クレーム・ア・ラ・バニーユ・キルシュ

生クリーム(35%)*6・・・・・240g
バニラ・ペースト・・・・・1.5g
クーベルチュール・ホワイト*7・・・・・65g
キルシュ*1・・・・・11g
<A>
マスカルポーネ*8・・・・・70g
板ゼラチン(ゴールド)・・・・・3g

  1. 生クリームにバニラ・ペーストを加える。温める。
  2. クーベルチュールに①を加えて、ハンドブレンダーにかける。ひと晩休ませる。
  3. キルシュを加える。保形性があるところまで泡立てる。
  4. <A>の材料を湯煎で温める(調整温度45℃位)。
  5. [3]と[4]を合わせる。
 

◆ シュトロイゼル・ブラン

<A>
バター*5・・・・・50g
グラニュー糖・・・・・45g
海塩(ゲランド産)・・・・・0.5g
<B>
アマンド・プードル・・・・・50g
薄力粉・・・・・50g
<C>
クーベルチュール・ホワイト*7・・・・・40g
カカオバター・・・・・12g

  1. <A>の材料をすり混ぜる。
  2. <B>の粉類を加える。
  3. 粗い篩いにかけてテン板に広げる。140℃のオーブンで約20分間焼成する。
  4. <C>の材料を合わせて溶かし、[3]を加えて和える。
 

◆ 組み立て・仕上げ(逆さ仕込み)

ナパージュ・ヌートル、ブルーベリー、デコール・ショコラ

写真2
  1. セルクルにクレーム・ア・ラ・バニーユ・キルシュを絞り入れ、周囲をすり上げる。
  2. クレーム・カシスをコンポテ・フリュイ・ドゥ・ラ・フォレの面を下にして入れる(写真2)。
  3. ビスキュイ・ジョコンドでふたをし、冷凍庫で冷やし固める。
  4. 上面にナパージュ・ヌートルを塗る。
  5. [4]をバーナーであぶりながら、トレーにのせ、セルクルをはずす。
  6. その他の仕上げ材料と、シュトロイゼル・ブランを飾る。
 

◆ 使用材料

*1「ドーバー キルシュワッサー」〈ドーバー洋酒貿易(株)〉。
*2「フォレストフルーツ」〈ラ・フルティエール〉。
  ※イチゴ、カシス、グロゼイユ、ブルーベリー、ミュールを20%ずつ配合した物。
*3「OG 505 S」〈(株)アイコク〉。
*4「冷凍フルーツピューレ カシス」〈ラ・フルティエール〉。
*5「タカナシ北海道バター」〈タカナシ販売(株)〉。
*6「北海道純生クリーム35」〈タカナシ販売(株)〉。
*7「エフィカス ブラン 39%」〈森永商事(株)〉。
*8「北海道マスカルポーネ」〈タカナシ販売(株)〉。
 

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