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オクシタニアル / 中山和大 シェフ

EVOCAO Brownie

エヴォカオ・ブラウニー

60×40cmのカードル 1/2台分


こちらも「エヴォカオTM」を使用した製品。「以前はどこの店でも同じ種類のチョコレートを使っていましたが、最近は、ストーリー性と個性を持ったチョコレートが多く発売されています。その味わいをストレートに楽しめる焼き菓子ならば、そのオリジナリティーを付加価値として、生菓子と同じ土俵で戦える商品になると思います」とシェフ。

中山和大 シェフのもう一つのレシピを見る >

◆ 生地

60×40cmのテン板 1枚分/1500g

<A>
クーベルチュール・スイート*1・・・・・200g
バター*2・・・・・400g
グラニュー糖・・・・・500g
全卵*3・・・・・290g
塩・・・・・2g
<B>
小麦粉(北海道産)*4・・・・・160g
コーンスターチ・・・・・40g

  1. <A>の材料を溶かす。
  2. グラニュー糖を加える。
  3. 全卵を加える。
  4. 塩を加える。
  5. <B>の粉類を加える。
  6. テン板に流し、180℃のオーブンで約19分間焼成する。
  7. ショックフリーザーで冷やし固める。
 

◆ クリーム

クーベルチュール・スイート*1・・・・・70g
ホワイトチョコレートベースのフィリング*5・・・・・165g
粉糖・・・・・30g
ショートニング*6・・・・・50g
フィヤンティーヌ*7・・・・・15g

  1. 溶かしたクーベルチュールに、ミックス・ペーストを加える。
  2. 粉糖、ショートニングを順に加え、ミキサーにかける。
  3. フィヤンティーヌを加える。
  4. 半分にカットした生地(上記参照)の片方の上に伸ばす。もう片方の生地を被せる。冷蔵庫で冷やし固める。6×4cmにカットする。
 

◆ 使用材料

*1「エヴォカオTM」(72%)〈カカオバリー/日仏商事(株)〉。
*2「タカナシ北海道バター」〈タカナシ販売(株)〉。
*3「セーヌ(殺菌全卵)」〈中沢乳業(株)〉。
*4「ファリーナ ジャポネーゼ」〈セルバッジオ/日清製粉(株)〉。
*5「クロカン タンタシオンパッション」〈マルグリット/日仏商事(株)〉。
*6「INCショートニング綿実油100%」〈DI/池伝(株)〉。
*7「パユテフォユティーヌ」〈カカオバリー/日仏商事(株)〉。
 

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